桑葚—五味子復(fù)合發(fā)酵酒工藝研究.pdf

1、五味子是我國(guó)傳統(tǒng)的中藥材,目前五味子已經(jīng)被國(guó)家衛(wèi)生部列為“可用于保健食品的物品”名單之中,已經(jīng)開(kāi)發(fā)成多種飲料、保健食品等。桑葚酸甜適口,汁多味濃,是人們喜食的水果。本實(shí)驗(yàn)以抗氧化性為主要指標(biāo),通過(guò)對(duì)五味子、桑葚、桑葚-五味子復(fù)合發(fā)酵工藝的研究,開(kāi)發(fā)一種口感好、抗氧化性強(qiáng)的新型保健果酒。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,抗氧化性強(qiáng)的五味子酒最佳發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵溫度24-28℃、發(fā)酵酸度10g/L、第九天分離皮渣;抗氧化性強(qiáng)的桑葚酒最佳發(fā)酵條件

2、為:發(fā)酵溫度22℃、皮渣分離時(shí)間為第7天、發(fā)酵液酸度15g/L。為確定五味子與桑葚最適宜的復(fù)合比例,以兩者最優(yōu)發(fā)酵條件為基礎(chǔ),以抗氧化性為主要指標(biāo),經(jīng)試驗(yàn)證實(shí)桑葚-五味子酒最優(yōu)發(fā)酵工藝參數(shù)為:五味子添加量15％、發(fā)酵溫度22℃、酸度10g/L、分離皮渣時(shí)間為第8天。經(jīng)感官評(píng)定,開(kāi)發(fā)出的桑葚-五味子酒香氣濃郁,酒體厚實(shí),色澤深紅。用化學(xué)發(fā)光法測(cè)定五味子酒、桑葚酒、葡萄酒、無(wú)花果酒、桑葚-五味子酒的羥自由基發(fā)光抑制率與超氧陰離子抑制率,結(jié)果