干紅葡萄酒催陳技術(shù)研究.pdf

1、本研究以中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司的干紅葡萄酒為試驗(yàn)材料，采用冷凍、加酸、加熱、臭氧處理及復(fù)合手段處理等方法對(duì)葡萄酒進(jìn)行人工催陳試驗(yàn)，研究了各種處理對(duì)葡萄酒乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、異戊醇、苯乙醇、花色素、色度、色調(diào)和感官評(píng)分的影響，并與新酒、一年酒和十年酒相比較，確定了不同催陳方法較適宜的條件，建立了葡萄酒人工催陳方法。試驗(yàn)結(jié)果如下: 1.自然陳釀可提高葡萄酒的品質(zhì)。自然陳釀一年酒和十年酒的乳酸乙酯含量分別升高到83.65mg/L和

2、98.06mg/L，丁二酸二乙酯含量分別升高到16.99mg/L，和19.16mg/L，異戊醇含量分別降低到104.48mg/L，和83.42mg/L，苯乙醇含量分別降低到21.30 mg/L和19.28mg/L，花色素吸光值分別降低到0.218和0.113，色度值分別降低到0.518和0.433，色調(diào)值分別升高到0.898和0.998，均高于新酒(p<0.05)。葡萄酒的澄清透明，酒香醇厚悠長(zhǎng)，酸味適口，苦澀協(xié)調(diào)，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，無(wú)氧化味，

3、感官總分分別增加到18.1分和19.8分，形成令人愉快的整體感覺(jué)。 2.葡萄酒經(jīng)-4～-5℃冷凍處理，乳酸乙酯和丁二酸二乙酯含量增加，異戊醇和苯乙醇含量降低，花色素吸光值下降，色度值和色調(diào)值上升，葡萄酒的風(fēng)味變得較柔和，生澀味減小，香味較濃，感官總分上升到14.2分，高于新酒(p<0.05)，低于一年酒和十年酒(p<0.05)，即冷凍處理可以加速葡萄酒的成熟，有一定的催陳作用。 3.葡萄酒加酸催陳試驗(yàn)表明，在葡萄酒中加入

4、0.1g的檸檬酸適宜。處理后，乳酸乙酯和丁二酸二乙酯含量增加，異戊醇和苯乙醇含量降低，花色素吸光值下降，色度值和色調(diào)值上升，葡萄酒的風(fēng)味變得較柔和，生澀味減小，香味較濃，感官總分上升到14.5，高于新酒(p<0.05)，低于一年酒和十年酒(p<0.05)即加入一定比例的檸檬酸可以加速葡萄酒的成熟，有一定的催陳作用。 4.葡萄酒采用40℃、50℃和60℃三種不同溫度進(jìn)行熱處理，試驗(yàn)表明，葡萄酒50℃處理5天適宜。處理后，葡萄酒乳酸

5、乙酯和丁二酸二乙酯的含量分別上升到73.21mg/L和11.51mg/L，異戊醇和苯乙醇的含量分別下降到137.11mg/L和23.10mg/L。花色素吸光值下降到0.554，色度值降低到0.556，色調(diào)值升高到0.82，葡萄酒的風(fēng)味變得較柔和，生澀味減小，香味較濃，感官總分上升到14.7，高于新酒(p<0.05)，低于一年酒和十年酒(p<0.05)。 5.葡萄酒經(jīng)臭氧催陳，加速了葡萄酒內(nèi)部的氧化和酯化反應(yīng)，加速了醇→醛→酸→酯

6、的轉(zhuǎn)化，起到加速陳化的作用。試驗(yàn)表明，臭氧產(chǎn)量為400mg/h處理6min較為適宜，處理后葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分別上升到70.08mg/L和8.94mg/L，異戊醇和苯乙醇的含量分別下降到167.10mg/L和24.37mg/L?；ㄉ匚庵迪陆档?.487，色度值升高到0.634，色調(diào)值升高到0.836，葡萄酒的風(fēng)味變得較柔和，生澀味減小，香味較濃，感官總分上升到14.2，高于新酒(p<0.05)，低于一年酒和十年酒(p

7、<0.05)。 6.葡萄酒復(fù)合催陳試驗(yàn)表明，采用加酸——加熱——臭氧——冷凍處理組合催陳干紅葡萄酒，即在葡萄酒中加入0.1g的檸檬酸，在50℃水浴連續(xù)加熱5天后，臭氧處理6min，再冷凍5天可以顯著提升葡萄酒的品質(zhì)。處理后葡萄酒乳酸乙酯和丁二酸二乙酯的含量分別上升到82.96mg/L和17.96mg/L，異戊醇和苯乙醇的含量分別下降到91.91mg/L和19.43mg/L?；ㄉ匚庵迪陆档?.224，色度值升高到0.521，色