紫薯薏米酸奶的研制——畢業(yè)論文

1、<p>　　湖 南 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué)</p><p>　　全日制普通本科生畢業(yè)論文</p><p><b>　　紫薯薏米酸奶的研制</b></p><p>　　THE DEVELOPMENT OF PURPLE SWEET POTATO AND COIX SEED YOGURT</p><p><b>

2、　　學(xué)生姓名：</b></p><p><b>　　學(xué) 號(hào)：</b></p><p>　　年級(jí)專業(yè)及班級(jí)： 食品質(zhì)量與安全 </p><p>　　指導(dǎo)老師及職稱： </p><p>　　學(xué) 院：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院</p><p><b>　　湖南·長沙

3、 </b></p><p><b>　　提交日期： 年 月</b></p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘要1</b></p><p><b>　　關(guān)鍵詞1</b></p><p&g

4、t;<b>　　1前言2</b></p><p><b>　　2材料和方法3</b></p><p><b>　　2.1試驗(yàn)原料3</b></p><p>　　2.1.1供試菌種3</p><p>　　2.1.2原料與藥品試劑3</p><p>

5、;　　2.1.3設(shè)備和材料3</p><p><b>　　2.2工藝流程4</b></p><p><b>　　2.3操作要點(diǎn)4</b></p><p>　　2.3.1紫薯液的制備4</p><p>　　2.3.2薏米汁的制備4</p><p>　　2.3.3混合，

6、調(diào)配5</p><p>　　2.3.4還原乳的制備5</p><p>　　2.3.5調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻5</p><p>　　2.3.6接種、發(fā)酵、后熟5</p><p>　　2.4單因素試驗(yàn)5</p><p>　　2.4.1奶粉與水的比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響5</p><p>　　

7、2.4.2紫薯液與薏米汁的比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響5</p><p>　　2.4.3不同比例的混合汁和還原乳對(duì)酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>　　2.4.4加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>　　2.4.5接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>　　2.4.6發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>

8、　　2.4.7發(fā)酵時(shí)間酸奶品質(zhì)的影響6</p><p>　　2.4.8紫薯薏米酸奶最佳發(fā)酵條件的確定7</p><p>　　2.5產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定7</p><p>　　2.5.1 感官評(píng)價(jià)7</p><p>　　2.5.2理化指標(biāo)的測定8</p><p>　　2.5.3微生物指標(biāo)的測定8</p>

9、<p><b>　　3結(jié)果與分析9</b></p><p>　　3.1還原乳中奶粉與水的不同比例對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果9</p><p>　　3.2不同比例的紫薯液和薏米汁對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果9</p><p>　　3.3不同比例的混合汁和還原乳對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果9</p><p>　　3

10、.4加糖量對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果10</p><p>　　3.5接種量對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果10</p><p>　　3.6發(fā)酵溫度對(duì)成品酸奶品質(zhì)影響結(jié)果11</p><p>　　3.7發(fā)酵時(shí)間對(duì)成品酸奶品質(zhì)的結(jié)果11</p><p>　　3.8紫薯薏米酸奶最佳發(fā)酵條件的確定結(jié)果12</p><p>　　

11、3.9產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定結(jié)果13</p><p>　　3.9.1產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果13</p><p>　　3.9.2產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測結(jié)果13</p><p>　　3.9.3產(chǎn)品微生物指標(biāo)的檢測結(jié)果13</p><p><b>　　4結(jié)論13</b></p><p><b>　　參考文

12、獻(xiàn)14</b></p><p><b>　　致謝15</b></p><p><b>　　紫薯薏米酸奶的研制</b></p><p>　　摘 要：將紫薯、薏米、奶粉分別進(jìn)行預(yù)處理，接種乳酸菌發(fā)酵，然后通過單因素試驗(yàn)和L9(34)正交試驗(yàn)來確定紫薯薏米酸奶的最優(yōu)工藝。試驗(yàn)結(jié)果表明最優(yōu)工藝為:以奶粉∶水為1:4

