檳榔油品質(zhì)特點及其應(yīng)用研究.pdf

1、中南林業(yè)科技大學(xué)碩士學(xué)位論文檳榔油品質(zhì)特點及其應(yīng)用研究姓名：李嵐申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程指導(dǎo)教師：鄧學(xué)良；李忠海201205過氧化值的變化規(guī)律，以了解檳榔油加熱方式對檳榔油品質(zhì)的影響。結(jié)果表明檳榔油、椰子油、豬油在加熱過程中都會發(fā)生不同程度的氧化酸敗，與常規(guī)加熱相比，微波加熱油脂的酸值和過氧化值升高速度總體上要高于常規(guī)加熱?？芍?，微波加熱對植物油品質(zhì)的影響更大。檳榔油雖含有豐富的不飽和脂肪酸，但微波加熱條件下其酸值、

2、過氧化值與豬油相比變化趨勢相對較小，原因可能是本身含有的抗氧化物質(zhì)維生素E等。(3)檳榔果仁油安全性評價：實驗根據(jù)GBl51932003《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》對檳榔油進行急性毒性、3項遺傳毒性及30d喂養(yǎng)實驗，評價檳榔油的使用安全性。檳榔油的毒理學(xué)實驗表明：檳榔油的LD502159／kgbw，樣品屬于無毒級；由Ames實驗結(jié)果可知，檳榔油不能使組氨酸缺陷型菌株發(fā)生突變，實驗結(jié)果為陰性；小鼠骨髓微核實驗結(jié)果表明檳榔油不具有誘發(fā)

3、小鼠骨髓嗜多染紅細胞微核生成的能力，并且不影響小鼠紅細胞的分化和成熟。根據(jù)衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品安全毒理學(xué)評價程序和方法》的毒性分級標(biāo)準(zhǔn)分析，檳榔油屬無毒級，是安全的，但是小鼠精子畸變實驗表明大量食用檳榔油對雄性動物生殖細胞有遺傳毒性。30d經(jīng)口攝入檳榔油喂養(yǎng)實驗，結(jié)果表明，檳榔油對大鼠的體重、食物利用率無明顯影響。對大鼠的血液學(xué)檢查結(jié)果可知，食用檳榔油可以增‘加血紅蛋白和雄性大鼠的血小板含量；生化檢查可知食用檳榔油能降低UA、GLU含量，

4、對痛風(fēng)病和高血糖有抑制作用，但是過量食用檳榔油使血液中TC、TP含量升高。大鼠的臟體比均沒有超出正常值范圍，并對大鼠心、肝、腎、脾等的病理組織學(xué)檢。查可知，檳榔油未造成大鼠器官病理性改變和損傷，檳榔油對大鼠沒有明顯毒性作用，是安全的。(4)檳榔果仁油在餅干加工中的應(yīng)用研究：實驗對檳榔油在餅干中的應(yīng)用進行了研究，以期為起酥油替代品的研究開發(fā)提供依據(jù)。實驗通過正交試驗得到檳榔油餅干的最佳配方為：檳榔油309，黃油259，糖粉309，碳酸氫鈉