乳酸菌發(fā)酵過程中麻竹筍品質(zhì)變化規(guī)律研究.pdf

1、麻竹筍營養(yǎng)豐富，味香質(zhì)脆，但新鮮麻竹筍有一定的苦澀味。傳統(tǒng)的處理方法是將麻竹筍進行自然腌制發(fā)酵處理，一方面改善麻竹筍的口感和風味，另一方面能更長久地保存。自然腌制發(fā)酵時間往往比較長，產(chǎn)品品質(zhì)難以控制，存在一定的安全隱患。本研究旨在從自然發(fā)酵的酸竹筍中篩選合適的植物乳酸菌菌株，并制備成乳酸菌發(fā)酵制劑，考察同時添加發(fā)酵制劑和食鹽對麻竹筍腌制發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)的影響。研究的主要內(nèi)容與結(jié)論如下:
　　(1)從自制的自然發(fā)酵的酸竹筍中，用改良的M

2、RS培養(yǎng)基篩選分離出23株植物乳酸菌。通過對乳酸菌生長速度、產(chǎn)酸速度、風味、亞硝酸鹽的降解能力等方面進一步評價復(fù)篩，得到4株適合純種發(fā)酵的植物乳酸桿菌，編號分別為Rue.1、Rue.2、Lug.1、Lug.2。4菌株間發(fā)酵性能比較發(fā)現(xiàn)，Rue.1和Rue.2具有更強的對酸和鹽的適應(yīng)能力，產(chǎn)酸速度更快，亞硝酸鹽的降解能力更強，最適生長pH值均為6-8，因此，選擇其作為乳酸菌發(fā)酵制劑菌種。
　　(2)麻竹筍腌制發(fā)酵單因素實驗結(jié)果表明，

3、當乳酸菌制劑添加量小于2％時，隨著發(fā)酵時間的增加，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)先升高后下降的變化趨勢，進入腌制第2天時亞硝酸鹽含量達到最大值4.11 mg/kg（國家標準上限4.0 mg/kg）;當添加量為2％-4％時，隨著腌制時間的延長，亞硝酸鹽含量呈現(xiàn)出先穩(wěn)定后緩慢下降的變化，其亞硝酸鹽含量始終沒有超過4.0 mg/kg，且感官品質(zhì)較好;超過30℃的發(fā)酵會引起亞硝酸鹽含量在一段時間超標，25℃左右的發(fā)酵腌制能獲得口感佳，且亞硝酸鹽含量不超標的麻

4、竹筍。添加食鹽后，產(chǎn)品口感變好，添加量在2-4％之間時，能達到最佳口感，感官評分可達到最高的8.71分;添加少量白糖有利于改善口感，但對其亞硝酸鹽含量降低沒有幫助作用。
　　在單因素實驗的基礎(chǔ)上，通過響應(yīng)面法優(yōu)化了麻竹筍腌制發(fā)酵工藝條件。最佳工藝條件為:乳酸菌制劑接種量為3.67％，食鹽添加量為4.87％，發(fā)酵溫度為24.2℃，可獲得亞硝酸鹽含量為0.61mg/kg的腌制麻竹筍。
　　與自然發(fā)酵法和純?nèi)樗峋苿┌l(fā)酵腌制法相比