中華絨螯蟹與鋸緣青蟹中關(guān)鍵氣味活性化合物的鑒定.pdf

1、香氣是評價食品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。目前普遍應(yīng)用于香氣分析的氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)僅能從化學(xué)成分及含量上對香氣的構(gòu)成進(jìn)行闡述，而對各成分的氣味活性問題卻未觸及。香氣分析的另一重要內(nèi)容是鑒定出對整體香氣有貢獻(xiàn)氣味活性物質(zhì)，應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺探測儀技術(shù)(GC/MS-O)并結(jié)合相應(yīng)的檢測的技術(shù)可以很好的解決這一問題。
　　 本文的研究目的是希望在確定中華絨螯蟹和鋸緣青蟹蟹肉香氣組成的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步鑒定出其中的關(guān)鍵氣味

2、活性化合物，并結(jié)合感官分析對兩種蟹肉的整體香氣進(jìn)行比較。中華絨螯蟹和鋸緣青蟹作為我國特有的蟹類品種，對它們的香氣進(jìn)行研究既能填補(bǔ)這一研究領(lǐng)域的空白，研究結(jié)果也將有利于這兩種蟹類的養(yǎng)殖和深加工。文中對幾種香氣分析技術(shù)的研究和比較，將有助于其他水產(chǎn)甲類動物香氣研究的深入開展。
　　 采用同時蒸餾萃取法(SDE)提取、濃縮中華絨螯蟹和鋸緣青蟹蟹肉中的揮發(fā)性物質(zhì)，利用GC-MS對分離提取出的兩種蟹肉中的香氣組成進(jìn)行分析比較。利用計(jì)算保留

3、指數(shù)和質(zhì)譜兩種方法鑒定化合物，內(nèi)標(biāo)法粗略定量。
　　 在中華絨螯蟹與鋸緣青蟹蟹肉中共檢測出81種揮發(fā)性化合物，其中，中華絨螯蟹59種，鋸緣青蟹47種。中華絨螯蟹蟹肉中占主要比例的揮發(fā)性化合物依次為醛類化合物，酮類化合物和醇類化合物，而鋸緣青蟹中占主要比例的揮發(fā)性化合物依次為醛類化合物和含硫、含氮類化合物。中華絨螯蟹與鋸緣青蟹中鑒定到各類揮發(fā)性化合物中，在組成上差別最大的是含硫、含氮類化合物，在含量上差別最大的是醛類化合物。考慮到

4、這3類化合物的香氣特征，初步判斷它們是造成兩種蟹肉香氣差異的主要原因。
　　 通過風(fēng)味剖面感官分析法對兩種蟹肉的香氣進(jìn)行整體評價。結(jié)果表明熟制中華絨螯蟹蟹肉氣味最主要的特征是具有非常強(qiáng)烈的腥味，并帶有強(qiáng)的肉香和泥土味，以及中等強(qiáng)度的蛋黃香、金屬味和油脂味，輕微的青香和膏香。與之相比，熟制青蟹的腥味略輕于絨螯蟹；兩種蟹肉風(fēng)味差異主要體現(xiàn)在泥土氣、油脂味、青香和肉香上，青蟹除了青香氣強(qiáng)于絨螯蟹，在其他幾個指標(biāo)上的強(qiáng)度都低于絨螯蟹；在

5、膏香和金屬味兩個指標(biāo)上二者強(qiáng)度相近。
　　 通過GC/MS-O技術(shù)，結(jié)合頻率檢測法(DF)和芳香萃取物稀釋分析(AEDA)兩種檢測方法對鋸緣青蟹抽提物中的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行氣味特征的評價，并確定其中的關(guān)鍵氣味活性化合物，通過計(jì)算芳香值法對結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證。
　　 熟制鋸緣青蟹中鑒定出38種氣味活性化合物，其中有31種化合物經(jīng)質(zhì)譜和保留指數(shù)法兩種鑒定方法均可檢測。DF法和AEDA法的結(jié)果相近，即含有高檢測頻率的氣味活性化合物也具有

6、較高的香氣稀釋因子。綜合這兩種檢測技術(shù)，確定熟制鋸緣青蟹蟹肉中的關(guān)鍵氣味活性化合物是2，3-丁二酮(奶香，焦糖味)，2，5-二甲基吡嗪(燒烤味，堅(jiān)果香)3-甲基丁醛(巧克力味)，2-乙?；?1-吡咯啉(爆米花為，堅(jiān)果香)和2-乙?；邕?燒烤味，肉味)。
　　 通過GC/MS-O技術(shù)，結(jié)合兩位評價員的AEDA檢測結(jié)果，鑒定中華絨螯蟹中的關(guān)鍵氣味活性化合物。
　　 由兩名評價員參加的AEDA檢測，結(jié)果的主要差異體現(xiàn)在對整體

7、氣味貢獻(xiàn)較小的化合物，而對重要?dú)馕痘钚曰衔锏慕Y(jié)果是一致的。進(jìn)一步證明了AEDA法對復(fù)雜樣品中選擇評價氣味活性化合物的有效性。
　　 熟制中華絨螯蟹中鑒定出34種氣味活性物質(zhì)，其中有22種化合物經(jīng)質(zhì)譜和保留指數(shù)法兩種鑒定方法均可檢測。熟制中華絨螯蟹中的關(guān)鍵氣味活性化合物為3-甲基丁醛(黑巧克力香)，2-甲基吡嗪(爆米花香)，2，3-丁二酮(奶香)，2，5-二甲基吡嗪(烤香，堅(jiān)果香)，(反)-2-己烯醛(水果香)，(順)-4-庚烯