魷魚絲甲醛產(chǎn)生的化學機制、殘留變化與控制研究.pdf

1、近年來，魷魚絲等水產(chǎn)干制品甲醛超標的報道越來越多，而甲醛是一種原生質(zhì)毒，被國際癌癥研究署定為A1類致癌物，因此魷魚絲的食用安全性引起了社會的廣泛關(guān)注。實驗中發(fā)現(xiàn)當魷魚加工成魷魚絲，以及魷魚絲在貯藏過程中都會產(chǎn)生大量甲醛，其產(chǎn)生機理未見報道。因此，研究魷魚絲甲醛的產(chǎn)生機理，有助于研究魷魚絲甲醛的控制技術(shù)，從而提高其食用安全性。本論文主要以魷魚和魷魚絲為主要研究對象，對魷魚及其干制品內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的化學途徑、殘留變化及控制技術(shù)進行系統(tǒng)基礎(chǔ)的

2、研究。主要對生鮮魷魚到魷魚絲成品，以及魷魚絲貯藏過程中的甲醛、二甲胺等物質(zhì)進行監(jiān)測，同時建立TMAO-Fe(Ⅱ)體外模擬體系，進一步對比驗證，探索魷魚絲內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的可能途徑，最后研究了適合魷魚絲貯藏的環(huán)境及條件，得到如下結(jié)果：
　　 1.魷魚和魷魚絲甲醛的本底含量。實驗采集魷魚樣品102個，測得魷魚甲醛平均值為14.93mg/kg；魷魚絲樣品257個，測得魷魚絲甲醛平均值為47.54mg/kg，可見魷魚加工成魷魚絲過程中有新

3、的甲醛產(chǎn)生。將魷魚進行分割，測定不同部位甲醛含量，發(fā)現(xiàn)魷魚樣品不同部位甲醛含量由高到低依次為魷魚內(nèi)臟、肌肉和頭部，甲醛含量分別為27.18mg/kg、7.59mg/kg和5.36mg/kg，經(jīng)非參數(shù)檢驗，魷魚樣品不同部位甲醛含量存在顯著性差異。對可食性魷魚肌肉的不同部位（內(nèi)層、中層、外層）甲醛含量進行分析，得出不同部位的魷魚肌肉甲醛含量由高到低依次為魷魚肌肉內(nèi)層、中層和外層，甲醛含量分別為8.19mg/kg、7.93mg/kg和7.21

4、mg/kg。經(jīng)非參數(shù)檢驗，魷魚肌肉不同部位甲醛含量不存在顯著性差異。
　　 2.魷魚凍藏過程中甲醛含量的變化。將4種不同的魷魚樣品貯藏于-20℃，持續(xù)8個月，發(fā)現(xiàn)甲胺、二甲胺含量迅速上升主要是在凍藏后2個月，隨后，甲醛、二甲胺含量上升速度減緩，從凍藏后6個月到8個月中，甲醛、二甲胺含量基本趨于穩(wěn)定。
　　 3.魷魚絲加工過程甲醛的殘留變化。以秘魯魷魚為原料，監(jiān)測了整個加工工藝過程中甲醛、二甲胺、三甲胺和氧化三甲胺含量變化

5、趨勢。發(fā)現(xiàn)在魷魚絲在整個加工過程中，氧化三甲胺含量逐漸減少，甲醛含量處于上升趨勢，二甲胺和三甲胺含量也在逐漸增加，尤其是在蒸煮、焙烤環(huán)節(jié)中，甲醛含量上升最為明顯。
　　 4.魷魚浸泡過程中甲醛的殘留變化。用不同濃度的甲醛溶液對魷魚和魷魚干進行浸泡實驗，研究證明，魷魚和魷魚干對甲醛具有一定的吸附性，且樣品中甲醛殘留量均隨浸泡時間延長而持續(xù)上升，隨濃度的增大，甲醛的殘留量越大，并伴隨有刺激性氣味；同時，浸泡液中甲醛殘留量隨時間延長呈

6、下降趨勢。證明甲醛溶液浸泡過的水產(chǎn)品，即使用清水沖洗，也只能除去體表的甲醛和異味，殘留在魷魚組織中的甲醛不會被除去，而對人體產(chǎn)生危害。
　　 5.魷魚絲氧化三甲胺熱分解模擬體系的研究。研究了加熱溫度、加熱時間和初始pH對TMAO-Fe(Ⅱ)熱分解作用的影響，同時與魷魚絲水提液中氧化三甲胺熱分解規(guī)律進行對比，建立了魷魚絲氧化三甲胺體外模擬體系，研究魷魚絲中氧化三甲胺熱分解機理。結(jié)果表明：隨著溫度升高，氧化三甲胺熱分解反應越劇烈；在

7、加熱30min后，甲醛和二甲胺生成量基本穩(wěn)定；當pH值為5.0時，鐵(Ⅱ)對氧化三甲胺熱分解的促進作用最明顯。同時研究了八種添加劑對TMAO熱分解作用的影響，為今后研究控制魷魚絲FA生成提供依據(jù)。其中，單獨添加EDTA、Vc、Cys、Fe3+等物質(zhì)對甲醛生成量影響不大；蔗糖對甲醛的生成具有微弱的促進作用：Fe2++Vc、Fe3++Vc、Fe2++Cys、Fe3++Cys、Fe2+對于促進甲醛生成作用明顯，因此鐵對于魷魚絲甲醛的產(chǎn)生具有重

8、要作用。同時，檸檬酸和茶多酚具有降低氧化三甲胺熱分解產(chǎn)生甲醛的作用，可作為魷魚絲理想的甲醛抑制劑。
　　 6.貯藏條件和包裝方式對魷魚絲甲醛含量的影響。研究溫度、濕度、光照等不同貯藏條件和真空、包裝和散裝包裝方式對魷魚絲貯藏過程中甲醛含量變化的影響。結(jié)果表明，魷魚絲在貯藏過程中會有新的甲醛產(chǎn)生，且溫度、濕度、光照及包裝方式等均可影響甲醛含量變化，低溫、較高濕度、避光貯藏和普通包裝處理能延緩魷魚絲在儲藏過程產(chǎn)生的甲醛量，為其貯藏包