薯渣復配粉營養(yǎng)與功能特性分析及饅頭加工工藝研究.pdf

1、我國薯類主要用于生產(chǎn)淀粉及淀粉類產(chǎn)品，在加工過程中往往產(chǎn)生大量的薯渣，加工后的薯渣中仍含有豐富的膳食纖維和淀粉，但沒得到有效利用，被作為飼料簡單利用或廢棄物丟掉，造成資源浪費和環(huán)境污染。本研究分別采用10種淀粉型甘薯和馬鈴薯鮮薯及其淀粉加工副產(chǎn)物——薯渣為原料，系統(tǒng)分析其營養(yǎng)成分，通過灰色理論篩選出營養(yǎng)價值較高的薯渣品種;然后通過添加玉米淀粉和雞蛋蛋白，將其復配成與鮮薯干基營養(yǎng)成分接近的原料粉，并對其物化、加工特性進行評價;最后將其制成

2、添加量30％的薯渣復配粉饅頭，并與市售小麥粉、全粉饅頭的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、感官及風味等進行比較分析，結(jié)果如下:
　　淀粉型甘薯干基中淀粉、總糖、總膳食纖維、蛋白的含量分別為58.46-72.14、7.45-14.01、5.88-8.44和3.64-8.88g/100g DW，馬鈴薯分別為63.04-72.77、3.94-9.23、4.71-7.90、4.71-10.15 g/100gDW;而薯渣中淀粉、蛋白和總糖含量有所降低，但是膳食纖

3、維含量分別提高至20.63-31.48和16.68-28.57 g/100g DW。鮮薯礦物元素中K、Fe、Zn、Cu等較為豐富，而薯渣中K含量減少較明顯。甘薯和馬鈴薯鮮薯中維生素C分別為12.80-51.87和20.00-70.64 mg/100g DW，但薯渣中僅為2.00-7.86和1.36-9.00 mg/100g DW。薯渣中總氨基酸含量低于鮮薯，但是必需氨基酸占比和氨基酸評分有一定提高。
　　通過營養(yǎng)價值綜合評價得到的

4、加權(quán)關(guān)聯(lián)度排序，甘薯渣營養(yǎng)價值排名前三的是冀薯4號(0.7623)、冀薯982(0.7135)和濟薯25(0.6768)，馬鈴薯渣排序前三的是LT-5(0.7304)、荷蘭7號(0.6938)和中薯5號(0.6520)。
　　甘薯和馬鈴薯復配粉的亮度（L值）分別達到91.24和88.19;總膳食纖維含量分別為13.92和13.08 g/100g DW，淀粉和蛋白含量與全粉接近;持水性分別為2.13和1.87g水/g樣品，明顯低于全

5、粉;峰值粘度分別為103和1254BU，接近鮮薯凍干粉的112和935BU。添加30％甘薯和馬鈴薯復配粉面團相比于小麥粉面團吸水率和面團穩(wěn)定時間升高，弱化度降低，面團延伸性變差。
　　通過單因素試驗，30％甘薯復配粉饅頭的最佳條件為:海藻糖添加量6％，水分添加量75％，酵母添加量1％，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間75min，谷朊粉添加量1％;30％馬鈴薯復配粉饅頭的最佳條件為:海藻糖添加量4％，水分添加量70％，酵母添加量1％，發(fā)酵溫

6、度32℃，發(fā)酵時間60min，谷朊粉添加量1％，最優(yōu)條件下得到的30％甘薯和馬鈴薯復配粉饅頭的比體積分別為2.30和2.04，與30％甘薯和馬鈴薯全粉饅頭比體積（2.31和2.07）無顯著性差異。
　　甘薯和馬鈴薯復配粉饅頭與全粉饅頭相比在粘結(jié)性、彈性、咀嚼性、回復性、凝聚力方面基本無顯著性差異，但是表現(xiàn)出較高的硬度（分別為4038.66和5652.71g）。甘薯復配粉饅頭的L值(74.24)比甘薯全粉饅頭(69.46)有所提高，