版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
1、辣椒醬作為人們?nèi)粘I钪幸环N常見的調(diào)味品和佐餐食品,深受消費(fèi)者喜愛。中國(guó)一些辣椒醬生產(chǎn)企業(yè)沿用傳統(tǒng)的高鹽腌制方法,存在發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、食用安全性低等問題。本文旨在將復(fù)合乳酸菌應(yīng)用于辣椒醬的發(fā)酵生產(chǎn)中,通過優(yōu)化發(fā)酵工藝條件,研究辣椒醬發(fā)酵期間主要品質(zhì)特性的變化,以縮短發(fā)酵時(shí)間,提高辣椒醬的品質(zhì)和風(fēng)味。將發(fā)酵的辣椒醬與市售主要類似10款產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比研究,得出試驗(yàn)發(fā)酵辣椒醬的自身產(chǎn)品特點(diǎn),并給出改進(jìn)建議。主要研究結(jié)果如下:
2、 (1)辣椒醬發(fā)酵條件優(yōu)化研究。選擇實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵性能優(yōu)良的三株乳酸菌,將植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)5-7-3、發(fā)酵乳桿菌(Lactobacillus fermentum)Xd和副干酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)Yd按4%的量分別接入酶解脫脂乳中,在30℃培養(yǎng)24h,重復(fù)上述活化操作3次使三株乳酸菌的活菌數(shù)均達(dá)到109數(shù)量級(jí),再按體積比1∶1∶1的比例混合均勻后制成發(fā)酵液,在泡
3、菜壇中加入榨碎的辣椒漿,按辣椒漿質(zhì)量計(jì),添加4%的發(fā)酵液,3%的泡菜鹽,5%的蔗糖,室溫下密封發(fā)酵19d后取出,分裝成2009小袋,封口后在85℃水浴鍋中殺菌10min,取出待其冷卻至室溫后重復(fù)上述操作一次。在此發(fā)酵條件下生產(chǎn)成本較低,成品辣椒醬的亞硝酸鹽含量最低,為2.20mg/kg,感官評(píng)分最高,為91.88,具有濃郁的發(fā)酵香味。
(2)辣椒醬發(fā)酵過程中品質(zhì)特性研究。發(fā)酵期間辣椒醬的pH前3天下降明顯,之后穩(wěn)定在3.2左右
4、,相應(yīng)的酸度逐漸上升;色度a值從45.67下降至43.31;維生素C含量從125.08mg/100g逐漸下降至97.98mg/100g;亞硝酸鹽含量先上升后下降最終穩(wěn)定在2.21mg/kg;細(xì)菌菌落總數(shù)與乳酸菌數(shù)始終保持在108~109數(shù)量級(jí)左右;而霉菌、酵母菌、腸桿菌和枯草芽孢桿菌的活菌數(shù)則呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。新鮮辣椒和辣椒醬中組胺和酪胺含量均低于檢測(cè)限值。發(fā)酵期間總胺含量從4.15mg/kg逐漸降低至3.30mg/kg。其中,亞精
5、胺作為主要生物胺,其含量保持在2.35mg/kg左右,而腐胺含量從1.05mg/kg降低至0.63mg/kg,色胺含量從0.75mg/kg逐漸降低至0.32mg/kg。有機(jī)酸總含量先逐漸上升再趨于穩(wěn)定,從43.26mg/100g增加到463.96mg/100g。其中最主要的有機(jī)酸是乳酸,其含量從5.79mg/100g迅速增加至308.29mg/100g,占總有機(jī)酸含量的66.50%。其余四種有機(jī)酸的含量均呈現(xiàn)先上升后下降再穩(wěn)定的趨勢(shì)。其
6、中琥珀酸含量較多,為73.13mg/100g;其次是乙酸和草酸,含量分別為43.71mg/100g和34.94mg/100g;檸檬酸含量最低,僅為3.89mg/100g。
(3)與市售主要類似產(chǎn)品比較研究。11號(hào)試驗(yàn)發(fā)酵辣椒醬中未檢測(cè)出雜菌和致病菌、而市售的產(chǎn)品中有不同數(shù)量的微生物存在;11號(hào)試驗(yàn)發(fā)酵辣椒醬的pH值、亞硝酸鹽含量、鹽度、可溶性固形物含量均顯著低于10款市售產(chǎn)品,而色度a值和維生素C含量卻顯著高于市售產(chǎn)品。11種
