固定化楊梅果醋發(fā)酵工藝及其抗氧化活性研究.pdf

1、學位獨創(chuàng)性聲明學位論文獨創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的學位論文是本人在導師指導下進行的研究工作及取得的研究成果。據我所知，除了文中特別加以標注和致謝的地方外，論文中不包含其他人已經發(fā)表或撰寫過的研究成果，也不包含為獲得直昌太堂或其他教育機構的學位或證書而使用過的材料。與我一同工作的同志對本研究所做的任何貢獻均已在論文中作了明確的說明并表示謝意。學位論文作者簽名c手瓢鋤酗簽字日期：2。房年石月7F1學位論文版權使用授權書本學位論文作者完全了解直

2、昌太堂有關保留、使用學位論文的規(guī)定，有權保留并向國家有關部門或機構送交論文的復印件和磁盤，允許論文被查閱和借閱。本人授權直昌太堂可以將學位論文的全部或部分內容編入有關數(shù)據庫進行檢索，可以采用影印、縮印或掃描等復制手段保存、匯編本學位論文。同時授權中國科學技術信息研究所和中國學術期刊(光盤版)電子雜志社將本學位論文收錄到《中國學位論文全文數(shù)據庫》和《中國優(yōu)秀博碩士學位論文全文數(shù)據庫》中全文發(fā)表，并通過網絡向社會公眾提供信息服務。(保密的學

3、位論文在解密后適用本授權書)導師簽名(手寫)簽字日期：沙13年髦柙瑪骷p、，1j副月手￡D名年簽侈者沙睹沙J^I●●文期侖]●、“irPrL業(yè)jl產，1c一學簽摘要碳烯酸乙酯、乙酸辛酯、甲基丁酸戊酯、丁酸內酯、2羥基丁二酸二乙酯等成分，但楊梅原香萜烯類物質如石竹烯、Q一石竹烯、異石竹烯、石竹烯氧化物在果酒中損失較大；楊梅果醋芳香成分以醇類為主，其次為酯類和酸類，如B苯乙醇、4，4，8三甲基三環(huán)[631o(1，5)]十二烷2，9醇、2十六

4、醇、檸檬酸二乙酯、檸檬酸單乙酯和十六碳酸等共有的特征成分，與果酒相比，新增苯乙醇乙酸酯、未知烷等特征芳香成分，減少了琥珀酸乙酯、乙酸辛酯和未知酯等果酒中的芳香物質。通過比較10L發(fā)酵罐楊梅果醋各批次樣品之間特征芳香成分，除了苯乙醇乙酸酯、叔十六烷基硫醇等芳香成分在批次之間呈現(xiàn)顯著變化，其他主要芳香成分基本一致。5、對楊梅果汁、果酒和果醋的抗氧化活性進行了初步研究。采用羥自由基清除、DPPH自由基清除和還原力測定等3種方法對楊梅的果醋、果

5、汁和果酒，以及蘋果醋和高粱醋進行初步比較研究。結果表明：楊梅汁、楊梅果酒和楊梅果醋抗氧化能力依次降低，尤其在低濃度受試水平尤為顯著；但當試驗體積分數(shù)達到30％時，楊梅果醋的羥自由基清除率達到883％，DPPH自由基清除率達到63％；楊梅果醋抗氧化活性低于高粱醋，但顯著優(yōu)于蘋果醋。原醋濃度達到一定水平的楊梅果醋飲料可擁有良好的抗氧化活性，具有開發(fā)應用價值。6、對楊梅果汁和果醋護肝作用進行了初步研究。采用酒精度55％(v／v)二鍋頭酒建立小

6、鼠急性酒精性肝損傷模型，并利用楊梅果醋、楊梅果汁和冰乙酸對酒精代謝進行干預，以血清中AST和ALT，肝臟中ADH、MDA和SOD作為測定指標，結果顯示：模型組的各項指標均與對照組有顯著性差異，小鼠酒精性急性肝損傷造模成功，楊梅果醋與楊梅果汁均有一定的護肝作用，且楊梅果醋組的效果更好，楊梅果醋護肝效果與其自身乙酸含量并無相關性，冰乙酸組則護肝效果不明顯，且有可能對肝臟造成進一步損害。關鍵詞：楊梅果醋；固定化發(fā)酵；品質特性；抗氧化活性；護肝