不同抗氧化劑對(duì)蛋白乳液穩(wěn)定性及油脂體外消化特性影響的研究.pdf

1、蛋白乳液廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域，乳液較差的物理穩(wěn)定性會(huì)導(dǎo)致食品分層，而乳液油脂氧化則會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味，一定條件下還會(huì)有毒害物質(zhì)的形成，而這些物質(zhì)對(duì)人體健康非常有害。因此本文探究不同抗氧化劑對(duì)乳液的穩(wěn)定性與乳液中油脂的體外消化特性的影響。主要取得了如下成果：
　　1、探究乳清蛋白濃度（0.45％~3.60%）、離子強(qiáng)度（250 mmol/LNaCl）對(duì)乳清蛋白乳液界面特性及其物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：隨著乳清蛋白濃度的

2、增加，乳液的粒徑、乳析指數(shù)、過氧化值（POV）和丙二醛生成物（TBARS）都呈現(xiàn)降低的趨勢(shì),而粘度、電位和界面蛋白濃度則增加。乳液中加入250 mmol/L NaCl能夠增加乳液的粒徑、乳析指數(shù)、界面蛋白含量、電位值、粘度、POV和TBARS值。上述結(jié)果表明乳液界面蛋白濃度增多，乳液的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性得到增強(qiáng)，而乳液中加入NaCl后能夠減弱乳液的物理穩(wěn)定性和氧化穩(wěn)定性。
　　2、本章研究了不同木犀草素濃度（0.05mg/mL

3、~0.4mg/mL）和蛋白質(zhì)熱處理對(duì)于乳液界面性質(zhì)和物理化學(xué)穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)熒光光譜顯示蛋白質(zhì)和木犀草素之間形成了蛋白質(zhì)-木犀草素基態(tài)復(fù)合物。該復(fù)合物可增強(qiáng)乳液的氧化穩(wěn)定性，但不能提高其物理穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)的熱處理對(duì)乳液的物理穩(wěn)定性影響較小，其抑制乳液初級(jí)氧化的能力增加，但是延緩次級(jí)氧化的作用下降。
　　3、本章研究了不同柚皮苷濃度（0.05mg/mL~0.2mg/mL）和蛋白質(zhì)熱處理對(duì)于乳液界面性質(zhì)和物理化學(xué)穩(wěn)定性的

4、影響。結(jié)果表明：蛋白質(zhì)熒光光譜顯示蛋白質(zhì)和柚皮苷之間形成了蛋白質(zhì)-柚皮苷基態(tài)復(fù)合物。對(duì)于熱處理蛋白乳液，柚皮苷分子可以在乳液界面發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)性吸附并形成較穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-柚皮苷復(fù)合物，乳液的物理化學(xué)穩(wěn)定性可以被該蛋白質(zhì)-柚皮苷復(fù)合物明顯增強(qiáng)。而對(duì)于天然蛋白乳液，柚皮苷分子吸附在蛋白質(zhì)的外層，最終在乳液界面形成了不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-柚皮苷復(fù)合物，乳液的物理化學(xué)穩(wěn)定性沒有顯著增加。
　　4、進(jìn)一步研究了抗壞血酸棕櫚酸酯（親油性）、蘆?。▋捎H性）

5、、阿魏酸（親水性）對(duì)不同蛋白包埋的β-胡蘿卜素乳液中油脂的體外消化特性以及乳液穩(wěn)定性的作用規(guī)律。結(jié)果表明由酪蛋白酸鈉以及乳清分離蛋白穩(wěn)定的乳液，這三種抗氧化劑不能顯著增強(qiáng)乳液的物理穩(wěn)定性，但是可以增強(qiáng)大豆分離蛋白乳液的物理穩(wěn)定性，其促進(jìn)乳液穩(wěn)定性的順序?yàn)椋禾J丁>阿魏酸>抗壞血酸棕櫚酸酯>空白。當(dāng)乳液所處環(huán)境溫度升高時(shí)，乳液中β-胡蘿卜素含量降低。對(duì)于乳清分離蛋白乳液，三種抗氧化劑不能夠抑制蛋白乳液β-胡蘿卜素的降解，且在60℃的條件下，

6、阿魏酸和抗壞血酸棕櫚酸酯反而會(huì)加速β-胡蘿卜素的降解。三種溫度下（30℃、45℃、60℃）酪蛋白酸鈉乳液中β-胡蘿卜素可以被阿魏酸和蘆丁保護(hù)。對(duì)于大豆分離蛋白乳液，在30℃和45℃下，抗氧化劑不能夠明顯抑制乳液中β-胡蘿卜素的降解，但是在60℃下，乳液中β-胡蘿卜素可以被抗氧化劑保護(hù)，其保護(hù)作用的大小為：蘆丁>阿魏酸>抗壞血酸棕櫚酸酯>空白。乳液的電位絕對(duì)值在消化后明顯降低，導(dǎo)致其物理穩(wěn)定性減弱。阿魏酸和抗壞血酸棕櫚酸酯可以分別延緩酪蛋