影響即食海蜇品質(zhì)因素的研究.pdf

1、海蜇是一種名貴的海洋產(chǎn)品，廣泛分布在我國的南海、東海、黃海和渤海四大海域，我國是世界上最早食用海蜇的國家。目前市場上海蜇產(chǎn)品主要有鹽漬和即食兩種，鹽漬海蜇保存方便且保存時(shí)間長，但食用前需脫鹽；即食海蜇食用方便，但保藏時(shí)間短且對保藏條件有一定的限制。即食海蜇在儲(chǔ)藏過程中會(huì)受到各種因素的影響，這些因素會(huì)對海蜇絲的品質(zhì)，如重量、結(jié)構(gòu)、持水能力、微生物和質(zhì)構(gòu)等產(chǎn)生重要的影響，從而影響其商品價(jià)值。本文研究了影響即食海蜇在儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)變化的一些主

2、要因素，其中包括：溫度、加工衛(wèi)生條件、產(chǎn)品包裝方法和醋酸處理過程；并利用幾種礦物質(zhì)鹽離子對即食海蜇絲的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行了改善，對改善海蜇品質(zhì)的工藝進(jìn)行了探索，從而對即食海蜇產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供理論指導(dǎo)。
　　 首先研究了影響即食海蜇品質(zhì)變化的一些主要因素，及這些因素對即食海蜇產(chǎn)生影響的原因，結(jié)果表明：溫度、不同包裝方式和加工的衛(wèi)生條件對海蜇產(chǎn)品品質(zhì)變化起著重要的作用，在即食海蜇絲中單獨(dú)添加防腐劑山梨酸鉀效果不明顯。通過真空封口包裝、塑料薄

3、膜袋和玻璃瓶常壓封口包裝和加水常壓封口幾種不同包裝方法對海蜇品質(zhì)影響試驗(yàn)表明，將海蜇進(jìn)行瓶裝，并加入一定量水（以剛沒過海蜇絲體為準(zhǔn)）可以在很大程度上降低脫鹽海蜇絲的失重率，同樣保藏條件下品質(zhì)維持最好；通過不同操作衛(wèi)生條件的比較，發(fā)現(xiàn)脫鹽和包裝兩個(gè)步驟對終產(chǎn)品中的微生物數(shù)量起著重要的作用，嚴(yán)格控制這兩個(gè)步驟的衛(wèi)生條件可以有效降低產(chǎn)品中微生物數(shù)量。脫鹽用水和包裝用水的衛(wèi)生指標(biāo)起著重要的作用，如果這兩種水沒有經(jīng)過滅菌處理，海蜇絲品質(zhì)即可在隨后

4、的保藏過程中加速被破壞，大大縮短保質(zhì)期。考慮到生產(chǎn)中對水進(jìn)行徹底殺菌將會(huì)消耗大量能源并造成熱源污染，因此對防腐劑和低濃度醋酸浸泡這兩種抑菌方式進(jìn)行了比較。結(jié)果顯示，如果沒有經(jīng)過除菌處理，包裝后直接常溫保藏，單獨(dú)加入防腐劑并不能起到很好的抑菌作用；脫鹽后海蜇絲利用0.1％醋酸浸泡5min，可以大大減少微生物數(shù)量，并且在25℃及以下溫度，海蜇產(chǎn)品保藏6個(gè)月仍具有較好品質(zhì)。因此，在即食海蜇加工過程中用醋酸溶液進(jìn)行浸泡可以很好地起到除菌效果。<