13、（m:v）制成還原乳，紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v））添加量為25%，蔗糖添加量為7%，CMC添加量為0.2%，發(fā)酵菌種乳酸菌接種量為3%，最佳的發(fā)酵溫度為42℃，最佳的發(fā)酵時(shí)間為4h30min。發(fā)酵完后使產(chǎn)品在4℃、10h低溫條件下后發(fā)酵，最終研制得到味道酸甜，乳白偏淡紫色的紫薯薏米酸奶。</p><p>　　關(guān)鍵詞：紫薯；薏米；乳酸菌；酸奶</p><p>　　The

14、 Development of Purple Sweet Potato and Coix Seed Yogurt </p><p>　　Abstract: Do a pretreatment with Purple Sweet Potato ,Coix Seed and milk power ,inoculated lactic acid bacteria and fermented.Then through s

15、ingle factor experiment and L9 (34) orthogonal test to determine the optimum fermentation conditions of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt: using water:powder for 4:1（m:v）makes the reconstructed milk，adding Purple

16、Sweet Potato and Coix Seed juice(Purple Sweet Potato juice：Coix Seed juice for 2:1（v:v）) for reducing 25% ,sucrose content of milk added to </p><p>　　Key words:Purple Sweet Potato ;Coix Seed ; lactobacillus

17、;yogurt </p><p><b>　　1 前言 </b></p><p>　　紫甘薯，是甘薯中新研制出的一類品種。薯肉呈紫色發(fā)紅、薯皮呈紫色發(fā)黑。又稱“黑紅薯”[1]。要論營養(yǎng)價(jià)值，紫薯可要比紅薯高得多。紫薯包括人體必需的十八種氨基酸。是氨基酸提供源[2]。紫薯具有很高的生物探究價(jià)值，這要?dú)w功于其富含的花青素、微量元素硒和鐵元素等。紫薯含維生素、蛋白、纖

18、維素等成分[3]。膳食纖維可以幫助機(jī)體消化器官更快更好地收縮擴(kuò)張。消化系統(tǒng)的內(nèi)環(huán)境情況也能往更好的方向發(fā)展。纖維使體內(nèi)積累的危害健康的物質(zhì)甚至是致癌物質(zhì)加速排除出去。這大大減少了胃腸道疾病發(fā)生的概率。減肥、降血壓、防便秘等保健作用都可以通過吃含有紫薯的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)。紫薯有抑癌、抗氧化、降膽固醇等功效[4-8]。隨著中國現(xiàn)代社會(huì)的加速發(fā)展，人均生活質(zhì)量向小康方向不斷提高，“有機(jī)食品”和“保健食品”等的關(guān)注和需求度在百姓心中的地位越來越高。天然

19、無公害的紫薯制品，恰恰迎合了人們對(duì)又有營養(yǎng)價(jià)值更具保健功能的食品的渴望。同時(shí)近幾年來，人工合成色素因其副作用已成為群眾心中黑名單的一員。但是色素又在飲食、醫(yī)療等基礎(chǔ)民生行業(yè)中的應(yīng)用又極為必要，當(dāng)務(wù)之急乃是尋找能替代他的健康穩(wěn)定的物質(zhì)，紫薯恰能符合其要求。紫薯色素豐富，又不易流失，可</p><p>　　薏米，又名薏米仁、薏提子。薏米成分百分含量：蛋白質(zhì)13.7%、碳水化合物6.5%、脂肪5.4%、粗纖維3.2%、

20、灰分0.1%等。薏米的根莖葉籽都有用處。薏米可以增強(qiáng)體魄、延年益壽。就算跟其他植物的營養(yǎng)和保健功效相比較，薏米從來不會(huì)讓人失望。薏米可減少風(fēng)濕、神經(jīng)痛、肌肉浮腫酸重等問題[10-11]。薏米還能殺菌鎮(zhèn)痛、健脾祛濕。21世紀(jì)以來，薏米在保健食品方面的作用已經(jīng)紛紛引起國內(nèi)外的注意，其研發(fā)及掌握的程度也在不斷加深。許多國家對(duì)薏米相關(guān)食品的研發(fā)和應(yīng)用都十分超前。在社會(huì)生活中到處都能夠見到薏米產(chǎn)品。薏米具有很大增值效益和保健功能，現(xiàn)在主要體現(xiàn)在食

