酸奶中益生菌多樣性檢測(cè)及其貨架壽命預(yù)測(cè)模型的建立.pdf

1、酸奶因健康味美日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，其中所含乳酸菌對(duì)促進(jìn)人體健康起到重要作用。但酸奶中所含乳酸菌種類與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)菌種是否一致還是有待探討的問(wèn)題，本論文首先利用Illumina深度測(cè)序技術(shù)對(duì)酸奶中乳酸菌多樣性進(jìn)行定性研究。另外活性乳酸菌的加入使酸奶具有很短的貨架壽命，如何精準(zhǔn)確定酸奶貨架期是酸奶制造中另一個(gè)重要問(wèn)題，本研究后期采用加速破壞性和溫度波動(dòng)性實(shí)驗(yàn)對(duì)酸奶在不同儲(chǔ)藏溫度下各評(píng)價(jià)指標(biāo)的實(shí)時(shí)變化進(jìn)行監(jiān)測(cè)，然后利用阿侖尼烏斯模型建立酸奶

2、貨架期的動(dòng)力學(xué)預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明:
　　(1)雖然市售酸奶標(biāo)簽標(biāo)示乳酸菌種類豐富，但結(jié)果顯示各品牌酸奶中益生菌含量同質(zhì)化程度較高，部分品牌標(biāo)示菌種（雙歧桿菌）未被檢出，部分品牌檢出了未標(biāo)示菌種（腸球菌屬、乳球菌屬）。各品牌酸奶中乳酸菌種類從屬的分類水平來(lái)看主要包括鏈球菌屬(Streptococcus、87.1％)、乳桿菌屬(Lactobacillus、10.3％)、乳酸乳球菌屬(Lactococcus、0.3％)，對(duì)比可以看出鏈球

3、菌屬在酸奶中乳酸菌菌群中占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。
　　(2)在儲(chǔ)藏過(guò)程中，乳酸菌總量、雙乙酰含量隨時(shí)間的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，酸度隨時(shí)間增加呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢(shì)，pH、粘度、感官評(píng)分都呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，并且溫度的升高對(duì)以上六個(gè)指標(biāo)變化產(chǎn)生了很大影響。溫度波動(dòng)性試驗(yàn)顯示了儲(chǔ)藏期間內(nèi)即使短暫的溫度波動(dòng)也會(huì)對(duì)酸奶品質(zhì)造成較大影響。
　　(3)根據(jù)不同儲(chǔ)藏溫度下各評(píng)價(jià)參數(shù)隨時(shí)間的變化規(guī)律，建立了三種酸奶樣品的貨架期預(yù)測(cè)模型，其中一號(hào)樣品