豇豆泡制加工適性評價及脆性研究.pdf

1、泡豇豆因其風(fēng)味獨(dú)特以及促消化、增食欲等功效深受消費(fèi)者的喜愛。隨著我國經(jīng)濟(jì)快速健康的發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，對食品的要求也越來越高，因此研究如何提高泡菜的品質(zhì)有著重要意義。本文以湖北地區(qū)廣泛栽培的9個豇豆品種為原料進(jìn)行泡制，并從產(chǎn)量、病蟲害情況以及泡制后的營養(yǎng)成分、色澤、脆度、有毒有害物質(zhì)含量等幾個方面對它們進(jìn)行了綜合評價：在此基礎(chǔ)上以其中2個品種為原料，對影響產(chǎn)品脆度的因素和泡制過程中豇豆脆度的變化規(guī)律及其機(jī)理進(jìn)行了研究，其主要結(jié)

2、果如下： 1.不同品種的豇豆泡制后品質(zhì)有較大的差異?；疑P(guān)聯(lián)度分析結(jié)果表明，汕豇6號、高產(chǎn)四號、201特長豇豆與參考品種的關(guān)聯(lián)度最接近，泡制以后綜合性狀最優(yōu)，適宜于泡制加工。 2.以脆度為評價指標(biāo)，在豇豆成熟度、鹽濃度、環(huán)境溫度、漂燙時間、漂燙溫度、添加CaCl<,2>濃度、泡制時間7個單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用三因素二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)對豇豆泡制加工的條件進(jìn)行了優(yōu)化。 建立的豇豆脆度與添加CaCl<,2>濃度

3、、鹽濃度和泡制時間的回歸模型如下： 各因子對泡制豇豆脆度影響的大小依次為泡制時間、鹽濃度、添加CaCl<,2>濃度。建立的回歸模型顯著性檢驗(yàn)達(dá)極顯著水平，無失擬因素存在，較好的擬合了泡制豇豆脆度與各影響因子之間的關(guān)系。采用頻數(shù)分析法模擬尋優(yōu)，可獲得脆度y≥61.49g的工藝條件為：添加CaCl<,2>濃度0.10％-0.11％，鹽濃度4.06％-4.20％，泡制時間7-8d。 3.在泡制過程中豇豆的脆度會呈現(xiàn)先下降、后上

4、升、再下降的變化規(guī)律。豇豆脆度的變化與其水分含量、纖維素含量、水溶性果膠含量、原果膠含量以及果膠酶和纖維素酶的活性有關(guān)。采用3種不同的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法得到的結(jié)果存在較大的差異：灰色關(guān)聯(lián)度分析結(jié)果表明，影響豇豆泡制以后脆度的主要因素依次為原果膠含量、水分含量、纖維素含量和果膠酶活性；簡單相關(guān)分析結(jié)果表明，豇豆脆度與水溶性果膠含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，與水分含量和纖維素含量呈顯著正相關(guān)：逐步回歸分析結(jié)果表明，水分含量、原果膠含量、水溶性果膠含量和纖維