干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料的研制及其穩(wěn)定性研究.pdf

1、干酪乳桿菌是一種益生菌，它能夠耐受有機(jī)體的防御機(jī)制并在腸道內(nèi)定殖。近年來(lái)，干酪乳桿菌由于其對(duì)宿主營(yíng)養(yǎng)、免疫、防病等顯著的益生功效，越來(lái)越成為研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)的焦點(diǎn)。因此，開(kāi)發(fā)干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料具有十分重要的意義。
　　 本實(shí)驗(yàn)對(duì)干酪乳桿菌發(fā)酵乳的單菌發(fā)酵進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)干酪乳桿菌單菌發(fā)酵的生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，生長(zhǎng)緩慢，在乳中產(chǎn)酸速率偏低，但干酪乳桿菌具有良好的耐酸性及穩(wěn)定性，產(chǎn)品具有較高的活菌數(shù)，在72h時(shí)達(dá)到最大活菌數(shù)4.7×101

2、0cfu/mL。通過(guò)對(duì)原料乳不同殺菌工藝參數(shù)條件的探索，從凝乳顏色，狀態(tài)以及制作的乳飲料口感等方面綜合評(píng)價(jià)確定最佳殺菌條件為116℃，15min。結(jié)合粘度和活菌數(shù)等方面，確定最佳發(fā)酵終點(diǎn)為150-160°T。
　　 干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料在加工和貯藏過(guò)程中易出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀等問(wèn)題，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本文研究了乳化劑、穩(wěn)定劑、螯合劑、糖酸比和均質(zhì)壓力對(duì)發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性的影響，并采用正交設(shè)計(jì)、二次回歸正交設(shè)計(jì)、響應(yīng)面分析

3、等方法優(yōu)化得到活菌型發(fā)酵乳飲料的最佳配方和工藝參數(shù)為：0.01％復(fù)配乳化劑（三聚甘油酯：吐溫80：十聚甘油酯=2:2:1），0.25％CMC,0.31％高酯果膠，0.10％復(fù)合磷酸鹽（六偏磷酸鈉：焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=2:5:3），10％蔗糖，pH4.0，均質(zhì)壓力30MPa。
　　 干酪乳桿菌的代謝產(chǎn)物也具有降低膽固醇、提高機(jī)體免疫力等功效，再加上殺菌型飲料能夠在常溫條件下長(zhǎng)時(shí)間保存，更加便于人們食用，殺菌型干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料

4、的開(kāi)發(fā)顯得尤為重要。經(jīng)綜合評(píng)價(jià)，獲得殺菌型干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料的最佳配方為：0.01％復(fù)配乳化劑(十聚甘油酯：吐溫80=1:9),0.30％CMC,0.36％高酯果膠，0.15％復(fù)合磷酸鹽（六偏磷酸鈉：三聚磷酸鈉：檸檬酸鈉=6:5:4）。殺菌型干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料的殺菌工藝為75℃水浴殺菌15min。
　　 為了節(jié)約成本，考慮用一定量的脫脂乳代替發(fā)酵凝乳來(lái)調(diào)配殺菌型飲料。發(fā)酵凝乳和脫脂乳的調(diào)配比例對(duì)產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性有極顯著的影

5、響。結(jié)合兩方面因素考慮，確定調(diào)配殺菌Ⅱ型發(fā)酵乳飲料的最佳調(diào)配比例是65％的發(fā)酵凝乳和35％的脫脂乳。
　　 不同處理的干酪乳桿菌發(fā)酵乳飲料分別在4℃及37℃條件下貯藏30天期間，物理穩(wěn)定性良好，貯藏后期上層略有清液析出。飲料的粒徑分布、粘度、離心沉淀率和R值基本上保持穩(wěn)定?；罹桶l(fā)酵乳飲料制備最初的干酪乳桿菌活菌數(shù)為1.2×109cfu/mL，在4℃條件下貯藏一段時(shí)間后，干酪乳桿菌的活菌數(shù)略有下降，但冷藏30天后，活菌數(shù)仍維持在