高粱擠壓加工特性及高粱-蠶豆復(fù)配營養(yǎng)早餐粉的研究.pdf

1、高粱是我國重要的糧食資源，由于口感差、蛋白消化率低在食用方面僅停留于傳統(tǒng)的加工方式。國內(nèi)對于高粱的加工品質(zhì)與應(yīng)用特性缺乏系統(tǒng)深入的研究，且滯后于國外。擠壓加工是開發(fā)谷物及擠壓食品的一條有效途徑。有必要采用雙螺桿擠壓技術(shù)系統(tǒng)地探討高粱擠壓加工特性，開展高粱擠壓食品的研究。本研究的內(nèi)容及主要結(jié)論如下：
　　 研究了三種高粱粉的理化性質(zhì)及擠壓加工特性，結(jié)果表明：擠壓加工技術(shù)較好的改善了高粱的食用品質(zhì)。高粱粉經(jīng)過擠壓加工，產(chǎn)品的糊化度、

2、吸水性、水溶性及蛋白消化率顯著增加，單寧酸含量降低了50％以上。比較三種高粱粉擠壓產(chǎn)品的質(zhì)量，遼寧白高粱粉擠壓產(chǎn)品容重最小，膨化度、硬度適合，水溶性、蛋白體外消化率均顯著高于內(nèi)蒙白高粱粉擠壓產(chǎn)品，且感官可接受性最好。遼寧白高粱更適合擠壓加工。
　　 采用單因素試驗探討工藝參數(shù)對高粱擠壓產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：工藝參數(shù)對模頭壓力的影響顯著；Ⅳ區(qū)溫度對產(chǎn)品的水溶性、蛋白體外消化率的影響，物料水分對膨化度、容重、水溶性及蛋白體外消化

3、率的影響，喂料速度對產(chǎn)品的各項品質(zhì)特性的影響以及螺桿轉(zhuǎn)速對容重、水溶性的影響均顯著。工藝參數(shù)分別在Ⅳ區(qū)溫度150℃、物料水分17％、喂料速度300g/min、螺桿轉(zhuǎn)速275r/min時，產(chǎn)品的蛋白體外消化率均達到最大值，產(chǎn)品的其它品質(zhì)特性較好。
　　 添加高粱麩皮對高粱粉擠壓產(chǎn)品的品質(zhì)特性的影響顯著。隨著麩皮添加量的增加，產(chǎn)品色澤加深，吸水性、膨化度、蛋白體外消化率顯著降低，容重、硬度（小于30％）、水溶性（大于20％）顯著增加

4、；擠壓處理后，單寧酸、脂肪與蛋白結(jié)合，影響蛋白消化率；單寧酸顯著影響產(chǎn)品的口感，麩皮添加量大于15％時產(chǎn)品苦澀。
　　 添加蠶豆粉對高粱粉擠壓產(chǎn)品品質(zhì)特性的影響顯著。隨著蠶豆粉添加量的增加，產(chǎn)品的色澤加深；在添加量小于30％時產(chǎn)品的膨化度、容重、吸水性無顯著變化，硬度顯著降低；
　　 蛋白消化率顯著增加，抗?fàn)I養(yǎng)因子被破壞；水溶性增加顯著，在添加量高于30％時，產(chǎn)品的水溶性與物料趨于一致；并且蠶豆粉賦予了高粱粉擠壓產(chǎn)品濃郁

5、的豆香味。添加20％～30％的蠶豆粉，產(chǎn)品豆香味濃郁，焦糊香味適宜，品質(zhì)較好。
　　 采用最速上升法及響應(yīng)面法優(yōu)化高粱豆類復(fù)配營養(yǎng)早餐粉的最佳工藝條件，結(jié)果表明：
　　 工藝參數(shù)對產(chǎn)品的粘度、吸水性的響應(yīng)不顯著；蠶豆粉的添加量與產(chǎn)品的水溶性呈正相關(guān)，回歸方程為Y4=11.230769+1.925831X4；工藝參數(shù)對產(chǎn)品感官評價的影響顯著，建立的營養(yǎng)早餐粉的工藝條件的優(yōu)化模型為：
　　 Y1=7.426715+0

6、.406231x1+0.431541x4-0.247969x12+0.366250x2*x1-0.283316x22-0.513069x32-0.487148x42。最佳工藝參數(shù)為：Ⅳ區(qū)溫度170.67℃、物料水分18％、螺桿轉(zhuǎn)速275r/min、蠶豆粉的添加量27.22 ％。該工藝條件下的復(fù)配營養(yǎng)早餐粉：感官評價值7.80，產(chǎn)品粘度4250.53mPa.s，吸水性6.45g/g，水溶性12.09％，且蛋白質(zhì)含量16.55％，脂肪含量0