核磁共振技術(shù)在蜂蜜溯源分析和摻假鑒別中的應(yīng)用.pdf

1、隨著生活條件的不斷提升，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來(lái)越高。蜂蜜作為一種天然甜味劑，可以為人體提供豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。而植物來(lái)源不同，產(chǎn)地不同的蜂蜜成分存在差異，其中糖類(lèi)、氨基酸等成分含量上的差異，會(huì)帶來(lái)蜂蜜甜度，氣味等性狀的不同，而這些通常是蜂蜜等級(jí)的標(biāo)志。此外，近幾年摻假蜂蜜在市場(chǎng)上不斷出現(xiàn)也給人民群眾的健康和生命安全帶來(lái)威脅。所以，有效地對(duì)蜂蜜進(jìn)行溯源分析和摻假鑒別成為消費(fèi)者和食品企業(yè)的必然要求，這既是國(guó)際科學(xué)研究的前沿，也是與人類(lèi)健康和生

2、活密切相關(guān)的重要社會(huì)問(wèn)題。然而傳統(tǒng)的鑒別方法，過(guò)于耗費(fèi)人力物力，所以急需發(fā)展新的方法完成這些工作。
　　核磁共振(nuclear magnetic resonance，NMR)技術(shù)以其快速性、無(wú)破壞性、可重復(fù)性等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于復(fù)雜成分的定性定量檢測(cè)上，而其結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)技術(shù)又可以實(shí)現(xiàn)樣本的分類(lèi)目的。本論文應(yīng)用核磁共振技術(shù)對(duì)不同來(lái)源的蜂蜜進(jìn)行了檢測(cè)，并定量分析了蜂蜜中20種成分，結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)技術(shù)研究了不同花源、不同產(chǎn)地的蜂蜜的成

3、分差異，發(fā)現(xiàn)了不同來(lái)源蜂蜜的分類(lèi)標(biāo)志物，從而驗(yàn)證了NMR技術(shù)結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)方法在蜂蜜溯源方面的可行性。此外，對(duì)貯藏時(shí)間不同的同種蜂蜜進(jìn)行了正交偏最小二乘法判別分析(Orthogonal Partial LeastSquares-Discriminate Analysis，OPLS-DA)，找出了隨時(shí)間變化最為明顯的物質(zhì)，分析了蜂蜜在隨時(shí)間變化過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。最后，應(yīng)用OPLS-DA對(duì)來(lái)源可靠的真蜂蜜和摻假蜂蜜進(jìn)行分析，分別采取

4、不同的模型輸入特征，包括全譜數(shù)據(jù)、有效譜峰積分?jǐn)?shù)據(jù)和VIP值及相關(guān)系數(shù)較高的成分?jǐn)?shù)據(jù)建立較可靠的真假鑒別的預(yù)測(cè)模型，并用預(yù)留的真假蜂蜜樣本對(duì)不同分類(lèi)模型的預(yù)測(cè)能力進(jìn)行了總體評(píng)價(jià)。
　　本文研究表明，NMR結(jié)合多變量統(tǒng)計(jì)技術(shù)在蜂蜜研究中包括定量檢測(cè)蜂蜜成分、監(jiān)測(cè)成分變化、鑒定蜂蜜來(lái)源、鑒別摻假蜂蜜等方面都有較好的效果。事實(shí)上，這種方法對(duì)于食品的質(zhì)量控制系統(tǒng)建立、監(jiān)控和檢測(cè)食品摻假、加強(qiáng)食品安全管理及保障人民群眾健康等都具有重要的現(xiàn)實(shí)