21、品生產(chǎn)銷售過程中。不少國家每年都從我國購入大量的薏米，經(jīng)濟(jì)成效頗為顯著。產(chǎn)品有：薏米納豆、餅干、保健酒、乳酸飲料、膨化食品等[11-18]。以前薏米之所以不受歡迎，是因?yàn)樗鼛в械臍馕蹲屓烁械讲贿m。目前這個(gè)問題已經(jīng)可以通過現(xiàn)代科學(xué)的工藝方法消去。甚至薏米在適量調(diào)配后可被制成風(fēng)味極佳并且養(yǎng)顏保健的飲料。薏米因獨(dú)特的口感受到大量消費(fèi)者的歡迎，在飲食消費(fèi)中也占據(jù)了一席之地。薏米這一天然的營養(yǎng)保健產(chǎn)品，越來越受食品行業(yè)的青睞，對(duì)其的研究和開發(fā)也已

22、列在日程</p><p>　　酸奶，被稱為“21世紀(jì)的食品”[19]。將適當(dāng)比例的蔗糖加入鮮牛奶中，置于均質(zhì)機(jī)中充分混合均勻，再在高溫高壓條件下完全殺菌，迅速移入無菌室中快速接種適量乳酸菌后進(jìn)行發(fā)酵制成的一種風(fēng)味獨(dú)特的乳制品。酸奶口感順滑、酸甜適中、氣味宜人。牛乳的營養(yǎng)都不及酸奶豐富。人體可以輕松地消化吸收酸奶中的有益成分，蛋白質(zhì)的利用率也得到了極大的提高。酸奶還能夠調(diào)控人需要的各種微量元素，并且改善機(jī)體中礦物質(zhì)

23、的循環(huán)利用。酸奶還具有多種保健功能。比如防癌、抗氧化、預(yù)防腸道疾病等[19-22]。隨著酸奶行業(yè)越來越快的發(fā)展，研發(fā)的口味獨(dú)特且豐富多樣。酸奶的產(chǎn)量和銷量每年都在不斷攀升，十分有說服力地反映出了所有年齡段消費(fèi)者對(duì)它的喜歡以及追捧。已有酸奶：枸杞酸奶、決明子酸奶、烏龍茶酸奶、蓮藕汁發(fā)酵酸奶等[23-26]。</p><p>　　本試驗(yàn)分別考量紫薯和薏米的營養(yǎng)特性，并通過一系列單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，開發(fā)出一種新型的復(fù)

24、合型酸奶，可以為紫薯和薏米的開發(fā)利用及現(xiàn)在熱門的復(fù)合型酸奶的研究提供更多的試驗(yàn)數(shù)據(jù)和理論依據(jù)。</p><p><b>　　2 材料和方法</b></p><p><b>　　2.1 試驗(yàn)原料</b></p><p>　　2.1.1 供試菌種</p><p>　　保加利亞乳桿菌(Lactoba

25、cillus bulgaricus，下文簡稱L.b) </p><p>　　嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus，下文簡稱S.t)</p><p>　　2.1.2 原料與藥品試劑</p><p><b>　　紫薯：市售；</b></p><p><b>　　薏米：市售；</b

26、></p><p>　　低脂奶粉：中老年?duì)I養(yǎng)奶粉，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；</p><p>　　蔗糖：食品級(jí)，市售。</p><p>　　乙醇，乙醚，無水乙醚，鹽酸，硫酸，硼酸，生理鹽水，氯化鈉，氯化鈣，碳酸鈣，過氧化氫，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，硫酸鉀，硫酸銅，四氯化碳，溴甲酚紫，甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑，美蘭，磷酸二氫鉀，亞甲基藍(lán)指示劑，酵母膏，蛋白胨

27、，瓊脂，磷酸鹽緩沖溶液，革蘭氏染色液，鄰苯二甲酸氫鉀</p><p>　　2.1.3 設(shè)備和材料</p><p>　　冰箱 廈門國儀科學(xué)儀器有限公司</p><p>　　電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司</p><p>　

28、　電子天平 上海精科天平廠</p><p>　　飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī) 珠海飛利浦家庭電器有限公司</p><p>　　SS-450型離心機(jī) 湘潭市離心機(jī)配件廠</p><p>　　722S型分光光度計(jì) 上

29、海棱光技術(shù)有限公司</p><p>　　SPL-250型生化培養(yǎng)箱 天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司</p><p>　　MJX-250B-Z型霉菌培養(yǎng)箱 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠</p><p>　　WGL-230B電熱鼓風(fēng)干燥箱 松鑫電子工業(yè)設(shè)備有限公司</p><p

