宰前二氧化碳處理對(duì)羅非魚(yú)和金鯧魚(yú)肉品質(zhì)及應(yīng)激性的影響.pdf

1、本論文研究宰前二氧化碳麻醉處理對(duì)羅非魚(yú)和金鯧魚(yú)肉品質(zhì)和應(yīng)激性的影響。不同的是羅非魚(yú)在水溫(23±1℃)下,以敲頭作為對(duì)照組;而金鯧魚(yú)則是在低溫(0.25±0.25℃)條件,以敲頭作為對(duì)照組,對(duì)比直接快速降溫致暈的方法。論文結(jié)果如下:
　　宰前二氧化碳飽和水溶液麻醉羅非魚(yú)在5 min能達(dá)到麻醉第三階段,有效延遲4 h的僵直期;pH有較高初始值和較低最終值分別為7.09和6.29;隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),兩組的質(zhì)量耗損率呈顯著上升趨勢(shì),在宰

2、后3d內(nèi)兩組間無(wú)顯著性差異,卻在宰后4～7d內(nèi),二氧化碳麻醉組要明顯低于對(duì)照組;除宰后0d和4～5d外,二氧化碳麻醉組的TVB-N均明顯低于敲頭對(duì)照組;兩種宰殺方式對(duì)質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)價(jià)沒(méi)有顯著性影響。宰前二氧化碳麻醉能明顯降低羅非魚(yú)的應(yīng)激性,其血液中的皮質(zhì)醇、葡萄糖和乳酸濃度均顯著低于敲頭對(duì)照組。試驗(yàn)結(jié)果表明宰前二氧化碳處理比直接敲頭致暈更適合于羅非魚(yú)魚(yú)片的加工。
　　對(duì)比直接降溫處理,宰前二氧化碳飽和冰水溶液處理金鯧魚(yú),能有效縮短進(jìn)

3、入麻醉的時(shí)間,有明顯低的初始pH值6.63。金鯧魚(yú)在二氧化碳飽和冰水溶液中暴露0h和4h的應(yīng)激性要明顯強(qiáng)于其他兩組,血液皮質(zhì)醇含量分別大約為另外兩組的9倍和4倍。各組的血液乳酸含量無(wú)顯著性差異,而二氧化碳飽和冰水溶液處理和快速降溫處理的金鯧魚(yú)有較高的血糖水平。此外,二氧化碳飽和冰水溶液處理組的金鯧魚(yú)有較低的血液K+和Cl-濃度以及較高的Na+和Ca2+濃度。在宰后4 h內(nèi),質(zhì)量耗損顯著上升,TVB-N雖有上升,但各組間沒(méi)有顯著性差異。宰