腌制大頭菜中腐敗微生物的調(diào)查及控制研究.pdf

1、腌制大頭菜以其鮮、香、脆、爽口的特性，成為人們喜愛的日常常備佐菜。但低鹽、增甜、真空袋裝的腌制大頭菜在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售的過程中，極易發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象，造成原材料的大量浪費(fèi)和重大經(jīng)濟(jì)損失。導(dǎo)致腌制大頭菜的敗壞通常是由各種腐敗微生物引起的，其中結(jié)合工藝控制科學(xué)復(fù)合使用防腐劑，是一種方便有效的方法。
　　本文研究結(jié)果表明：食鹽用量為大頭菜重量的16％為宜，食鹽濃度過高或過低都影響腌制大頭菜的質(zhì)量。最優(yōu)脫鹽工藝為浸泡時(shí)間為20min，料

2、液比為1：4，料水比對(duì)脫鹽大頭菜的影響不如浸泡時(shí)間明顯，料水比在1：4后食鹽含量變化不明顯。絲狀、片狀腌制大頭菜最佳滅菌溫度80℃，滅菌時(shí)間15min；條狀腌制大頭菜最佳滅菌溫度85℃，滅菌時(shí)間20min。
　　對(duì)兩類腐敗變質(zhì)和未腐敗變質(zhì)的袋裝腌制大頭菜進(jìn)行感官檢查，使用pH計(jì)、滴定法測得其pH值、含鹽量、總酸含量的對(duì)比數(shù)值。腐敗變質(zhì)袋裝腌制大頭菜非脹袋組的pH值為3.18~3.44，含鹽量為(7.03g~7.31g)/100g，

3、總酸含量為(1.98g~2.32g)/100g；腐敗變質(zhì)袋裝腌制大頭菜脹袋組的pH值為3.04~3.37，含鹽量為(6.94g~7.26g)/100g，總酸含量為(1.87g~2.11g)/100g；袋裝腌制大頭菜對(duì)照組的 pH值為4.54~4.83，含鹽量為(7.51g~7.74g)/100g，總酸含量為(0.38g~0.42g)/100g。
　　通過微生物學(xué)平板培養(yǎng)和劃線分離法從從色澤變暗、脆度降低的第一類腐敗變質(zhì)腌制大頭菜中

4、得到7種細(xì)菌；在滋氣味明顯改變，發(fā)粘的第二類腐敗變質(zhì)腌制大頭菜中得到3種細(xì)菌，2種酵母。通過形態(tài)學(xué)鑒定、革蘭氏染色和產(chǎn)酸產(chǎn)氣實(shí)驗(yàn)，七株細(xì)菌都為革蘭氏陽性菌，菌株X1~X6為桿狀，菌株X7為球狀；菌株X1~X3產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，菌株X4~X7不產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，菌株Y1、Y2產(chǎn)氣不產(chǎn)酸。
　　對(duì)7株細(xì)菌和2株酵母進(jìn)行分子生物學(xué)鑒定。X1為Bacillus sp.，X2為枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis），X3為巨大芽孢桿菌（Ba

5、cillus megaterium），X4為 Bacillus boroniphilus，X5為Lysinibacillus sphaericus，X6為Bacillus gibsonii，X7為Uncultured bacterium，Y1為Candida pararugosa，Y2為Candidazemplinina。
　　利用分離篩選的腐敗微生物純培養(yǎng)物，測定防腐劑對(duì)其抑制效果。單因素試驗(yàn)結(jié)果顯示，苯甲酸鈉、脫氫乙酸鈉能夠明

6、顯抑制大頭菜腐敗微生物的生長，正交試驗(yàn)優(yōu)化得到的復(fù)合防腐劑最佳的配方為：苯甲酸鈉0.4g/L、脫氫乙酸鈉0.2g/L。通過正交實(shí)驗(yàn)選出的Lysinibacillussphaericus，Bacillus sp.兩株菌株，在該復(fù)合防腐劑配方條件下，其抑菌率分別達(dá)到了99.77%、99.86%。本研究論文復(fù)配出的安全高效，可以實(shí)際應(yīng)用的復(fù)合型防腐劑，參考了一些食品防腐劑在腌漬蔬菜中的使用技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)。本研究最佳工藝條件下生產(chǎn)的袋裝腌制大頭菜復(fù)