迷迭香和八角茴香提取物對(duì)調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響.pdf

1、近年來(lái)，低溫和調(diào)理肉制品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎，特別是調(diào)理肉制品，它能適應(yīng)社會(huì)快節(jié)奏發(fā)展對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng)食品的需求。然而，調(diào)理肉制品食用品質(zhì)在貯藏過(guò)程中極易因脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化和微生物污染而受到不良影響。目前，為解決上述問(wèn)題所采用的最普遍的方法是添加人工合成的抗氧化劑和防腐劑，如二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene，BHT)、叔丁基對(duì)羥基茴香醚(butylated hydroxy anisole，BHA)、山梨

2、酸鉀等。人工合成的防腐抗氧化劑具有較強(qiáng)的抑菌、抗氧化作用，然而隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題的日益關(guān)注，添加合成抗氧化劑和防腐劑不再是提高食品貯藏穩(wěn)定性的最佳選擇，探究天然抗氧化劑和防腐劑成為新的研究熱點(diǎn)之一。
　　本課題以迷迭香和八角茴香提取物為研究對(duì)象，探討其對(duì)調(diào)理豬肉餅品質(zhì)的影響。研究?jī)?nèi)容與結(jié)果主要如下:
　　1、迷迭香和八角茴香提取物組分分析
　　用70％乙醇提取迷迭香和八角茴香，采用Folin-Ciocaileu試

3、劑比色法測(cè)定迷迭香和八角茴香提取物總酚含量，采用氣-質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)對(duì)兩種提取物的揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析，采用高效液相色譜(HPLC)法對(duì)迷迭香提取物中的主要功能性成分迷迭香酸、鼠尾草酚和鼠尾草酸進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明，迷迭香70％乙醇提取物中總酚含量為643.41 mg/g，八角茴香70％乙醇提取物中總酚含量為105.64 mg/g。對(duì)迷迭香提取物揮發(fā)性組分進(jìn)行GC-MS分析，檢定得到36種化合物，其中含量較高的組分為4，6，6-

4、三甲基二環(huán)[3.1.1]庚-3-烯-2-酮(27.302％)、茴香腦(8.499％)、2-茨醇(7.131％)。對(duì)八角茴香提取物揮發(fā)性組分進(jìn)行GC-MS分析，檢定得到13種化合物，其中含量較高的組分為茴香腦(34.896％)、二十四烷(3.016％)、大茴香醛(2.335％)。對(duì)迷迭香提取物進(jìn)行HPLC定量分析可知，迷迭香酸、鼠尾草酚和鼠尾草酸的含量分別為5.5％、33％和5.3％。
　　2、迷迭香提取物對(duì)冷藏調(diào)理生豬肉餅品質(zhì)的影

5、響
　　添加不同劑量（0％，0.01％，0.02％和0.03％）的迷迭香提取物到調(diào)理生豬肉餅中，研究其在10天的冷藏過(guò)程中對(duì)肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，迷迭香提取物能有效抑制生豬肉餅脂肪氧化(P＜0.05），在冷藏時(shí)間第10天，添加量為0.03％的處理組抗氧化效果好于BHT。在前7d的冷藏過(guò)程中，添加迷迭香提取物的豬肉餅的出品率和抑菌能力均有顯著提高。此外，迷迭香提取物在一定程度上可以穩(wěn)定并改善肉餅顏色。由于提取物本身顏色的干擾以及

6、其特殊氣味對(duì)滋味感官的影響，添加量不宜過(guò)大，應(yīng)控制在0.02％以內(nèi)。
　　3、八角茴香提取物對(duì)冷藏調(diào)理生豬肉餅品質(zhì)的影響
　　添加不同劑量（0％，0.03％，0.06％和0.09％）的八角茴香提取物到調(diào)理生豬肉餅中，探討其在10天的冷藏過(guò)程中對(duì)內(nèi)餅品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，八角茴香提取物不僅能有效抑制豬肉餅的脂肪和蛋白質(zhì)氧化，而且能起到良好的抑菌作用。當(dāng)提取物添加量達(dá)到0.09％時(shí)，其抗氧化效果能等同甚至優(yōu)于BHT。此外，八角茴

7、香提取物還能穩(wěn)定豬肉餅的顏色，在一定程度上改善其質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)。
　　4、迷迭香提取物對(duì)真空包裝熟豬肉餅品質(zhì)的影響
　　添加不同劑量（0％，0.01％，0.02％和0.03％）的迷迭香提取物到真空包裝熟豬肉餅中，研究其在10天的冷藏過(guò)程中對(duì)肉餅品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，迷迭香提取物能有效減緩真空包裝熟豬肉餅的脂肪氧化速率，且在冷藏1d時(shí)0.03％提取物的抗氧化效果與0.02％ BHT相當(dāng)（P＞0.05）。此外，迷迭香提取物還