發(fā)酵型葡萄酒風味物質(zhì)的研究.pdf

1、葡萄酒的風味物質(zhì)是影響葡萄酒質(zhì)量的一個重要因素，也是葡萄酒的典型特征，這種典型特征不僅體現(xiàn)在發(fā)酵階段，而且與葡萄原料密切相關(guān)。本文以漢沽玫瑰香為研究對象，對不同新鮮程度的葡萄原料、不同破碎工藝所釀制不同類型葡萄酒中風味物質(zhì)進行研究，分析了原酒中芳香物質(zhì)和指標變化;與昌黎玫瑰香為對比，分析了漢沽玫瑰香葡萄果汁及原酒中的芳香物質(zhì)的差異，借以確定漢沽玫瑰香葡萄酒的香氣特征。結(jié)果如下：
　　 ⑴漢沽玫瑰香葡萄原料皮中重要的特征風味物質(zhì)為

2、2-環(huán)-己烯醇、2-甲基-環(huán)戊醇、丙酸芳樟酯，相對百分含量分別為25.86％、15.53％、8.981％。葡萄汁中的特征風味物質(zhì)為1-檸檬烯、庚-2-醇乙酸酯、青葉醛、2-甲基環(huán)戊醇，相對百分含量分別為11.28％、9.402％、9.066％、6.820％。
　　 ⑵玫瑰香葡萄原酒中，乙酸異戊酯、4-癸烯酸乙酯的最高相對百分含量分別為37.59％、7.519％，是酒中最主要的特征芳香物質(zhì)。隨著原料貯藏時間的延長，用該原料釀制的原

3、酒中的特征芳香物質(zhì)乙酸異戊酯和4-癸烯酸乙酯的相對百分含量降低，芳香物質(zhì)種類明顯減少。
　　 ⑶經(jīng)手工破碎釀造的漢沽玫瑰香葡萄酒中重要的呈香物質(zhì)為芳樟醇、乙酸異戊酯，相對百分含量分別為25.04％、23.40％，呈玫瑰花香和果香味，而經(jīng)機械破碎處理后，酒中特殊刺激氣味的芳香成分升高，如4-癸烯酸乙酯升高到8.860％、茨烯升高到3.025％，同時具有玫瑰香特征性的芳香物質(zhì)的相對百分含量明顯減少，如乙酸異戊酯減少了20.998％、

4、芳樟醇減少了3.39％。
　　 ⑷不同地域玫瑰香葡萄酒風味物質(zhì)有明顯差異:異丁酸芳樟醇為皮中重要的特征芳香物質(zhì)，其在漢沽、昌黎玫瑰香中相對百分含量分別為40.21％、32.26％;庚-2-醇乙酸酯在漢沽玫瑰香葡萄汁中的相對含量為8.235％，為主要的芳香物質(zhì)，其在昌黎玫瑰香汁中并不存在;芳樟醇為兩種酒中特征的芳香物質(zhì)，在兩種酒中的相對含量分別為25.04％、20.13％。
　　 ⑸玫瑰香干白、干紅葡萄酒風味物質(zhì)對比研究表