茶油基酶促酯交換制取零反式人造奶油的研究.pdf

1、人造奶油等塑性油脂在我國有很大的消費市場，其基料油多采用植物油氫化反應制得，含有大量的反式脂肪酸，對人們的身體健康有潛在危害。茶油(CSO)含有90％以上的不飽和脂肪酸，與橄欖油的脂肪酸組成相近。以充分利用原料油脂中不同脂肪酸的營養(yǎng)保健功能，研究脂肪酸組成合理、營養(yǎng)價值高的功能性可塑性油脂，本實驗采用Lipozyme TL IM為催化劑，選用茶油(CSO)、棕櫚油硬脂(PS)及富含中鏈脂肪酸的椰子油(CO)為底物進行酶法酯交換制備零反式

2、脂肪酸人造奶油，對酯交換產物的理化性質進行了表征，并對氧化穩(wěn)定性進行了研究。此外，以酯交換油脂作為基料油脂，實驗室自制人造奶油，并烘焙餅干來進一步考察人造奶油產品的性能。主要研究結果如下:
　　 1.以熔點為指標，對影響酶法酯交換反應的主要因素:底物質量比、反應溫度、反應時間、酶添加量等進行了單因素實驗。通過正交實驗，最佳條件確定為:底物質量比為CSO∶PS∶CO30∶70∶10，反應溫度60℃，反應時間6h，酶添加量為10％。

3、
　　 2.通過對物理混合(CPC)和酯交換產物(CPC')的脂肪酸組成、熔點、SFC、晶型及微觀結構等性質進行分析，結果表明CPC和CPC'不含無反式脂肪酸。甘油三酯分析結果顯示，酯交換后TAG組成有較大改變，不同種類的TAG含量分別有所增加或減少。酯交換后，產物的維生素E含量較其物理混合明顯減少。熔點顯著下降，同溫度下的SFC值，CPC'要低于CPC，且15-55℃范圍內的熔融曲線較平緩，說明塑性較好。XRD檢測結果表明，晶

4、型主要為β'晶型。采用激光共聚焦法觀察晶體的微觀結構，與CPC相比，CPC'晶體尺寸更小，聯(lián)結更為緊密。實驗證明，酯交換產物適合用作人造奶油的基料油脂。
　　 3.因為生育酚等天然抗氧化劑的大量損失可能降低CPC'的氧化穩(wěn)定性，本文采用烘箱加速氧化法考察人造奶油基料油的氧化穩(wěn)定性，并比較研究抗壞血酸棕櫚酸酯(AP)和α-維生素E（α-TOH）在CPC'中的抗氧化效能。結果表明，抗壞血酸棕櫚酸酯在CPC'中具有較強的抗氧化能力，且

5、這種作用隨著濃度的提高(100-400 ppm)而增強，能有效阻止或減緩CPC'氧化，降低CPC'的氧化程度。然而，α-TOH卻并未顯示較優(yōu)的抗氧化作用，相反，高濃度的α-TOH存在一定的促氧化作用。
　　 4.以酯交換油脂作為基料油，添加一定的水、乳化劑等來進行人造奶油產品的實驗室小試模擬試驗。經過各項理化性質的測定，表明自制人造奶油產品具有優(yōu)良的產品性質。將其應用于餅干的制作，烘焙得到的餅干具有良好的感官性質:色澤均勻、外形