香蕉冷凍和貯藏過程中品質變化規(guī)律及控制研究.pdf

1、香蕉是一種生產(chǎn)周期短，經(jīng)濟效益高、營養(yǎng)價值高、藥用價值高，呼吸活躍不耐貯藏的水果。因此本文以香蕉為實驗材料，對香蕉的冷凍和貯藏過程中品質變化的規(guī)律及控制進行了研究，研究內容主要包括以下幾個方面:
　　1、香蕉凍結前護色的研究
　　首先從化學護色研究方面，在香蕉凍結之前，以褐變抑制率為指標，在單因素實驗結果的基礎上，進行了六因素兩水平的正交實驗，采用極差分析，選出了對褐變抑制率影響大的四種單一護色劑(L-半胱氨酸、植酸、D-異

2、抗壞血酸鈉、EDTA-2Na)，利用Design-Expert8.0軟件進行響應面分析。結果表明:速凍香蕉的最優(yōu)護色劑配方為:L-半胱氨酸濃度為0.14％，植酸濃度為1.32％，EDTA-2Na濃度為1.28％，D-異抗壞血酸鈉濃度為1.70％，此時褐變抑制率預測值為60.10％，實際值達到了61.17％，預測值與實際值的吻合率達到了98.25％。對最優(yōu)復合護色劑配方護色后香蕉進行了添加劑含量的測定，確定不同種類添加劑實際用量均符合國家

3、標準。
　　其次在物理護色研究方面，綜合熱燙溫度、熱燙時間、熱燙液料比和熱燙后冷卻溫度對熱燙后香蕉的色澤、質構、PPO酶活和POD酶活的影響，確定熱燙后冷卻溫度為-5℃，然后選定熱燙溫度、熱燙時間、熱燙液料比三個因素，并以熱燙后香蕉PPO酶活力為指標，采用響應面法對凍結香蕉熱燙預處理工藝條件建立了多項式數(shù)學回歸模型，并確定了最佳的凍結香蕉熱燙預處理工藝條件:熱燙溫度為100℃，熱燙時間為2.0min，熱燙液料比為20∶1，在此工藝

4、條件下得到熱燙后香蕉的酶活力為20.10U/g，并對此條件下香蕉進行了理化指標的測定。
　　2、香蕉凍結過程中品質的變化規(guī)律及速凍溫度的確定
　　凍結溫度為-15℃～-55℃時，無論是經(jīng)復合護色劑預處理后香蕉還是經(jīng)熱燙預處理的香蕉都是緩凍，凍結溫度為-70℃香蕉為速凍（復合護色劑預處理后香蕉凍結溫度為-70℃時通過最大冰晶生成區(qū)時間是1520s，熱燙預處理后香蕉凍結溫度為-70℃時通過最大冰晶生成區(qū)時間是1500s。）。復合

5、護色劑處理后凍結香蕉的過冷點溫度范圍是-2.7℃～-3.4℃，冰點溫度范圍是-2.6℃～-3.1℃。熱燙預處理后凍結香蕉的過冷點溫度范圍是-1.9℃～-3.1℃，冰點溫度范圍是-2.1℃～-2.9℃。隨著凍結溫度的下降，香蕉的還原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、汁液流失率、電導率逐漸下降，其色澤L值，水分含量基本不變，其凍結香蕉的細胞的完整性越好，且護色后-70℃凍結香蕉的細胞完整性最好。綜上，確定-70℃為香蕉的最佳凍結溫度。

6、>　　3、香蕉凍藏過程中品質變化及凍藏條件的確定
　　從總體上說，隨著貯藏時間的增加，凍結香蕉的pH值略有下降;可溶性固形物含量略有上升;還原糖含量略有上升;色差L值下降趨勢逐漸趨于平緩;干耗、汁液流失率、電導率逐漸增加?？傏厔菔莾鼋Y香蕉的貯藏溫度越低，各指標的變化幅度越小，說明低貯藏溫度有利于保持香蕉的品質。隨著貯藏時間的增加，凍結香蕉的感官評分逐漸降低;貯藏溫度越低，凍結香蕉的感官評分變動幅度越小。無論是經(jīng)熱燙還是護色后凍結的

7、香蕉在-28℃貯藏時，感官評分最高，因此確定-28℃為凍結香蕉的最佳貯藏溫度。貯藏溫度為-8℃時，經(jīng)復合護色劑預處理凍結香蕉貯藏時間不足20d，熱燙后凍結香蕉貯藏時間至少為60d;貯藏溫度為-18℃～-28℃時，無論是經(jīng)復合護色劑預處理后不同凍結溫度香蕉還是熱燙后凍結香蕉皆可至少貯藏60d。
　　4、香蕉新產(chǎn)品的開發(fā)
　　巧克力香蕉脆皮雪糕工藝的優(yōu)化:結合單因素實驗確定了對香蕉果心護色效果最佳單一護色劑（抗壞血酸、L-半胱氨

8、酸、檸檬酸）和護色時間(20min)、對香蕉果心滅酶效果好的熱燙溫度(100℃)和熱燙時間(1.5min)、香蕉果心凍結溫度(-70℃)、產(chǎn)品最佳巧克力涂衣溫度(50℃)。通過正交實驗和感官評分，確定了香蕉巧克力脆皮雪糕的護色劑最佳配方為L-半胱氨酸添加量0.10％，檸檬酸添加量0.35％，抗壞血酸添加量0.20％;最佳護色時間為20min，100℃下最佳熱燙時間為2.0min，最佳巧克力涂衣溫度為55℃，所得產(chǎn)品的理化指標和衛(wèi)生指標均

9、符合國家標準。
　　香蕉冰激凌的研究:由單因素得出混合打漿的最佳熱燙時間是9min，根據(jù)香蕉冰激凌配方單因素研究確定了香蕉冰激凌中香蕉與奶粉的最佳比例范圍(8∶1～14∶1)，香蕉與牛奶的最佳比例范圍(4∶1～8∶1)，檸檬酸的最佳添加量范圍(0.05％～0.15％)，在此基礎上以香蕉冰激凌的綜合評分值為響應值，采用響應面法對香蕉冰激凌的配方進行分析，建立多項式回歸模型，得到香蕉冰激凌最佳配方為:香蕉與奶粉比例為11.22∶1，香