接種不同乳酸菌發(fā)酵對(duì)泡蘿卜品質(zhì)的影響.pdf

1、本研究以紅皮蘿卜為原料，首先分別接種四種乳酸菌純種發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中泡蘿卜的理化指標(biāo)進(jìn)行動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，了解各菌株的發(fā)酵特點(diǎn)，然后采用組合發(fā)酵，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)和菌相的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行分析研究，最后通過(guò)正交試驗(yàn)并結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定混合菌種發(fā)酵紅皮蘿卜的最佳工藝條件。主要研究結(jié)果如下:
　　1.分別接種四種乳酸菌（植物乳桿菌、短乳桿菌、戊糖片球菌和腸膜明串珠菌）發(fā)酵蘿卜，短乳桿菌發(fā)酵的泡蘿卜第3d總酸含量就達(dá)到0.5％，其產(chǎn)酸速率最大，植物乳桿

2、菌發(fā)酵的泡蘿卜亞硝酸鹽含量最低，腸膜明串珠菌發(fā)酵的產(chǎn)品脆度較好，僅次于短乳桿菌，戊糖片球菌發(fā)酵的產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)達(dá)24種，多于其余三種乳酸菌發(fā)酵所得產(chǎn)品。
　　2.混合菌株發(fā)酵過(guò)程中，植物乳桿菌、短乳桿菌和戊糖片球菌發(fā)酵組的平均產(chǎn)酸速率最大，為0.18g/100g·d，相同的三株菌，不同比例發(fā)酵產(chǎn)酸速率差別不大;亞硝酸鹽含量均保持在較低水平，沒(méi)有明顯的亞硝峰，只在發(fā)酵的第2d較高（1.47mg/kg）;產(chǎn)品脆度均呈下降趨勢(shì)，發(fā)酵

3、前期下降速度較快，后期較慢，發(fā)酵成熟時(shí)，各組合發(fā)酵中，植物乳桿菌、戊糖片球菌和短乳桿菌混合發(fā)酵組脆度值最高。
　　3.新鮮蘿卜中主要有機(jī)酸為草酸和蘋(píng)果酸，經(jīng)發(fā)酵，草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、抗壞血酸含量降低;乳酸、乙酸、琥珀酸含量升高。乳酸、乙酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、檸檬酸、酒石酸對(duì)泡蘿卜風(fēng)味的影響較大，其中，酒石酸僅在老鹽水發(fā)酵的泡蘿卜中檢出。植物乳桿菌∶短乳桿菌∶戊糖片球菌=1∶1∶2混合發(fā)酵的蘿卜綜合評(píng)分達(dá)0.88，高于其他組合。相關(guān)

4、性分析結(jié)果顯示，感官評(píng)分與蘋(píng)果酸、抗壞血酸、乳酸、乙酸、檸檬酸、琥珀酸呈正相關(guān)關(guān)系(p＜0.01)。
　　4.泡蘿卜的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分有硫化物、烯烴類、醛類、酮類、酯類、醇類和醚類，其中烯烴類和醇類含量較高。主成分分析表明，硫化物、烯烴類、醛類、酮類、酯類和醚類對(duì)泡蘿卜風(fēng)味的影響較大，植物乳桿菌∶短乳桿菌∶戊糖片球菌=1∶2∶1混合發(fā)酵組綜合評(píng)分達(dá)0.63，高于其他組合。相關(guān)性分析結(jié)果表明，感官評(píng)分與硫化物、烯烴類、醛類、酮類、

5、酯類和醚類呈正相關(guān)關(guān)系(p＜0.01)。
　　5.接種不同乳酸菌發(fā)酵的泡蘿卜游離氨基酸種類相似，含量不同。植物乳桿菌∶短乳桿菌∶戊糖片球菌=2∶1∶1混合發(fā)酵組綜合評(píng)分為0.508，高于其他發(fā)酵組合。相關(guān)性分析結(jié)果表明，泡蘿卜的感官評(píng)分和天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸呈正相關(guān)關(guān)系(p＜0.01)，與蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。
　　6.菌相動(dòng)態(tài)變化的研究結(jié)果顯示，三株菌在發(fā)酵過(guò)程中均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，植物