2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、為推廣奶油干酪技術,研究了奶油干酪加工工藝,包括工藝關鍵參數,即發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量、排乳清條件及鹽添加量,比較了灌裝方式,并通過添加穩(wěn)定劑來提高熱灌裝干酪性質,添加谷氨酰胺轉移酶(TG酶)來提高干酪產率,添加脂肪酶改善干酪風味。
  確定奶油干酪生產工藝條件為發(fā)酵劑添加量5%,凝乳酶添加量0.003%,離心時間120s,鹽添加量0.6%。
  比較灌裝方式對奶油干酪的影響,熱灌裝會造成油脂析出性和析水性的增加、硬度和

2、粘性降低,且感官評分較低,但可以改善其融化性,且有殺菌的作用,所以奶油干酪灌裝方式采用熱灌裝。
  通過單因素實驗研究穩(wěn)定劑的添加種類和添加量,確定在奶油干酪中直接添加0.3%刺槐豆膠效果較好。
  通過研究TG酶添加量(0.004%、0.04%、0.4%)和添加方式,得出干酪產率最高組為同時加入0.04%TG酶和凝乳酶組,比只添加發(fā)酵劑和凝乳酶組產率提高3.7%;同時加入0.04%TG酶和發(fā)酵劑后,再添加凝乳酶組制備干酪所

3、需時間縮短了80min;TG酶添加方式影響干酪的硬度和粘性;適量添加TG酶可提高于酪的感官評分。TG酶最適添加量和添加方式為同時加入發(fā)酵劑和0.04%TG酶后,再加入凝乳酶。
  隨著脂肪酶添加量(0.002%~0.008%)增加,干酪水分含量降低,脂肪含量升高,硬度和粘性增加,產率和校正產率下降3%~9%,感官評分提高,游離脂肪酸含量升高,產生的酸類較多,彌補短時法與長時法相比缺失的辛酸等,產生了新物質8-壬烯-2-酮等。隨脂肪

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