紫蘇提取物的特性及對(duì)調(diào)理魚(yú)片品質(zhì)的影響.pdf

1、我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展，淡水魚(yú)產(chǎn)量逐年攀升。而草魚(yú)是我國(guó)產(chǎn)量最大的養(yǎng)殖淡水魚(yú)品種，被廣泛用作水產(chǎn)食品加工原料。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活節(jié)奏加快，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)調(diào)理制品的需求日益增加，如何改善調(diào)理水產(chǎn)食品風(fēng)味品質(zhì)并減緩其貯藏過(guò)程中品質(zhì)劣變，是調(diào)理水產(chǎn)食品生產(chǎn)中急需解決的問(wèn)題。本課題以紫蘇、草魚(yú)為原料，研究了不同紫蘇提取液對(duì)調(diào)理魚(yú)片品質(zhì)的影響及調(diào)理草魚(yú)片在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化，開(kāi)發(fā)出調(diào)理魚(yú)片專用的紫蘇腌制液和紫蘇澆汁料。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:

2、
　　1、研究了不同紫蘇提取液特性及對(duì)調(diào)理魚(yú)片品質(zhì)的影響。采用鮮凍紫蘇、短時(shí)間腌制紫蘇、長(zhǎng)時(shí)間腌制紫蘇和干制紫蘇制備四種紫蘇提取液，四種紫蘇提取液的風(fēng)味特征、總酚含量、揮發(fā)性氣味物質(zhì)的種類和含量存在明顯差異。在四種紫蘇提取液中，長(zhǎng)時(shí)間腌制紫蘇提取液的總酚含量最高，達(dá)17.8mg沒(méi)食子酸/g濕重。將四種紫蘇提取液用于草魚(yú)片的調(diào)理處理，經(jīng)紫蘇提取液調(diào)理的草魚(yú)片白度顯著下降，采用干制紫蘇提取液浸漬處理草魚(yú)片后其鹽含量、損失率、感官評(píng)價(jià)等

3、優(yōu)于其他三種紫蘇提取液的。干制紫蘇提取液適合調(diào)理草魚(yú)片的生產(chǎn)。
　　2、研究了浸漬工藝條件對(duì)調(diào)理魚(yú)片品質(zhì)的影響。紫蘇提取液中紫蘇用量、加鹽量、浸漬時(shí)間對(duì)調(diào)理草魚(yú)片的感官品質(zhì)、白度、含鹽量、蒸煮損失率等有顯著影響。在紫蘇提取液中添加2％復(fù)合磷酸鹽可顯著降低調(diào)理魚(yú)片的冷凍損失率、解凍損失率和蒸煮損失率。以調(diào)理魚(yú)片的感官評(píng)分、鹽含量為響應(yīng)值，采用B-Box中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面法對(duì)浸漬工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，適宜的調(diào)理工藝為:紫蘇用量2.

4、17％、浸漬液加鹽量4.2％、復(fù)合磷酸鹽添加量2％、浸漬時(shí)間2h。
　　3、研究了調(diào)理草片在貯藏過(guò)程中品質(zhì)的變化。調(diào)理魚(yú)片在冰溫貯藏與凍藏過(guò)程中有明顯的品質(zhì)變化。在冰溫貯藏過(guò)程中，采用紫蘇腌制液調(diào)理的草魚(yú)片的蒸煮損失率、AV、TBA、TVB-N明顯低于對(duì)照（4.2％鹽水調(diào)理）的。在凍藏過(guò)程中，紫蘇腌制液調(diào)理魚(yú)片的冷凍損失率、解凍損失率和蒸煮損失率明顯低于對(duì)照組的。采用紫蘇腌制液調(diào)理魚(yú)片可有效保持產(chǎn)品貯藏過(guò)程中的鮮度和持水性。