香蘭素抑菌活性及在食品中的應(yīng)用研究.pdf

1、隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活條件的提高，人們對食品的要求也與日俱增。更加天然、營養(yǎng)、安全的食品已成為眾多消費(fèi)者的首選。由于化學(xué)防腐劑毒性較大，其安全限量也備受爭議，因此，許多綠色食品中都不允許添加。目前，人們正試圖從天然抗菌物質(zhì)中尋找有效的替代品。香蘭素是國際認(rèn)可的食品添加劑，屬一般公認(rèn)安全物質(zhì)（GRAS）。有研究表明香蘭素對多種微生物具有良好的抑菌效果，可以將其開發(fā)為一種天然的食品防腐劑。
　　 本文主要研究了香蘭素對食品中常見細(xì)菌、

2、酵母的抑菌活性，并初步探討了其抑菌機(jī)理以及在酸奶、泡菜、豆腐中的實(shí)際保鮮效果。主要結(jié)果如下：
　　 1.測定了香蘭素對細(xì)菌和酵母的最小抑制濃度：金黃色葡萄球菌Staphylococcusaureus30mM，大腸桿菌Escherichia coli15mM，假單孢菌Pesudomonas spp.10mM，沙門氏菌Salmonella pp.10mM，副溶血性孤菌Vibrio parahaemeolyticus10mM，納豆菌

3、Bacillus natto15mM，自分離芽孢桿菌Bacillus spp.20mM，腸膜明串珠菌lecuconostor mesenteroides15mM，植物乳桿菌Lactobacillus plantarum10mM，德氏乳桿菌保加利亞亞種Lactobacillus delbruekii ssp.bulgaricus10mM，唾液鏈球菌嗜熱亞種Streptococcus salivarius ssp.thermophilus5

4、mM，釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae14mM，單孢酵母Saccharomyces unisporus12mM，克魯維酵母Kluyveromyces marxianus14mM，畢赤酵母Picha12mM，漢森酵母Debaryomyces hansenii10mM，熱帶假絲酵母Candida trophicalis10mM。
　　 2.以熱帶假絲酵母為對象，研究了香蘭素的抑菌機(jī)理。結(jié)果表明：香蘭素對酵母的

5、抑制作用主要表現(xiàn)在延滯期，香蘭素濃度越大，酵母延滯期越長，當(dāng)培養(yǎng)液中香蘭素濃度下降到4.5mM以下時(shí)，抑菌活性消失，酵母得以生長。若香蘭素的初始濃度≥20mM，則抑菌活性轉(zhuǎn)變?yōu)闅⒕钚?。pH值是影響香蘭素抑菌活性的重要因素，pH值越低，抑菌效果越明顯，檸檬酸比鹽酸更有助于提升香蘭素的抑菌活性。香蘭素不僅能導(dǎo)致細(xì)胞壁、細(xì)胞膜變形，細(xì)胞質(zhì)濃縮，還能阻礙遺傳物質(zhì)的合成，影響質(zhì)子泵的正常運(yùn)作。
　　 3.從變質(zhì)酸奶中分離得到一株主要的腐

6、敗酵母，經(jīng)鑒定為熱帶假絲酵母。將香蘭素添加到初始菌數(shù)為103cfu/ml（熱帶假絲酵母）的酸奶中，25℃保藏。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)香蘭素濃度為5mM時(shí)，保鮮效果不明顯；當(dāng)濃度為10mM時(shí)，酵母菌數(shù)6d內(nèi)上升不足1個(gè)數(shù)量級，當(dāng)香蘭素濃度增加到15mM時(shí)，整個(gè)測試期間酵母菌數(shù)不斷下降，至第4天樣品中已檢測不到該菌。
　　 4.研究了香蘭素在泡菜生產(chǎn)中的應(yīng)用，結(jié)果表明，當(dāng)香蘭素濃度為10mM時(shí)，發(fā)酵第2天，酵母菌完全消失，第3天，已檢測不到細(xì)

7、菌總數(shù)。雖然香蘭素對乳酸菌有一定抑制作用，但在實(shí)驗(yàn)條件下，乳酸菌的增長和酸度的下降與對照相比沒有明顯差異，因此一定濃度的香蘭素對泡菜的正常發(fā)酵沒有影響，同時(shí)經(jīng)檢測整個(gè)發(fā)酵期間亞硝酸鹽的含量始終低于1mg/kg，因此該產(chǎn)品可供安全食用。
　　 5.通過對豆腐生產(chǎn)過程中微生物數(shù)量及各主要接觸物上細(xì)菌總數(shù)的測定，獲悉了各環(huán)節(jié)微生物的動(dòng)態(tài)變化及主要來源。實(shí)驗(yàn)表明，該廠生產(chǎn)原料、加工用水、容器設(shè)備污染嚴(yán)重，使得前期產(chǎn)品微生物數(shù)量較高，雖經(jīng)

8、熱處理，熟漿中菌數(shù)仍達(dá)到103cfu/ml。此外，該廠車間環(huán)境較差，從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)淡薄，也是造成產(chǎn)品二次污染的重要原因。
　　 6.通過對加工樣品中微生物的分離鑒定，確認(rèn)了成品豆腐中的主要微生物為耐熱芽孢菌。香蘭素對豆腐生產(chǎn)過程中的大部分細(xì)菌具有抑制效果，對芽孢菌T-13的最小抑菌濃度為20mM。研究表明香蘭素能有效抑制25℃下豆腐中微生物的生長繁殖，直接添加法較浸泡法對豆腐的保鮮效果更加明顯。直接添加10mM的香蘭素可使微生