生物酶解天然奶油制備奶香精基料的研究.pdf

1、奶味香精是食品工業(yè)中應用最為廣泛的香精之一，奶香精基料可以增加產(chǎn)品的香味和口感，掩蓋合成香精刺激的感覺和產(chǎn)品中不易接受的味道，使產(chǎn)品更圓潤。采用生物酶處理天然奶油制備奶香精基料已成為當前的研究熱點。 本論文通過市場調(diào)研和感官評價，確定了牛奶品牌A為主要研究仿制對象，對A品牌牛奶的組分進行了分析比較，確定其中的風味貢獻基料成分作為生物酶解目標產(chǎn)物，篩選了合適的脂肪酶，優(yōu)化確定了酶解工藝條件，制備得到期望的奶香精基料，最后通過調(diào)香，

2、獲得與之相配的頭香香基及添加比例。 論文研究了四種商品牛奶的物質(zhì)組成，對牛奶的揮發(fā)性成分、蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸進行了分離和定量分析比較，確定了牛奶的主要風味貢獻基料成分為9-十六烯酸、9-十八烯酸(油酸)和9，12-十八碳二烯酸(亞油酸)。 以酶解奶油生成的產(chǎn)物為指標，從自主開發(fā)的酶制劑中篩選出一種可專一性水解天然奶油中的甘油三酯釋放奶香精所需風味基料成分的酶。研究了酶解奶油的工藝，確定了最終酶解反應條件為：溫度45±2

3、℃，攪拌轉(zhuǎn)速400r/m，加酶量0.1％，緩沖液加入量14.2％(緩沖液加入時間為反應后0.5～3.5h，勻速添加)，反應時間28h，控制終點pH值在5.2～5.4之間，酸值在23.75±1.25mL/g。 將獲得的酶解奶油基料應用于奶味香精中，篩選出合適的頭香香料，確定其與基料的比例為6g：94g，確定其在牛奶中合適的添加量為0.05％，得到具有明顯提高奶香、掩蓋雜味和豐富體態(tài)的奶味香精。 本論文通過生物酶解奶油制備得