魚肉粒品質影響因素的研究.pdf

1、本文以白鰱魚肉為原料，研究開發(fā)休閑魚肉粒產品，系統(tǒng)研究了原輔料組成、干燥工藝及保藏工藝條件對魚肉粒品質的影響，并確定了魚肉粒的質量指標。 考察了麥芽糊精、大豆粉、淀粉、黃原膠、谷氨酰胺轉胺酶和白砂糖等配料對魚肉粒的成型性能、色澤、質構等方面的的影響，并通過正交實驗確定了魚肉：精鹽：白砂糖：麥芽糊精的最佳配比為：100：2：14：19。本產品的質構、色澤均顯著高于市售同類產品。通過對魚肉的肌肉和魚肉粒的微觀結構的觀察分析表明魚肉的

2、肌肉纖維是影響魚肉粒品質的關鍵因素，肌肉纖維越長，對魚肉粒品質的提高越有利。蒸煮和冷凍都會破壞魚肉的肌原纖維和肌肉纖維，使其長度變短，影響魚肉粒的成型性能和質構。 通過對水分含量及水分活度魚肉粒的品質進行研究，表明魚肉粒的最適水分含量為16.07～17.33％，此時，水分活度在0.65～0.7之間；通過對微波干燥、熱風干燥時和真空干燥等不同干燥方式進行研究，分析比較了不同干燥工藝其對魚肉粒色澤、質構和脂肪氧化等指標的影響，設計了

3、組合干燥工藝，并得到了優(yōu)化的組合干燥工藝條件：37.0kW微波干燥10min，85℃熱風干燥20min。在此工藝條件下魚肉?？梢钥焖俑稍?，同時產品的質構和色澤也較好，脂肪氧化程度較小。 對保藏過程中影響魚肉粒脂肪氧化的因素進行了系統(tǒng)研究。水分活度對脂肪氧化速率影響顯著，當水分活度在0.4左右時，脂肪氧化速率最??；添加抗氧化劑是延緩魚肉粒中脂肪氧化的有效措施，TBHQ及其與BHT復配的復合抗氧化劑，對魚肉粒中脂肪具有良好的抗氧化性