30、>　　BJ-100型高速多功能粉碎機(jī) 上海拜杰實(shí)業(yè)有限公司</p><p>　　ATT-95N型微電腦全自動(dòng)封口機(jī) 水精靈自動(dòng)封口機(jī)專業(yè)制造商</p><p>　　DGG-9070A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 吳江韻達(dá)烘箱設(shè)備有限公司</p><p><b>　　2.2 工藝流程</b></p&g

31、t;<p>　　紫薯→清洗→去皮→熟化→打漿→酶解→過濾→紫薯液</p><p><b>　　混合</b></p><p>　　薏米→預(yù)處理→粉碎→糊化→酶解→煮沸→過濾→薏米汁</p><p>　　還原乳制備→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟</p><p><b>　　2.3 操作要

32、點(diǎn)</b></p><p>　　2.3.1 紫薯液的制備</p><p>　　挑選的紫薯要薯皮光滑、完整不腐爛。紫薯用清水洗凈，刮掉薯皮后放進(jìn)80℃熱水中。護(hù)色5min[27]。取護(hù)色后的紫薯切成2cm 見方的小塊，再次護(hù)色。將處理后的紫薯塊放入蒸鍋中在90～100℃下隔水蒸15min。這樣不用水煮可以降低紫薯中營養(yǎng)成分的流失程度。軟化了的紫薯肉變得十分棉軟香甜。將熟紫薯按1

33、:1料水比放入攪拌機(jī)中打漿。在65～68℃溫度下添加0.5％淀粉酶(酶活4000U /g)條件下，酶解紫薯漿60min。加熱煮沸3min[28]。冷卻后過濾除去粗渣，得紫薯液。</p><p>　　2.3.2 薏米汁的制備</p><p>　　挑選優(yōu)質(zhì)、圓潤健康的薏米。將薏米用清水沖洗干凈，均勻鋪平于恒溫干燥箱中，烘干至恒重。然后用粉粹機(jī)將薏米粉碎，薏米粉過50～60目篩。稱取一定量的薏

34、米粉，加10倍重量的水?dāng)嚢杈鶆?。?0℃下糊化30min，同時(shí)可以排出薏米中部分讓人不適的氣味。之后將糊化液溫度降至70℃，邊攪拌邊滴加2.5%淀粉酶（4000U/g）酶解40min。加熱煮沸3min[29]。冷卻后過濾除去粗渣，得薏米汁。</p><p>　　2.3.3 混合，調(diào)配</p><p>　　將紫薯液與薏米汁按一定的比例混合，充分?jǐn)嚢?，使其調(diào)配均勻。</p>&

35、lt;p>　　2.3.4 還原乳的制備</p><p>　　將脂肪含量較低的奶粉與水按一定比例混合均勻后備用。</p><p>　　2.3.5 調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻</p><p>　　將之前放置待用的紫薯薏米混合汁加入還原乳中，并加入一定比例CMC穩(wěn)定劑和蔗糖混合均勻，再將調(diào)配好的料液加熱到50-65℃左右，在15-20Mpa下用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)細(xì)化

36、，可以提高酸奶的口感和方便人體的吸收。然后將料液溫度提升到90-95℃保持5min殺菌，殺菌后迅速冷卻至40-45℃，等待接種。</p><p>　　2.3.6 接種、發(fā)酵、后熟</p><p>　　將乳酸菌（保加利亞乳菌和嗜熱鏈球菌按一定的比例）接種到已配好的混合液中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，再將接種好的混合液置于42℃左右的恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4h,發(fā)酵后立即轉(zhuǎn)入0-6℃的冰箱中冷藏10－15h后

37、熟。</p><p>　　2.4 單因素試驗(yàn)</p><p>　　2.4.1 奶粉與水的比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　首先要確定還原乳中奶粉與水的最優(yōu)比例。將奶粉與水按1:7、1:6、1:5、1:4、1:3（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列的預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯薏米混合汁（紫薯液∶薏米汁=2:1（v:v））以20%的比例加入。再用天平依次稱取

