中華絨螯蟹在凍藏過程中氣味物質(zhì)的變化及其機(jī)理研究.pdf

1、中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹或螃蟹，是一種經(jīng)濟(jì)蟹類。在中國沿海的各大水系均有養(yǎng)殖，2014年全國養(yǎng)殖總量72萬噸，經(jīng)濟(jì)效益巨大。中華絨螯蟹因其風(fēng)味獨特，深受消費者喜愛，但它是一種時令性很強(qiáng)的食材，每年的九、十月份是品蟹的最佳時機(jī)，此外的其他時節(jié)，不能品嘗到最佳品質(zhì)的蟹，因此冷凍蟹粉應(yīng)運而生。蟹粉是將熟制大閘蟹的蟹肉、蟹膏、蟹黃拆除、包裝并冷凍保藏的產(chǎn)品，蟹粉既可以加熱后直接食用，也可作

2、為佐料與其他食物搭配。
　　但隨著貯藏時間的延長，水產(chǎn)品的揮發(fā)性成分將發(fā)生變化，氣味與新鮮樣品出現(xiàn)顯著差別。本實驗通過感官判斷冷凍蟹粉的賞味期，使用GC-MS尋找在凍藏過程中發(fā)生變化的氣味物質(zhì)及其原因，所得結(jié)論如下：
　　（1）對蒸制中華絨螯蟹可食部分進(jìn)行凍藏，每30天進(jìn)行感官和揮發(fā)性氣味物質(zhì)測定。結(jié)果表明在180天時蟹膏蟹黃失去了獨有的脂香味，油耗味和腥味強(qiáng)烈，感官上無法接受；在240天時雄蟹和雌蟹的體肉原有的肉香味和鮮甜

3、味變淡，氨味強(qiáng)烈并伴有土腥味，感官上無法接受。隨著貯藏時間的延長，蟹黃蟹膏中壬醛、2,6-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛等腥味、油耗味物質(zhì)明顯增加，蟹肉中三甲胺、1-辛烯-3-醇等氨味、土腥味物質(zhì)增加，是導(dǎo)致總體感官評價分?jǐn)?shù)降低的主要原因。
　?。?）對凍藏后的蒸制中華絨螯蟹可食部分進(jìn)行理化指標(biāo)的測定，結(jié)果表明，在凍藏180天后，蟹膏蟹黃的pH值有所變化但并未發(fā)生較大波動；TVB-N值持續(xù)上升但仍處于國標(biāo)規(guī)定范圍內(nèi)；TBA值分別在30

4、天和60天時劇烈上升，在180天時達(dá)到最大值；在凍藏240天后，蟹肉的pH值也沒有發(fā)生巨大變化；TVB-N值持續(xù)上升但仍處于國標(biāo)規(guī)定范圍內(nèi)；TBA值沒有明顯變化。由此推斷，當(dāng)貯藏時間達(dá)到180天時，蟹黃蟹膏仍可食用，當(dāng)貯藏時間達(dá)到240天時，蟹肉仍在可食范圍內(nèi)。
　　（3）對凍藏后的蒸制中華絨螯蟹可食部分進(jìn)行游離氨基酸和脂肪酸含量的測定。結(jié)果表明，隨著凍藏時間的延長，中華絨螯蟹蟹膏、蟹黃中蘇氨酸、絲氨酸、丙氨酸等8種氨基酸的含量發(fā)

5、生了顯著的變化；雄蟹體肉中蘇氨酸、脯氨酸、酪氨酸等5種氨基酸的含量發(fā)生了顯著的變化；而雌蟹體肉中谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸等10種氨基酸的含量變化明顯。其中賴氨酸、苯丙氨酸、絲氨酸和蘇氨酸被認(rèn)為對土腥味的形成有協(xié)同作用。在蟹膏蟹黃中檢測出13種不飽和脂肪酸，在蟹肉中檢測出10種不飽和脂肪酸，隨著凍藏時間的延長，單不飽和脂肪酸含量變化不明顯，蟹膏蟹黃脂肪氧化程度增加，4種多不飽和脂肪酸含量減少，蟹肉中的EPA和二十二碳六烯酸含量有所下降，其