低醇起泡葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、香氣是評判葡萄酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，葡萄酒中香氣成份十分豐富，包括醇類，酯類，有機(jī)酸類，醛類，酮類以及萜烯類等，這些組分的相互結(jié)合相互作用決定了葡萄酒的特性。葡萄酒的香氣物質(zhì)與葡萄酒風(fēng)格特征與釀酒葡萄品種、葡萄產(chǎn)地以及釀造工藝等影響因素息息相關(guān)。本文通過研究葡萄酒香氣物質(zhì)與葡萄品種、產(chǎn)地、工藝之間的關(guān)系，確定產(chǎn)品的風(fēng)味特點(diǎn)及典型風(fēng)格，從而制定出王朝低醇起泡葡萄酒合理的釀造工藝和嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。論文針對以上內(nèi)容開展了一系列研究，得到的主要

2、結(jié)論如下：
　　 1.通過單因素試驗(yàn)，確定了SBSE-GC-MS分析葡萄酒中香氣成分的萃取條件為：萃取溫度為室溫，萃取時(shí)間60 min，加鹽量30％(w/v)。SBSE方法與SPME方法對比后，得出結(jié)論：葡萄酒香氣成分在INNOWAX柱子能夠有效的分離，于萜烯類香氣成分而言，SBSE方法能夠萃取到較多的組分，且萃取量大于SPME的萃取量。
　　 2.通過將運(yùn)用色譜學(xué)分析到的香氣成分含量轉(zhuǎn)換香氣活性值OAV，以O(shè)AV大于1

3、為依據(jù)，得出：漢沽產(chǎn)區(qū)玫瑰香的主要香氣成分是為以里哪醇為主的萜烯類物質(zhì)，主香以花香香氣為主，樹上香氣和漿果香氣為輔，香氣強(qiáng)度強(qiáng)；而寧夏產(chǎn)區(qū)的霞多麗的主要香氣成分是為以丁酸乙酯為主的酯類物質(zhì)，以漿果香為主香，輔之以樹上水果香和熱帶水果香，香氣強(qiáng)度較強(qiáng)。
　　 3.通過不同產(chǎn)區(qū)呈味特征的研究，我國東西部產(chǎn)區(qū)的葡萄酒口感指標(biāo)差別較大，西部酒具有較醇厚的酒體，較高的酸度，比較適合做陳釀?lì)愋偷木?，東部產(chǎn)區(qū)酒體較輕，適合做新鮮類型的灑。