38、6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。以紫薯薏米酸奶的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，考察奶粉與水不同比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，確定還原乳中奶粉與水的最優(yōu)比例。</p><p>　　2.4.2 紫薯液與薏米汁的比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響</p><p>

39、　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按3:1、2:1、1:1、1:2、1:3（v:v）的比例配置復(fù)合汁，將各種比例的復(fù)合汁以20%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。以紫薯薏米酸奶的感官評(píng)價(jià)為

40、指標(biāo)，考察紫薯液與薏米汁不同比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，確定紫薯液與薏米汁的最優(yōu)比例。</p><p>　　2.4.3 不同比例的混合汁和還原乳對(duì)酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，分別以15%、20%、25%、30%、35%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2

41、%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通過感官評(píng)價(jià)，考察不同比例的混合汁和還原乳對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。確定最優(yōu)添加量。</p><p>　　2.4.4 加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)

42、處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，以20%的比例加入。再用天平分別稱取5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通過感官評(píng)價(jià)，考察加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。確定最優(yōu)添加量。</p><p>　　2.4.

43、5 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，以20%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室分別接種2%、3%、4%、5%、6%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在

44、冰箱中冷藏后熟10h。以紫薯薏米酸奶的感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，考察乳酸菌不同接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，確定乳酸菌的最優(yōu)接種量。</p><p>　　2.4.6 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，以20%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑

45、加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其分別轉(zhuǎn)移到溫度為34℃、37℃、40℃、43℃、46℃培養(yǎng)箱下培養(yǎng)4h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通過感官評(píng)價(jià)，考察不同發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，確定最優(yōu)發(fā)酵溫度。</p><p>　　2.4.7 發(fā)酵時(shí)間酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　將奶粉與水按1:5（m:v）的比例混合

46、均勻，經(jīng)過一系列預(yù)處理制成還原乳，再將紫薯液薏米汁按2:1（v:v）的比例配置復(fù)合汁，以20%的比例加入。再用天平依次稱取6%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑加入到還原乳中混合均勻，并進(jìn)行巴氏殺菌。待其冷卻后，迅速轉(zhuǎn)移到接種室接種3%的乳酸菌，注意密封性。然后將其轉(zhuǎn)移到42℃培養(yǎng)箱下分別培養(yǎng)3.5h、4h、4.5h、5h、5.5h，最后放在冰箱中冷藏后熟10h。通過感官評(píng)價(jià)，考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響。確定最優(yōu)發(fā)酵時(shí)間。</p&g

47、t;<p>　　2.4.8 紫薯薏米酸奶最優(yōu)發(fā)酵條件的確定</p><p>　　按照試驗(yàn)結(jié)果，選取四個(gè)對(duì)酸奶品質(zhì)影響較大的因素。即：加糖量、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間。再從每個(gè)因素的最佳水平上下各取一相近數(shù)值。采用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)酸奶的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。找到最優(yōu)發(fā)酵工藝。每個(gè)試驗(yàn)均需重復(fù)3次。正交試驗(yàn)因素水平表見表1。</p><p>　　表1 紫薯薏米酸奶發(fā)

48、酵培養(yǎng)條件正交試驗(yàn)因素水平表</p><p>　　Table1 Level form of ferment condition and factor of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt</p><p>　　2.5 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定</p><p>　　2.5.1 感官評(píng)價(jià)</p><p>　

49、　邀請(qǐng)10位專業(yè)品嘗人員，對(duì)成品紫薯薏米酸奶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)酸奶的風(fēng)味，以組織狀態(tài)、色澤、滋味與氣味為指標(biāo)（權(quán)重比例分別為40%、30%、30%）進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，對(duì)各工藝進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定時(shí)，將酸奶的指標(biāo)都分為四個(gè)等級(jí)。給予不同的等級(jí)相應(yīng)的分?jǐn)?shù)。紫薯薏米酸奶感官測評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見表2。</p><p>　　表2 紫薯薏米酸奶感官測評(píng)標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Table2 Sensory eval

50、uation standard of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt</p><p>　　2.5.2 理化指標(biāo)的測定</p><p>　　酸度：按GB 5009.239-2016測[30]。</p><p>　　蛋白質(zhì)：按GB 5009.5-2016測[31]。</p><p>　　脂肪：按

