影響蕎麥面包品質(zhì)因素的機(jī)理及加工技術(shù)研究.pdf

1、本文首先采用粉質(zhì)儀和拉伸儀對(duì)制作蕎麥面包的主要原料的不同配比面團(tuán)的流變學(xué)特性進(jìn)行了研究，然后又對(duì)添加一些添加劑的面團(tuán)的流變學(xué)特性進(jìn)行了研究，同時(shí)依據(jù)所得的試驗(yàn)數(shù)據(jù)并進(jìn)行分析，為蕎麥面包的配方和工藝技術(shù)提供了參考。 接著對(duì)蕎麥面包的配方進(jìn)行了研究，采用一次發(fā)酵法以蕎麥粉和小麥粉為主要原料，并添加一些添加劑，先進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行RSA試驗(yàn)，考察不同的原料配比以及添加劑對(duì)蕎麥面包的比容、硬度、水分含量、高徑比

2、、感官品質(zhì)的影響，同時(shí)依據(jù)所得的試驗(yàn)數(shù)據(jù)建立相應(yīng)的數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)模型，并進(jìn)行分析確定了蕎麥面包的最佳配方，即谷朊粉添加量2.23％，水61.8％，CMC-Na0.91％，SSL0.3％，木糖醇5％，鹽1％，蔗糖2％，雞蛋8％，黃油6％。 然后在最佳配方的基礎(chǔ)上，對(duì)蕎麥面包的工藝技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了研究，在試驗(yàn)中，先采用單因素試驗(yàn)對(duì)影響蕎麥面包品質(zhì)的主要工藝參數(shù)進(jìn)行了研究，然后進(jìn)行正交試驗(yàn)。考察各因素對(duì)面包的硬度、比容、高徑比以及感官品質(zhì)的影