乳粉的水合作用及其對酸奶質(zhì)構(gòu)的影響.pdf

1、酸奶的需求量逐漸增大，在鮮奶成本高、量不足的情況下，現(xiàn)代乳品企業(yè)經(jīng)常選擇乳粉來代替新鮮奶生產(chǎn)酸奶。高溫處理過的乳粉，蛋白質(zhì)變性導致乳粉的性質(zhì)發(fā)生了變化，而乳粉的品質(zhì)對隨后的復原乳和發(fā)酵酸奶的優(yōu)劣都有重要的影響。本課題通過收集不同地區(qū)、不同批次的27種乳粉，分析其基本成分，篩選出乳粉性質(zhì)有差異的乳粉樣品，并對其在不同pH、溫度、NaCl濃度和CaCl2濃度下的復水性能及對酸奶質(zhì)構(gòu)的影響進行了研究。
　　通過測定27種乳粉的基本成分及

2、復原乳（11％）的粘度和粒度，篩選出有差異的15種樣品并測定了乳蛋白熱聚合分子量以及乳粉的顆粒形貌，通過以上指標綜合分析將15種乳粉分為四類：高變性、中變性、低變性以及脫脂乳粉。
　　研究了不同pH（6.0-7.0，間隔0.2）；溫度（25-85℃，間隔15℃）；NaCl濃度（0.01-0.10 mol/L，間隔0.2 mol/L）；CaCl2濃度（0.01-0.10 mol/L，間隔0.2 mol/L）對乳粉的復水性能影響，以乳

3、粉的潤濕時間、沉降時間、分散度、溶解度和復原乳的粒度、濁度、表面疏水性為指標，得出最優(yōu)的乳粉水合條件為pH在6.8時可以提高全脂乳粉的平均溶解度11.56%、溫度在55℃時可以提高26.77%，NaCl濃度為0.04mol/L時提高10.31%，CaCl2濃度為0.02mol/L提高10.68%。
　　以四種復水條件水合四類乳粉（TLM3、QC、HY2、TZ），基于不同水合時間（0.5-4h，間隔1h）的復原乳發(fā)酵酸奶，研究水合時

4、間及其他因素對酸奶質(zhì)構(gòu)影響。四種復水條件分別為：A：pH6.8、55℃、NaCl濃度為0.04mol/L，B：pH6.8、55℃、CaCl2濃度為0.02mol/L，C：pH6.8、55℃的蒸餾水和D：無處理的蒸餾水。研究發(fā)現(xiàn)，復水條件 A和B水合的復原乳酸奶的TPA特性優(yōu)于條件C和D，隨著水合時間延長，酸奶的硬度，粘度、稠度、內(nèi)聚性都增強。在3-4h時，TPA特性基本穩(wěn)定。通過感官評價分析得出在復水條件 A水合低變性乳粉3小時，其復原