晉西北酸粥發(fā)酵過程中細菌種群分析及乳酸菌、醋酸菌的分離鑒定.pdf

1、酸粥作為傳統(tǒng)谷物發(fā)酵食品，食用地區(qū)廣泛，主要分布于內蒙古西部、晉西北（例如山西河曲）、陜西府谷等地。本課題主要對晉西北酸粥在自然發(fā)酵過程中的細菌種群做了簡要分析，同時對晉西北酸粥發(fā)酵過程中的乳酸菌、醋酸菌進行了分離和鑒定，最后進行了晉西北酸粥發(fā)酵工藝的初探，目的是為下一步晉西北酸粥的工業(yè)化生產提供理論依據。
　　本課題中采用三種方法（溶菌酶-SDS-蛋白酶K法、改良CTAB法和改良CTAB-溶菌酶法）對晉西北酸粥中微生物基因組DN

2、A進行了提取，分別從DNA濃度、純度及PCR產物等多方面的綜合分析，證明晉西北酸粥微生物基因組DNA最佳的提取方法為溶菌酶-SDS-蛋白酶K法。運用溶菌酶-SDS-蛋白酶K法提取不同發(fā)酵時間段晉西北酸粥的細菌基因組DNA，分析了晉西北酸粥6個發(fā)酵時間段主要的細菌類群，并構建了細菌系統(tǒng)發(fā)育樹。結果表明在整個晉西北酸粥發(fā)酵過程中起主要作用的細菌種群是乳酸菌和醋酸菌。在晉西北酸粥發(fā)酵過程中，乳酸菌和醋酸菌的豐度最高可占細菌總量的91.74％。

3、
　　采用稀釋涂布平板法從不同發(fā)酵時間段的晉西北酸粥樣品中共分離得到細菌47株，其中21株呈革蘭氏陽性，26株呈革蘭氏陰性。通過對菌株的形態(tài)觀察、生理生化試驗和16S rDNA測定的方法對這些菌株進行了鑒定，革蘭氏陽性菌為短乳桿菌（Lactobacillus brevis），革蘭氏陰性菌為沖繩醋酸桿菌（Acetobacter okinawensis）和蘭比克醋酸桿菌（Acetobacter lambici）。
　　利用從晉西

4、北酸粥樣品中分離獲得的短乳桿菌（LB）、沖繩醋酸桿菌（AO）、蘭比克醋酸桿菌（AL）以及本實驗室同行從晉西北酸粥樣品中分離得到的酵母菌Pichia kudriavzevii（PK）、Issatchenkia orientalis（IO）、Saccharomyces cerevisiae（SC）進行了晉西北酸粥的單菌種發(fā)酵和多菌種混合發(fā)酵，并進行了發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對晉西北酸粥發(fā)酵結果的影響試驗，最后通過多菌種混合比例、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間