51、GB 5009.6-2016測[32]。</p><p>　　2.5.3 微生物指標(biāo)的測定</p><p>　　乳酸菌：按GB 4789.35-2016測[33]。</p><p>　　大腸菌群：按GB 4789.3-2016測[34]。</p><p>　　致病菌：按GB 4789.18-2010測[35]。</p><

52、;p><b>　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 還原乳中不同比例的奶粉與水對(duì)紫薯薏米酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　還原乳中奶粉與水不同比例配制的紫薯薏米酸奶感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表3。</p><p>　　表3 還原乳中奶粉與水的配比感官評(píng)價(jià)結(jié)果</p><p>　　Table3 Re

53、sults of sensory evaluation of milk powder and water</p><p>　　從表3結(jié)果來看，還原乳中奶粉與水的不同比例對(duì)組織狀態(tài)和滋味與氣味影響比較大。因?yàn)槟谭酆吭礁叩鞍踪|(zhì)含量越多，凝固狀態(tài)越好。但隨著含量增高，也會(huì)對(duì)產(chǎn)品色澤有一定的影響。綜合考慮后得，當(dāng)奶粉與水的配比為 1:4（m:v）時(shí)，成品紫薯薏米酸奶感官評(píng)價(jià)結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p>&

54、lt;p>　　3.2 不同比例的紫薯液和薏米汁對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　紫薯液與薏米汁不同比例配制的紫薯薏米酸奶感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。</p><p>　　表4 紫薯液與薏米汁不同配比對(duì)酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table4 The effect of yogurt’s quality with adding differe

55、nt ratet of Purple Sweet Potato juice and Coix Seed juice</p><p>　　表4說明，成品酸奶的色澤和滋味與氣味易受此因素影響。紫薯的比例高，顏色越深，紫薯的風(fēng)味也越明顯。但是紫薯比例太高會(huì)壓制住薏米的風(fēng)味，且色澤過深也不受歡迎?？紤]到各個(gè)指標(biāo)，紫薯液與薏米汁的配比為2:1（v:v）時(shí)，成品酸奶感官評(píng)價(jià)結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><

56、p>　　3.3 不同比例的混合汁和還原乳對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　不同比例的混合汁和還原乳的對(duì)成品紫薯薏米酸奶品質(zhì)的影響評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。</p><p>　　表5 不同比例的混合汁和還原乳對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table5 The effect of yogurt’s quality with adding di

57、fferent rate of Purple Sweet Potato and Coix Seed juice </p><p>　　從表5結(jié)果來看，在紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v））確定的比例下，紫薯薏米混合汁與還原乳的比例對(duì)成品酸奶的滋味與氣味影響比較大?；旌现砑恿吭礁?，紫薯薏米的風(fēng)味越明顯，可是太高時(shí)會(huì)對(duì)酸奶特有的風(fēng)味產(chǎn)生影響。綜合考慮后得，加入25% 的紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=

58、2:1（v:v））時(shí)，成品紫薯薏米酸奶感官評(píng)價(jià)結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　3.4 加糖量對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　加糖量對(duì)成品紫薯薏米酸奶品質(zhì)的影響評(píng)價(jià)結(jié)果見表6。</p><p>　　表6 加糖量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table 6 The effect of yogurt’s qu

59、ality with adding different amount of sugar</p><p>　　從表6結(jié)果來看，加糖量的不同對(duì)成品酸奶的組織狀態(tài)和滋味與氣味影響比較大。糖的含量多少對(duì)發(fā)酵過程有一定的影響。酸甜適中才是最佳。綜合考慮后得，蔗糖的最佳添加量為6%時(shí)，成品紫薯薏米酸奶感官評(píng)價(jià)結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　3.5 接種量對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p

60、><p>　　接種量對(duì)成品酸奶品質(zhì)的影響評(píng)價(jià)結(jié)果見表7。</p><p>　　從表7結(jié)果來看，接種量的不同即乳酸菌量的不同對(duì)成品酸奶的滋味與氣味影響比較大，綜合考慮后得，乳酸菌接種量為3%時(shí)，成品紫薯薏米酸奶感官評(píng)價(jià)結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　表7 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table 7 The effec

