荸薺發(fā)酵乳的研制.pdf

1、市場上風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品種類多樣，深受消費(fèi)者喜愛，但是水生果蔬類發(fā)酵乳產(chǎn)品幾乎沒有，荸薺作為一種淺水類果蔬食材，不僅營養(yǎng)豐富還具有一定的藥用價值，因而具有廣闊的發(fā)展前景。由于產(chǎn)EPS菌株可以使發(fā)酵乳制品具有良好的粘性、持水性和穩(wěn)定性，因此本研究旨在利用具有高產(chǎn)胞外多糖(EPS)和產(chǎn)香特性的乳酸菌，制備一款具有良好的質(zhì)地和風(fēng)味的新型荸薺發(fā)酵乳，豐富發(fā)酵乳產(chǎn)品種類。主要研究結(jié)果如下:
　　1.荸薺發(fā)酵乳發(fā)酵菌株的篩選。從實驗室分離獲得的5

2、0株嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）中篩選得到5株高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌，即937，822-1，YBA980-2，975-1和XPL-1-4，其EPS產(chǎn)量分為320.43mg/L、311.98mg/L、294.09mg/L、273.26mg/L和269.40mg/L。將5株高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌與產(chǎn)香性能良好的商業(yè)菌株Y430A(S.thermop hilus、Lactobacillus delbruecki

3、i subsp.bulgaricus)組合，篩選出4個胞外多糖產(chǎn)量較高的組合，分別為H(937)、I(822-1)、B3和C1。對6組不同菌株制備的普通發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味成分、凝乳特性、感官特性和貯藏穩(wěn)定性研究發(fā)現(xiàn)，含有Y430A菌株組合制備的發(fā)酵乳的香味風(fēng)味物質(zhì)的相對含量大大提高，包括辛酸、3-羥基-2-丁酮、2-十三酮、2-壬酮、δ-十二內(nèi)酯、δ-癸內(nèi)酯和γ-十二內(nèi)酯，組合C1發(fā)酵乳產(chǎn)酸最快，4.00h凝乳，凝乳酸度為68.74°T，

4、粘度值較高為3288cP，持水力為71.44％，感官評價得分較高為8.7，4℃下貯藏15d后酸化程度最弱，貯藏穩(wěn)定性良好。因此，選擇組合C1作為荸薺發(fā)酵乳的發(fā)酵菌株，即S.thermopilus937和S.thermopilus、L.delbrueckii subsp.bulgaricus Y430A以1∶1(v/v)比例混合。
　　2.荸薺發(fā)酵乳制備條件的研究。通過單因素和正交試驗對荸薺果醬制備條件進(jìn)行優(yōu)化，確定果醬的制備條件為

5、:檸檬漿添加量為20％(m/m)，蔗糖添加量為20％(m/m)，荸薺顆粒60％(m/m)，濃縮時間為100℃濃縮5min，80℃濃縮40min。對普通發(fā)酵乳和荸薺發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味成分分析發(fā)現(xiàn)，普通發(fā)酵乳中酯類所占的比例最高，相對含量為28.83％，其次為酸類8.08％、酮類3.58％、醇類1.82％和烯類0.4％;荸薺發(fā)酵乳中烯類所占的比例最高，相對含量在29.92％-40.18％之間，其次為酯類17.97％-22.3％,酸類4.77％

6、-6.89％,酮類0.84％-1.51％和醇類1.04％-1.39％。隨著果醬添加量的增大，發(fā)酵乳中酸類、酮類和酯類相對含量逐漸減少，烯類化合物相對含量顯著上升(P＜0.05)。在添加果醬后，新檢測出的化合物按照呈香特征可分為三類:一類是呈果香物質(zhì)，包括2-十三酮、右旋萜二烯、萜品烯和萜品油烯;二類是呈花香物質(zhì)，包括乙酸橙花酯、乙酸香葉酯、1-石竹烯和金合歡烯;三類是呈松油味，包括α-松油醇、α-蒎烯和β-蒎烯。相對含量最高的風(fēng)味物質(zhì)是

7、右旋萜二烯，在4％、6％和8％荸薺發(fā)酵乳中檢出相對含量分別為29.92％、40.18％和36.55％。對不同果醬添加量發(fā)酵乳的感官評價與新檢測到的揮發(fā)性風(fēng)味成分相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵乳感官評價與這些烯類、酯類、醇類都呈不同程度的正相關(guān)，其中乙酸香葉酯和1-壬醇與感官評價呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)。以普通發(fā)酵乳的表觀粘度和觸變性為指標(biāo)，確定普通發(fā)酵乳的蔗糖添加量為10％(m/m)，此條件下普通發(fā)酵乳的表觀粘度為5.066Pa·s，滯后環(huán)面

8、積628.0Pa·s-1，粘似性比值為0.26。再通過對荸薺發(fā)酵乳的感官和流變特性研究，確定荸薺發(fā)酵乳的果醬的添加量分別為7％(m/m)，此條件下制備的荸薺發(fā)酵乳感官評價得分達(dá)9.3分，表觀粘度較為6.604Pa·s，滯后環(huán)面積881.8Pa·s-1，粘似性比值為0.30。
　　3.荸薺發(fā)酵乳品質(zhì)分析和貯藏特性的研究。優(yōu)化條件下制備的荸薺果醬酸甜適宜，具有荸薺和檸檬的濃香，總糖含量在46.35g/100g左右，干物質(zhì)含量在54.8

9、7g/100g左右。最佳條件下制備的荸薺發(fā)酵乳，不僅具有發(fā)酵乳特有的滋味和香氣，還有荸薺和檸檬的清香，組織均勻，口感細(xì)膩，蛋白質(zhì)≥2.3％，酸度＞70°T，總固形物含量在18.70％左右，產(chǎn)品的活菌數(shù)最高達(dá)5.61×108CFU/mL，各種致病菌均未檢出，各項指標(biāo)均符合國標(biāo)中對風(fēng)味發(fā)酵乳的規(guī)定。將荸薺發(fā)酵乳在4℃條件下貯藏，15d荸薺水分由45.13％增加到80.48％，發(fā)酵乳水分15d下降了2.57％，貯藏后期荸薺和發(fā)酵乳的水分含量基

10、本相同。通過質(zhì)構(gòu)與水分相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，水分與硬度和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)和顯著正相關(guān)，與粘附性和彈性呈顯著負(fù)相關(guān)和極顯著負(fù)相關(guān)。酸度15d內(nèi)酸度由76.00°T增加89.20°T。活菌數(shù)在11d達(dá)到最大值8.971gCFU/mL，15d時活菌數(shù)下降到8.72 lgCFU/mL。貯藏期間荸薺顆粒的總糖含量在逐漸下降，荸薺發(fā)酵乳總糖逐漸上升，在7d后達(dá)到平衡狀態(tài)，此時荸薺總糖含量為9.01g/100g，發(fā)酵乳總糖含量為2.72mg/g。此優(yōu)化