南海鳶烏賊營養(yǎng)特性及加工適性研究.pdf

1、南海鳶烏賊（Symplectoteuthis oualaniensis），俗稱紅魷魚，其肉質較硬，異味重，一直以來不太受重視。但近年的資源調查表明:其年可捕量達147-195萬噸，具有較大的開發(fā)潛力。目前國內外對南海鳶烏賊的研究報道較少，因此本論文以色白味美的杜氏槍烏賊(Loligo duvauceli)作為參照，對鳶烏賊的一般營養(yǎng)特性、蛋白特性及質構特性進行分析和比較研究，為其加工利用提供理論依據(jù)。同時，在此基礎上，嘗試開發(fā)一種以鳶烏

2、賊為主原料的魚糜制品。主要的研究結果如下:
　　1、對這兩種烏賊的營養(yǎng)成分進行分析與評價，結果表明鳶烏賊頭足和胴體中的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、總糖質量分數(shù)分別為82.68％、15.72％、0.27％、1.05％、0.61％和81.83％、16.46％、0.30％、1.03％、0.32％。以干基計，頭足和胴體的粗蛋白分別為90.76％和90.58％，高于杜氏槍烏賊;粗脂肪分別為1.56％和1.63％，低于杜氏槍烏賊。鳶烏賊頭足、

3、胴體的第一限制氨基酸均為纈氨酸，氨基酸評分分別為85、76。鳶烏賊的頭足和胴體不飽和脂肪酸占總脂肪酸質量分數(shù)均大于68％，略高于杜氏槍烏賊的。與杜氏槍烏賊相比，鳶烏賊的DHA含量較高。鳶烏賊中Mg、Zn含量豐富。由此可見，鳶烏賊是一種高蛋白、低脂肪、礦物質含量豐富的可利用海洋資源。
　　2、對兩種烏賊中的蛋白組成及其性質進行研究，結果表明鳶烏賊頭足和胴體中水溶性蛋白(WSP)、鹽溶性蛋白(SSP)和不溶性蛋白(ISP)的含量占粗蛋

4、白的質量分數(shù)分別為19.01％、52.21％、13.23％和10.83％、58.68％、10.03％，鳶烏賊頭足和胴體中SSP所占比例高于杜氏槍烏賊。鳶烏賊頭足、胴體的WSP和SSP必需氨基酸占其氨基酸總量的40％左右，與杜氏槍烏賊的相差不大。SDS-PAGE電泳分析顯示，鳶烏賊頭足和胴體中WSP、SSP和ISP分子量分布分別在14～200 KDa，20～200 KDa和29～200 KDa之間，與杜氏槍烏賊蛋白分子量分布相似。差示掃描

5、量熱法(DSC)結果表明，鳶烏賊頭足和胴體中的WSP、SSP、ISP的變性溫度分別為64.02℃、58.04℃、68.91℃和81.93℃、62.18℃、68.54℃，均低于杜氏槍烏賊。鳶烏賊頭足、胴體中的WSP和SSP分別在pH3和pH5溶解度最低。鳶烏賊頭足和胴體中的SSP分別在NaCl濃度為1.0mol/L和0.5mol/L時溶解度最好。
　　3、分析了不同熱處理對兩種烏賊頭足、胴體質構的影響。結果顯示，40℃條件下的熱處理

6、對兩種烏賊頭足、胴體的影響不大，80℃、90℃、100℃熱處理不同時間，兩種烏賊的硬度均降低，而彈性增大。電鏡掃描的微觀結構顯示，鳶烏賊頭足和杜氏槍烏賊頭足、胴體在80℃下結締組織膜結構被破壞，出現(xiàn)卷曲、顆?；F(xiàn)象;而鳶烏賊胴體熱處理后未出現(xiàn)顆?；F(xiàn)象。流變結果表明，經過40℃加熱處理兩種烏賊肉糜的彈性模量(G')、粘性模量(G")和相位角正切值(tanδ)變化與未處理的一致，經80℃、90℃、100℃熱處理后的起始G'、G"增大，溫度

7、掃描過程中G'、G"和tanδ變化幅度不大。兩種烏賊胴體肉糜在80℃加熱5min后鹽溶性蛋白含量變化不大，頭足肉糜在加熱7min后鹽溶性蛋白接近完全變性。
　　4、以鳶烏賊胴體為魚糜原料，探討了漂洗液中Ca++濃度、TGase添加量和加熱條件對其凝膠特性的影響。結果表明，漂洗液中CaCl2濃度為0.1％(w/v)時，魚糜中鹽溶性蛋白含量最高;該條件漂洗后魚糜凝膠強度最大，是清水漂洗的2.48倍。在魚糜中添加1.0％TGase時，魚

8、糜的凝膠強度最大，是未添加TGase對照組的1.31倍，且失水率最低。實驗結果中二段加熱法形成的凝膠優(yōu)于一段加熱法的。加熱方式為先50℃低溫加熱30min，后90℃高溫加熱20min時，凝膠的失水率最低，為9.76％，凝膠等級為B，高于一段加熱法的C。鳶烏賊胴體形成凝膠的適宜條件為:采用0.1％ CaCl2溶液漂洗鳶烏賊胴體制備魚糜，在魚糜添加1.0％(w/w) TGase進行擂潰，然后進行二段加熱，獲得的魚糜凝膠強度高，失水率低。