酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

1、酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展班級：班級：451103姓名：杜以政姓名：杜以政學(xué)號：學(xué)號：45110303列產(chǎn)品的興起需求日益增加因而開發(fā)性能優(yōu)良的固定化葡萄糖氧化酶用以氧化葡萄糖生產(chǎn)葡萄糖酸具有實(shí)際意義。酶在烘烤食品方面可以增大面包體積改善面包表皮色澤改良面粉質(zhì)量延緩陳變提高柔軟度延長保存期限。國外經(jīng)試驗(yàn)表明向面粉中添加0.1%的淀粉酶就可以使面粉變得完善大大改進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量因此國外都把面粉中的淀粉酶活力作為面

2、粉質(zhì)量指標(biāo)之一。制作面包時當(dāng)面質(zhì)很硬或需要面團(tuán)具有特別的柔韌性和延伸性時加入蛋白酶能改善面團(tuán)物理性質(zhì)和面包質(zhì)量使面團(tuán)易于延伸以較快速度成熟。在生產(chǎn)蛋糕過程中雞蛋液是主要的關(guān)鍵原料要求具有良好的乳化性和持泡性通過添加蛋白酶制劑可有效地改善雞蛋液乳化性和持泡性。脂肪氧化酶添加于面粉中可以使面粉中的不飽和脂肪酸氧化同胡蘿卜素發(fā)生共扼氧化作用而將面粉漂白。乳糖酶也用于加脫脂奶粉的面包制造中它可以分解乳糖生成可發(fā)酵性的糖酶工程的發(fā)展在生物工程學(xué)科

3、的發(fā)展中占有重要位置。21世紀(jì)生物科學(xué)與生物工程的發(fā)展將進(jìn)步揭示生命的奧秘在世界科技和經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起主導(dǎo)和支柱作用。作為生物工程重要組成部分的酶工程亦將飛速發(fā)展前景廣闊。生物酶在食品加工過程中的應(yīng)用取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。其在食品加工中所起的作用是雙方面的有些酶的反應(yīng)在加工中是不利的特別是蛋白水解酶類我們應(yīng)力圖避免有些酶的反應(yīng)是我們所希望的如水果的成熟、芳香物質(zhì)的產(chǎn)生、果膠的分解等等。如何在生產(chǎn)中利用酶的特性以達(dá)到我們所期待的結(jié)果同樣具有深

4、遠(yuǎn)的意義。根據(jù)各類食品的不同特性同時結(jié)合不同酶制劑的特異效果并很好地利用不同酶制劑之間甚至酶制劑與其他食品添加劑之間的協(xié)同性必然會給食品加工帶來可觀的經(jīng)濟(jì)效益。國際上大的酶制劑公司廣泛采用基因工程、蛋白質(zhì)工程、定向進(jìn)化的高新技術(shù)大大提高了菌種產(chǎn)酶能力增加了酶的穩(wěn)定性提高了酶在各種環(huán)境中的反應(yīng)效率[67]。新工藝要求新的酶隨著食品加工制作方法精細(xì)程度的提高就應(yīng)不斷擴(kuò)充酶的種類不斷提高酶的純度。我國的酶制劑工藝起步晚底子薄雖然近年來發(fā)展很快

5、但我們也應(yīng)清醒地看到目前酶制劑工業(yè)的發(fā)展還不能適應(yīng)國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求。我國的酶制劑與技術(shù)進(jìn)入國際市場參與競爭還有相當(dāng)大的難度我們還必須繼續(xù)學(xué)習(xí)取人之長緊跟國際酶工程技術(shù)的最新發(fā)展提高我國的酶工程技術(shù)。酶制劑涉及糧食加工、油脂加工、調(diào)味品工業(yè)、乳品工業(yè)、特種營養(yǎng)食品制備等相關(guān)的企業(yè)是一個尚未很好開發(fā)但有廣闊前途的領(lǐng)域酶技術(shù)可以促使肉類嫩化。牛肉及其它質(zhì)地較差的肉（如老動物肉），其結(jié)締組織和膠原蛋白質(zhì)及單性蛋白質(zhì)含量高而且結(jié)構(gòu)復(fù)雜。膠原蛋白

6、是纖維蛋白，由副鍵連接成為具有很強(qiáng)機(jī)械強(qiáng)度的組成，這種交聯(lián)鍵可分為耐熱和不耐熱兩種。幼動物的膠原蛋白中，不耐熱交聯(lián)鍵多，一經(jīng)加熱即行破裂，肉就顯得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹飪時軟化較難，因而顯得肉質(zhì)粗糙，難以烹調(diào)，口感亦差。采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而成功地使肉質(zhì)嫩化。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的是植物蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中華獼猴桃蛋白酶等；另一類是微生物蛋白酶，如米曲霉等。嫩化的肉類品

7、種從牛肉擴(kuò)大到豬肉、家禽等。工業(yè)上軟化肉的方法有兩種，一種是將酶涂抹肉的表面或用酶液浸肉；另一種比較先進(jìn)的方法是在動物宰前用酶肌注，酶的軟化作用發(fā)生在貯罐特別是烹煮加熱時。這項生物技術(shù)新成果對于改善肉類的質(zhì)地、增強(qiáng)肉制品的風(fēng)味，起到了極大的作用。將廢棄蛋白，如雜魚、動物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白質(zhì)以供食用或做飼料，是增加人類蛋白質(zhì)資源的一項有效措施。其中一雜魚及魚干廢棄物的利用最為矚目。海洋中許多魚類因其色澤、外觀或味道欠佳等