膠原蛋白發(fā)酵乳飲料的工藝及其特性研究.pdf

1、隨著社會(huì)對(duì)膠原蛋白的認(rèn)識(shí)的逐漸提高，膠原蛋白的應(yīng)用成為一個(gè)熱點(diǎn)。發(fā)酵乳由于口感好、營養(yǎng)價(jià)值高，深受廣大消費(fèi)者歡迎。膠原蛋白和發(fā)酵乳有很好的營養(yǎng)互補(bǔ)和功能協(xié)同作用，在此背景下，本實(shí)驗(yàn)結(jié)合膠原蛋白和發(fā)酵乳的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢，研制出一款營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特的膠原蛋白發(fā)酵乳飲料，并對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)和特性分析。
　　通過對(duì)乳酸菌發(fā)酵的研究，以感官評(píng)分、pH、酸度、粘度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到制作發(fā)酵乳的最佳工藝條件為:膠原蛋白的添加量為1.0％，

2、瑞士乳桿菌∶丁二酮乳鏈球菌=2∶1，乳粉濃度為12％，接菌量為6％，在42℃下發(fā)酵，最終發(fā)酵乳的基本成分為:蛋白質(zhì)3.42％、脂肪0.96％。所得發(fā)酵乳風(fēng)味、口感最好。
　　通過對(duì)膠原蛋白對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響的研究，結(jié)果表明:膠原蛋白與水結(jié)合的能力強(qiáng)，能夠提高發(fā)酵乳的粘度和保水性，從而改善發(fā)酵乳的口感，減少乳清析出。
　　通過乳飲料的工藝研究，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定膠原蛋白發(fā)酵乳飲料的最佳工藝條件為:發(fā)酵乳添加量為35％，

3、白砂糖的添加量為8％，pH4.2;飲料合理的殺菌條件為:85℃，10min;最佳均質(zhì)條件為:50℃，25MPa，2次。最終飲料成品的基本成分為:蛋白質(zhì)1.2％、可溶性固形物11.9％、膠原蛋白0.35％。產(chǎn)品口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜可口。
　　通過對(duì)膠原蛋白發(fā)酵乳飲料穩(wěn)定性機(jī)理的研究，通過反復(fù)的實(shí)驗(yàn)與分析，確定飲料合理的乳化穩(wěn)定劑配方為:HLB值為11、復(fù)合乳化劑為0.1％，CMC為0.25％，變性淀粉為0.1％，復(fù)合磷酸鹽為0.