61、t of yogurt’s quality with adding different inoculation </p><p>　　3.6 發(fā)酵溫度對(duì)成品酸奶品質(zhì)影響結(jié)果</p><p>　　不同發(fā)酵溫度對(duì)成品紫薯薏米酸奶的品質(zhì)影響結(jié)果見表8。</p><p>　　表8 發(fā)酵溫度對(duì)酸奶品質(zhì)的影響結(jié)果</p><p>　　Table8 T

62、he effect of yogurt’s quality at different temperature</p><p>　　表8的數(shù)據(jù)表明,成品酸奶的組織狀態(tài)和滋味與氣味易受發(fā)酵溫度的影響。溫度過高或過低，會(huì)降低乳酸菌的活性，不利于酸奶發(fā)酵，會(huì)影響酸奶的凝固狀態(tài)。所以應(yīng)找到使乳酸菌活性最強(qiáng)的最佳溫度。綜合得，當(dāng)發(fā)酵溫度為43℃時(shí)，成品酸奶總分最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　3.

63、7 發(fā)酵時(shí)間對(duì)成品酸奶品質(zhì)的結(jié)果</p><p>　　不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)成品紫薯薏米酸奶的品質(zhì)影響結(jié)果見表9。</p><p>　　表9 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響</p><p>　　Table 9 The effect of yogurt’s quality at different time</p><p>　　從表9的結(jié)果來看，發(fā)酵時(shí)

64、間對(duì)成品酸奶的滋味與氣味影響較大。如果發(fā)酵時(shí)間不夠，乳酸菌的含量不達(dá)標(biāo)。如果時(shí)間太長，會(huì)使乳酸菌含量過高，酸度過高，并析出乳清，影響酸奶的凝固性。也會(huì)使產(chǎn)品偏酸。使綜合考慮后得，發(fā)酵時(shí)間為4.5h時(shí)，成品紫薯薏米酸奶感官評(píng)價(jià)結(jié)果最高，品質(zhì)最好。</p><p>　　3.8 紫薯薏米酸奶最佳發(fā)酵工藝的確定結(jié)果</p><p>　　按照正交試驗(yàn)表，近一步研究成品酸奶的最佳工藝。試驗(yàn)結(jié)果按照感

65、官評(píng)價(jià)評(píng)分，見表10。</p><p>　　表10 紫薯薏米酸奶發(fā)酵條件正交試驗(yàn)結(jié)果</p><p>　　Table 10 The orthogonal experiment result of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt’s fermentation conditions</p><p>　　通過對(duì)表10進(jìn)行

66、極差分析，從結(jié)果可以得出：在這四種對(duì)紫薯薏米酸奶品質(zhì)影響比較大的因素中，D的影響最大，接著是A和C，然后是B產(chǎn)生的影響最小，即發(fā)酵時(shí)間＞發(fā)酵溫度=加糖量＞接種量。并且可知紫薯薏米酸奶的最優(yōu)工藝為A3B2C1D2。但這個(gè)理論的最優(yōu)工藝在本次正交試驗(yàn)中并沒有體現(xiàn)出來，而又因樣品6（A2B3C1D2）評(píng)分較高，對(duì)樣品6（A2B3C1D2）和理論的較優(yōu)工藝A3B2C1D2（設(shè)為M#）這2個(gè)樣進(jìn)行比較試驗(yàn)，其結(jié)果見表11。</p>

67、<p>　　表11 紫薯薏米酸奶發(fā)酵條件重復(fù)試驗(yàn)</p><p>　　Table11 Repeated experiments of fermentation condition of Purple Sweet Potato and Coix Seed yogurt</p><p>　　由表11的重復(fù)試驗(yàn)，可知A3B2C1D2.為最優(yōu)工藝，得到的成品紫薯薏米酸奶光滑細(xì)膩，無裂痕

68、和起泡，質(zhì)地均勻，上清液析出較少，酸甜適宜，口感極佳。最佳工藝：加糖量7%，接種量3%，發(fā)酵溫度42℃，發(fā)酵時(shí)間4.5h。</p><p>　　3.9 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定結(jié)果</p><p>　　3.9.1 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)結(jié)果</p><p>　　組織狀態(tài)：上清液析出較少且透明，無分層，無氣泡，裂痕的產(chǎn)生，表面光滑，組織質(zhì)地均勻細(xì)膩。</p><p&

