不同WPNI脫脂乳粉對發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性影響研究.pdf

1、為研究不同WPNI脫脂乳粉對發(fā)酵乳飲料體系的影響，本實驗以脫脂乳粉為原料，針對市場上發(fā)酵乳飲料的分類，分別采用長時間和短時間發(fā)酵工藝制備發(fā)酵乳飲料，通過觀察貯存期內(nèi)產(chǎn)品理化指標(biāo)的變化，根據(jù)Arrhenius方程分別建立預(yù)測LT(長時間發(fā)酵乳飲料)和ST(短時間發(fā)酵乳飲料)的貨架期模型，并研究了不同WPNI脫脂乳粉對發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定體系的影響。具體研究內(nèi)容和結(jié)論如下:
　　通過單因素實驗和正交實驗，以離心沉淀率為指標(biāo)得到:LT的最佳工

2、藝參數(shù)為滅菌工藝參數(shù)為95℃，60min，均質(zhì)壓力為30MPa，糖含量/pH為(8％/3.8)，復(fù)配穩(wěn)定劑2158-1B添加量為0.20％，通過極差分析得到，各因素的主次順序為滅菌工藝參數(shù)影響＞2158-1B添加量＞糖含量/pH＞均質(zhì)壓力;ST的最佳工藝參數(shù)為滅菌工藝參數(shù)為95℃，15min，2158-1B添加量為0.30％，均質(zhì)壓力為25MPa，糖含量/pH為(6％/3.8)，通過極差分析得到，各因素的主次順序為滅菌工藝參數(shù)＞糖含量/

3、pH＞2158-1B添加量＞均質(zhì)壓力。
　　通過對發(fā)酵乳飲料貯存期內(nèi)感官差值、離心沉淀率、粒徑、粘度，TSI（穩(wěn)定性動力學(xué)指數(shù)）值的測定，并將感官差值與各理化指標(biāo)進(jìn)行回歸性分析，得到兩種發(fā)酵乳飲料均為TSI值與感官差值相關(guān)性最大，故將TSI值作為參數(shù)建立穩(wěn)定性預(yù)測模型，并通過Arrhenius方程進(jìn)行熱力學(xué)和動力學(xué)分析，進(jìn)而分別得到預(yù)測LT和ST的貨架期模型。通過對貨架期模型驗證得到，兩種發(fā)酵乳飲料的貨架期預(yù)測值與實際測定值的相對

4、誤差均在10％以內(nèi)，能夠較準(zhǔn)確的預(yù)測發(fā)酵乳飲料的貨架期。
　　由貨架期預(yù)測模型得到以低、中熱脫脂乳粉為原料的發(fā)酵乳飲料貨架期較高熱脫脂乳粉為原判的貨架期長，兩種發(fā)酵乳飲料的貨架期均隨脫脂乳粉受熱程度的增加而縮短。通過對原料脫脂乳粉復(fù)原乳和兩種發(fā)酵乳飲料產(chǎn)品的TSI值、粒徑、△BS的測定，得到隨原料脫脂乳粉WPNI值的升高，產(chǎn)品穩(wěn)定性降低;通過對產(chǎn)品離心沉淀物的SDS-PAGE分析，得到沉淀物質(zhì)主要為casein、β-lg、α-La