衡水老白干酒中陳味物質(zhì)的研究.pdf

1、衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，稻殼為輔料，純小麥大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和三排清工藝，經(jīng)地缸發(fā)酵，精心釀制而成。通過發(fā)酵、蒸餾得到的新酒辛辣、爆沖、刺激性強，口感欠佳，必須經(jīng)過一段貯存期，酒體才純正爽口，醇和綿軟。白酒經(jīng)過貯存老熟后，在風(fēng)味上有很大變化，且長期貯存后會產(chǎn)生優(yōu)美的陳香味，通過對不同年份老白干酒的品評，陳味隨酒齡的增加逐漸增重。風(fēng)味的變化是微量成分的種類和含量變化所引起的，故利用先進(jìn)的風(fēng)味分析方法和檢測手段對老

2、白干酒微量成分的變化進(jìn)行剖析對推動老白干香型白酒的發(fā)展有十分重要的意義。
　　本課題研究的主要目標(biāo)是在目前已有基礎(chǔ)上建立有效的檢測方法深入研究陳釀對衡水老白干酒香氣物質(zhì)的影響，驗證陳味相關(guān)特征組分。研究如下:
　　使用GC-MS定性貯存時間最長（陳味最大）與貯存僅3個月（沒有陳味）的老白干酒的揮發(fā)性成分，比較各成分種類及含量的區(qū)別，共定性了79種風(fēng)味物質(zhì)，其中1965年入庫貯存的基酒檢測出62種，2016年入庫貯存的基酒檢測

3、出67種。對比分析結(jié)果，物質(zhì)的種類和含量均發(fā)生了變化。其中24種成分變化量為負(fù)值，范圍為-4.29％～-88.05％，25種成分變化量為正值，范圍較為可觀，為9.15％～3977.88％，變化量較大的物質(zhì)分別是異戊酸乙酯、戊酸乙酯、己醛、異丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-羥基月桂酸、壬酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬醛、丁酸乙酯、正丁醇、4-甲基丙酸乙酯、2-十一酮、5-甲基己酸乙酯、苯甲醛，變化量為3977.88％、661.35％、46

4、5.45％、459.85％、454.66％、451.99％、442.37％、390.79％、370.41％、309.17％、289.52％、237.66％、201.89％、197.03％、194.72％、122.52％、115.43％。
　　使用高壓液相色譜方法對不同陳釀期的老白干酒中有機(jī)酸進(jìn)行了定量并分析其變化規(guī)律，結(jié)果顯示有機(jī)酸含量均隨陳釀時間的增長而增加，貯存3個月至貯存5年的老白干酒中乳酸含量呈良好的上升趨勢，由于2010

5、年之前的基酒生產(chǎn)月份模糊，個別酒樣乳酸含量高達(dá)3g/L以上，而乳酸含量并沒有出現(xiàn)極低的情況，最低含量也在2011年酒樣之上，故老白干酒中乳酸的變化在貯存前三年含量增加急劇，三年至五年增加緩慢，之后趨于平衡，乙酸含量變化幅度沒有乳酸的變化明顯。實驗建立了準(zhǔn)確定量的高壓液相色譜方法。
　　通過香氣添加試驗（通過向同一基酒體系中添加不同濃度該物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行感官品評來判斷是否具有預(yù)想中的風(fēng)味）初步驗證陳味相關(guān)物質(zhì)2(5)-乙基-4-羥

6、基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(Ethyl furaneol，HEMF)及3-羥基4，5-二甲基-2(5H)-呋喃酮（簡稱葫蘆巴內(nèi)酯）為陳香的特征組分。經(jīng)國家級評酒師感官品評后，添加酒樣與陳酒有相似之處，濃度大于480μg/l的酒樣，聞嘗皆明顯，低于480μg/l的酒樣聞香不明顯而嘗有味。品評結(jié)果說明葫蘆巴內(nèi)酯與陳味有內(nèi)在聯(lián)系。通過保留時間及特征離子檢索對陳味最大的老白干酒進(jìn)行定性分析，最終驗證了HEMF及葫蘆巴內(nèi)酯為非老白干酒