發(fā)酵型腌制蔬菜生花病害微生物研究及控制.pdf

1、針對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵型腌制蔬菜的工業(yè)化改造所出現(xiàn)的問(wèn)題，對(duì)腌制蔬菜發(fā)酵過(guò)程中所出現(xiàn)的“生花”病害進(jìn)行了研究，對(duì)引起病害現(xiàn)象的病害微生物進(jìn)行了分離和鑒定，調(diào)整發(fā)酵工藝和制作配方來(lái)抑制病害的出現(xiàn)，研究了切實(shí)有效地抑制泡菜“生花”病害出現(xiàn)的方法。
　　 (1)按真菌和細(xì)菌的培養(yǎng)方式和培養(yǎng)條件，對(duì)“生花”泡菜病原微生物進(jìn)行分離、純化、反接以及進(jìn)一步分離和純化后，對(duì)其進(jìn)行鑒定，結(jié)果顯示：引起泡菜出現(xiàn)“生花”的病害微生物是畢氏酵母屬的某些種，可能是

2、產(chǎn)膜畢氏酵母[Pichia membranaefaciens]。
　　 (2)從生長(zhǎng)曲線、總糖、還原糖、總酸、有機(jī)酸、pH值、氨基酸態(tài)氮和食鹽方面，研究引起泡菜“生花”的畢氏酵母的生長(zhǎng)特性。結(jié)果顯示：畢氏酵母36h左右進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，迅速繁殖，表面開始出現(xiàn)白膜；畢氏酵母生長(zhǎng)過(guò)程中，對(duì)不同的有機(jī)酸有不同的利用程度，從整體上來(lái)說(shuō)，到達(dá)一定生長(zhǎng)階段后，會(huì)使有機(jī)酸含量下降，從而使總酸含量下降，環(huán)境pH上升；畢氏酵母消耗大量碳源，培養(yǎng)液中

3、總糖和還原糖含量都呈下降趨勢(shì)；氨基酸態(tài)氮含量先上升后下降，可能是因?yàn)楫吺辖湍府a(chǎn)生了某種蛋白質(zhì)酶所致；食鹽含量基本不變，畢氏酵母生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)食鹽含量幾乎沒(méi)有影響。
　　 (3)主要從感官評(píng)價(jià)、乳酸菌以及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)三個(gè)方面，探討“生花”對(duì)泡菜質(zhì)量的影響。研究表明：感官方面，“生花”使泡菜表面飄浮一層白膜，有異物感，并帶有不愉快氣味；乳酸菌方面，畢氏酵母對(duì)乳酸菌未表現(xiàn)出直接的抑制作用；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面，“生花”使泡菜高級(jí)飽和脂肪