HPCD處理對香蕉果肉多酚氧化酶及香蕉汁品質(zhì)的影響.pdf

1、香蕉是南亞熱帶地區(qū)的最大宗水果之一，其產(chǎn)量僅次于蘋果、柑桔和梨，名列水果第四位。目前香蕉主要以鮮食為主，深加工比較少，而且香蕉的產(chǎn)品基本上到現(xiàn)在還沒有形成市場化和規(guī)?；?，其中主要的原因是香蕉在去皮、果肉切片和打漿榨取果汁等過程中極易產(chǎn)生酶促褐變現(xiàn)象，而且很難有效控制，進而導(dǎo)致香蕉在生產(chǎn)加工過程中，其產(chǎn)品的色澤，外觀和口感等比較差，從而直接降低其市場競爭力，嚴(yán)重制約了香蕉的深加工和綜合利用。酶促褐變的酚酶主要是多酚氧化酶。因此，尋找新的加

2、工方法來鈍化香蕉果肉中的多酚氧化酶，并減少對其營養(yǎng)成分的破壞是提高香蕉產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)高附加值的有效途徑。本文研究了低于60℃非熱加工技術(shù)的高壓二氧化碳(HPCD)處理及常壓同等溫度下熱對照處理對香蕉果肉中的多酚氧化酶的鈍化效果和果汁品質(zhì)影響，主要結(jié)果與分析如下:
　　 (1)香蕉果肉多酚氧化酶優(yōu)化后提取方法:100g香蕉果肉+250 ml0.1M pH5.5磷酸鈉鹽緩沖液+1％PVPP+1％Triton X-100;香蕉果肉多酚

3、氧化酶最適反應(yīng)溫度為30℃，最適pH為7.0，多酚氧化酶的中溫穩(wěn)定性較強，然高溫條件下能夠使酶急劇失活
　　 (2)應(yīng)用兩段模型分析了HPCD處理對香蕉果肉多酚氧化酶的鈍化動力學(xué)。研究結(jié)果表明，二氧化碳壓力，處理溫度，處理時間和樣品pH都能顯著影響HPCD處理鈍化香蕉果肉多酚氧化酶的效率;HPCD處理對香蕉果肉多酚氧化酶的鈍化過程符合兩段模型;HPCD處理能有效的鈍化香蕉果肉多酚氧化酶，提高二氧化碳壓力和處理時間、延長處理時間和

4、適當(dāng)降低樣品的pH都能顯著提HPCD處理鈍化酶的速率;20 MPa，55℃的HPCD處理40 min后能鈍化83.5％的香蕉果肉多酚氧化酶，當(dāng)溫度升到60℃，20 MPa的高壓二氧碳處理時，20 min處理后僅殘留有4.2％的多酚氧化酶活力。
　　 (3)采用二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計優(yōu)化了HPCD處理對香蕉果肉中多酚氧化酶的鈍化條件。結(jié)果表明，影響HPCD處理鈍化香蕉果肉中多酚氧化酶活性的主次因素順序為溫度＞時間＞CO2壓力;H