即食油炸泥鰍產品的加工及品質評估.pdf

1、當今市場上即食泥鰍休閑制品較少，將營養(yǎng)豐富的泥鰍加工成即食休閑制品，可以提高它們的附加值。本研究以黑龍江省巴彥縣養(yǎng)殖基地的泥鰍為原料，通過脫腥、腌制、預風干和油炸等一系列處理，加工成即食油炸泥鰍產品。研究加工的適宜工藝，分析其主要化學組成、揮發(fā)性成分和質地特性，評估其氨基酸和脂肪酸模式，并對貯藏期間產品的微生物變化情況和脂肪氧化情況進行評估。所得到的主要研究結果如下:
　　(1)確定即食油炸泥鰍的加工條件。泥鰍經去頭、去內臟后，首

2、先在含有1％NaHCO3和0.5％食鹽的脫腥液（脫腥液質量∶泥鰍質量=1∶2）中脫腥2h，然后在含有4％食鹽和8％料酒的腌制液（脫腥液質量∶泥鰍質量=1∶2）中腌制2h，置于55℃下預風干2h，最后在180～200℃下油炸90s，從而可以加工出即食油炸泥鰍。
　　(2)評估即食油炸泥鰍的營養(yǎng)和化學品質。油炸加工后，即食泥鰍的水分含量顯著降低(p＜0.05)，蛋白質、脂肪、灰分和食鹽含量顯著升高(p＜0.05);即食泥鰍中共檢測出1

3、8種氨基酸，其中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的39.19％;即食泥鰍中必需脂肪酸（亞油酸和亞麻酸）含量占總脂肪酸含量的13％，與鮮泥鰍相比升高225％。其中，油酸和亞油酸含量分別升高約4％和242％，而二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)分別降低約9％和16％。即食泥鰍中檢測出28種揮發(fā)性成分，其中包括熱加工過程中產生的標志性物質呋喃類和吡嗪類化合物，含量最高的是醛類(34.30％)，其次是呋喃類(18.91％)和酮類(14

4、.06％)。另外，即食泥鰍的硬度、彈性和咀嚼性均顯著提高，分別增加65％、98％和385％。
　　(3)即食油炸泥鰍在貯藏期間微生物指標發(fā)生變化并且脂肪發(fā)生氧化。貯藏期間內，未檢測到大腸菌群。貯藏至第90天時，20℃下產品的菌落總數為1.5×104CFU/g，37℃下產品的菌落總數高達2.2×105CFU/g且超出國家標準(3×104CFU/g)。20℃貯藏期間，茶多酚添加組和沒食子酸丙酯添加組產品的脂肪氧化程度，低于空白組產品的