7、市售產(chǎn)品中,色胺、腐胺、酪胺和亞精胺被檢測(cè)出。除組胺外,色胺、腐胺和亞精胺在11種產(chǎn)品中檢出率為100%,酪胺的檢出率為72.72%。試驗(yàn)發(fā)酵的辣椒醬中單胺和總胺含量均顯著低于10款市售產(chǎn)品,其總胺含量?jī)H有3.30mg/kg,低于25.39mg/kg的平均水平。11種市售產(chǎn)品,乙酸的檢出率為100%,乳酸和草酸的檢出率為81.82%,檸檬酸的檢出率為72.73%,而琥珀酸的檢出率只有0.27%。所有產(chǎn)品中5種有機(jī)酸的總含量在9.20~4
8、63.96mg/100g之間,且存在著顯著差異(P<0.05)。發(fā)酵辣椒醬中草酸、乳酸、琥珀酸和總含量均顯著高于市售產(chǎn)品,而乙酸和檸檬酸含量卻低于市售產(chǎn)品。發(fā)酵辣椒醬中有機(jī)酸的總含量為463.96mg/100,高于209.77mg/100g的平均水平。發(fā)酵辣椒醬和“壇壇香”剁椒中分別檢測(cè)出80種和65種的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),共113種,其相對(duì)含量分別為91.92%和86.59%。發(fā)酵辣椒醬中酯類、酸類和醇類物質(zhì)的相對(duì)含量高于“壇壇香”剁椒,
9、而烯類、烴類和醛類物質(zhì)則相反。從風(fēng)味物質(zhì)種類和相對(duì)含量來看,本文發(fā)酵辣椒醬的風(fēng)味優(yōu)于“壇壇香”剁椒。
因此,本文發(fā)酵的辣椒醬具有低鹽、低糖、低亞硝酸鹽、低生物胺、低熱量以及有機(jī)酸含量高的特點(diǎn),利用此發(fā)酵方式生產(chǎn)的辣椒醬顏色變化小、維生素C損失少,同時(shí)具有獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味。由于未添加原輔料而使發(fā)酵辣椒醬中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量低。因此,可以將本文發(fā)酵的辣椒醬與谷物和動(dòng)物性食品進(jìn)行科學(xué)合理搭配,使?fàn)I養(yǎng)與美味兼顧,以適應(yīng)不同市場(chǎng),不同地區(qū)和不
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫(kù)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 乳酸菌發(fā)酵辣椒醬及其產(chǎn)品工藝研究.pdf
- 乳酸菌發(fā)酵辣椒醬菌種的篩選及系列辣椒醬產(chǎn)品的研發(fā).pdf
- 乳酸菌發(fā)酵特性對(duì)發(fā)酵混合水牛乳品質(zhì)影響研究.pdf
- 接種不同乳酸菌發(fā)酵對(duì)泡蘿卜品質(zhì)的影響.pdf
- 發(fā)酵辣椒醬工藝及保藏技術(shù)研究.pdf
- 辣椒醬的做法
- 6種辣椒醬
- 乳酸菌發(fā)酵辣椒泡菜的研究及其發(fā)酵劑的制備.pdf
- 以濃縮辣椒醬為基料的系列調(diào)味辣椒醬的研制.pdf
- 乳酸菌的篩選及其對(duì)羊肉干發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響.pdf
- 乳酸菌發(fā)酵特性及其蛋白酶對(duì)凝乳品質(zhì)影響研究.pdf
- 復(fù)合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸的工藝及品質(zhì)研究.pdf
- 乳酸菌發(fā)酵改善米粉食用品質(zhì)機(jī)理的研究.pdf
- 乳酸菌發(fā)酵豆乳工藝及超高壓處理對(duì)其品質(zhì)影響的研究.pdf
- 大豆的乳酸菌發(fā)酵的研究.pdf
- 添加乳酸菌制劑和酶制劑對(duì)水稻秸青貯發(fā)酵品質(zhì)的影響.pdf
- 混合乳酸菌制劑對(duì)禾本科牧草低水分發(fā)酵品質(zhì)的影響.pdf
- 乳酸菌發(fā)酵飼料
- 乳酸菌發(fā)酵牛乳作用的研究.pdf
- 康美辣椒醬營(yíng)銷方案
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論