低pH條件下嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸關(guān)鍵酶及控制研究.pdf

1、發(fā)酵型酸奶深受消費(fèi)者喜愛(ài)但由于其在貯藏期不斷產(chǎn)酸導(dǎo)致酸奶風(fēng)味品質(zhì)下降且影響乳酸菌活性被稱為后酸化現(xiàn)象。為此國(guó)內(nèi)外研究者展開(kāi)一系列研究并提出多種方法抑制后酸化，但并沒(méi)有從根本上達(dá)到目的。
　　本文從乳酸菌代謝機(jī)制角度出發(fā)，通過(guò)嗜熱鏈球菌代謝乳糖產(chǎn)生乳酸的途徑中代謝酶和H+-ATPase的研究，找出酸奶貯藏期控制產(chǎn)酸的關(guān)鍵酶，并找到控制關(guān)鍵酶的抑制因素。通過(guò)添加抑制因素或誘變選育出弱關(guān)鍵酶的菌株進(jìn)行發(fā)酵將關(guān)鍵酶活力降低，在不影響酸奶產(chǎn)

2、品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，控制后酸化。
　　本研究中，通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)酸實(shí)驗(yàn)對(duì)16株嗜熱鏈球菌進(jìn)行篩選，得到后酸化強(qiáng)弱不同的4株菌TM111、SH94.3、1703la和495b2-17以及從漢森菌粉分離的一株弱后酸化菌株HAN1作為受試菌株。利用HPLC測(cè)定5株菌發(fā)酵酸奶貯藏期代謝途徑中的關(guān)鍵反應(yīng)物和產(chǎn)物即乳糖、葡萄糖、半乳糖和乳酸的變化量后得出嗜熱鏈球菌代謝產(chǎn)酸的主要途徑為乳糖到葡萄糖到乳酸，且后酸化強(qiáng)的菌株比后酸化弱的菌株代謝乳糖和葡萄糖產(chǎn)

3、乳酸的量多。
　　通過(guò)對(duì)5株菌發(fā)酵酸奶貯藏期乳糖代謝酶和H+-ATPase活性的測(cè)定及其與后酸化關(guān)系的研究和比較后得出，在低pH條件下乳酸菌產(chǎn)酸關(guān)鍵酶為β-半乳糖苷酶，磷酸果糖激酶和H+-ATPase。
　　通過(guò)研究不同類(lèi)型的抑制因素對(duì)關(guān)鍵酶的抑制效果后得出Zn2+、Ca2+和EDTA、檸檬酸、組氨酸和谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶能顯著抑制關(guān)鍵酶活性。利用兩種方法即新霉素和亞硝基胍對(duì)495b2-17進(jìn)行誘變選育，分別得到兩株酸敏感且關(guān)鍵酶