69、gt;　　色澤：顏色呈較柔和的淡紫色，色澤均勻一致。</p><p>　　滋味與氣味：成品酸奶酸甜適中，口感十分細(xì)膩。紫薯風(fēng)味明顯，薏米味稍淡。沒有異味。</p><p>　　3.9.2 產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測結(jié)果</p><p>　　產(chǎn)品酸度：76.8°T</p><p>　　產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量：2.88%</p><

70、p>　　產(chǎn)品脂肪含量：2.36%</p><p>　　3.9.3 產(chǎn)品微生物指標(biāo)的檢測結(jié)果</p><p>　　乳酸菌含量：2.6×106CFU/mL</p><p>　　大腸菌群：＜3.0MPN/mL</p><p><b>　　致病菌：未檢出</b></p><p><

71、b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，在還原乳配比的影響中，最優(yōu)配比：奶粉:水=1:4（m:v）。在不同比例的紫薯液和薏米汁影響中，最優(yōu)比例：紫薯液:薏米汁=2:1（v:v）。在不同比例混合汁和還原乳的影響中，最優(yōu)的混合汁添加量為25%。在加糖量的影響中，蔗糖最優(yōu)添加量為6%。在接種量的影響中，乳酸菌最優(yōu)接種量為3%。在發(fā)酵溫度的影響中，發(fā)酵的最優(yōu)溫度為43℃。在

72、發(fā)酵時(shí)間的影響中，發(fā)酵的最優(yōu)時(shí)間為4.5h。</p><p>　　根據(jù)單因素試驗(yàn)所得的結(jié)果，選取加糖量、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)紫薯薏米酸奶品質(zhì)影響較大的四個(gè)因素做正交試驗(yàn)，再根據(jù)正交試驗(yàn)所得結(jié)果，紫薯薏米酸奶的最優(yōu)工藝為：奶粉與水按1:4（m:v）的比例配制成還原乳，再向其中添加25%的紫薯薏米混合汁（紫薯液:薏米汁=2:1（v:v）），7%的蔗糖，0.2%的CMC穩(wěn)定劑以及接種3%的乳酸菌后，放置于42℃

73、的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過4.5h后移入4℃的溫度的冰箱中進(jìn)行10h的冷藏后熟。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 溫桃勇，劉小強(qiáng).紫色甘薯營養(yǎng)成分和藥用價(jià)值研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009,37(5):1954-1956

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85、.239-2016，食品酸度的測定[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[31] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 5009.5-2016，食品中蛋白質(zhì)的測定[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[32] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 5009.6-2016，食品中脂肪的測定[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[33] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 478

86、9.35-2016，食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[34] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 4789.3-2016，食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>　　[35] 國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn). GB 4789.18-2010，食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)[S].國家標(biāo)準(zhǔn)出版社：北京</p><p>

87、;<b>　　致 謝</b></p><p>　　光陰荏苒，經(jīng)過了大半年的時(shí)間，我的畢業(yè)論文即將接近尾聲。我要感謝我的論文指導(dǎo)老師高級(jí)實(shí)驗(yàn)師。開題時(shí)，胡老師給我論文的選題做出了指導(dǎo)性的意見和推薦。試驗(yàn)過程中，胡老師及時(shí)對(duì)我遇到的困難和疑惑進(jìn)行全面客觀的分析，給予了悉心指點(diǎn)，并提出了許多有益的改善性意見。在論文撰寫過程中，胡老師多次認(rèn)真閱讀我的論文，教了我很多通順邏輯，嚴(yán)謹(jǐn)措辭等很多方法

88、。胡老師在整個(gè)過程中投入了很多的精力和心血。在此，我對(duì)胡老師表示誠摯的謝意！同時(shí)，還要感謝食科院各科授課老師和一起做實(shí)驗(yàn)的同學(xué)們。我們酸奶小組互相學(xué)習(xí)，互相激勵(lì)，有問題互相幫助，共同探討總結(jié)成品酸奶成敗的原因，度過了一段雖坎坷漫長但很有意義終生難忘的時(shí)光。</p><p>　　此外，還要感謝室友以及同學(xué)們?cè)谡撐木帉懼薪o我的許多支持和幫助，并且給我?guī)砹藰O大的啟發(fā)。我也要感謝參考文獻(xiàn)中的每個(gè)作者，他們的研究文章讓我