茶多酚作為甲醛捕獲劑的反應(yīng)特性及在魷魚制品中的應(yīng)用研究.pdf

1、水產(chǎn)品中揮發(fā)性有毒醛類受到了普遍的關(guān)注,其中以魷魚產(chǎn)品甲醛問題較突出。目前,國內(nèi)外對水產(chǎn)品中甲醛控制技術(shù)的研究很少,加緊研究魷魚制品安全加工技術(shù),進而控制魷魚制品甲醛含量顯得非常必要。基于上述原因,本論文研究了茶多酚作為甲醛捕獲劑的反應(yīng)特性,并將茶多酚應(yīng)用于魷魚制品的生產(chǎn)工藝,通過捕獲魷魚體內(nèi)的甲醛達到控制魷魚制品甲醛含量的目的。同時對茶多酚甲醛反應(yīng)產(chǎn)物的急性毒性進行研究,為茶多酚作為甲醛捕獲劑應(yīng)用于食品提供了安全保障。 本文考

2、察了不同pH值、反應(yīng)溫度及反應(yīng)時間對茶多酚甲醛反應(yīng)的影響,結(jié)果表明pH 3～4時,反應(yīng)活性最低,強酸及堿性條件下反應(yīng)活性較高。較高反應(yīng)溫度下,延長反應(yīng)時間有利于茶多酚甲醛的反應(yīng)。pH值、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時間三因素實驗表明pH對反應(yīng)的影響最顯著,溫度次之,反應(yīng)時間影響最小。通過兒茶素單體及簡單酚類物質(zhì)與甲醛的反應(yīng),發(fā)現(xiàn)兒茶素類具有較強的與甲醛反應(yīng)的活性是由于它們A環(huán)的間苯三酚型結(jié)構(gòu),并且B環(huán)上羥基的數(shù)目基本不影響其與甲醛反應(yīng)的活性,沒食子酰

3、基的存在使表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯與甲醛的反應(yīng)活性比兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素強。 將茶多酚甲醛反應(yīng)產(chǎn)物進行小鼠急性毒性實驗。結(jié)果表明,小鼠經(jīng)口急性毒性：雌性小鼠LD50為5.01g/kg體重,可信限為3.44～7.30g/kg體重；雄性小鼠LD50為6.81g/kg體重,可信限為4.41～10.5g/kg體重,按急性毒性分級標(biāo)準(zhǔn)判定,該產(chǎn)物屬實際無毒。 將茶多酚作為甲醛捕獲劑初步應(yīng)用于魷魚絲加

4、工工藝,研究了浸泡和蒸煮方式、浸泡時間、茶多酚浸泡液的pH值和濃度及復(fù)水方式等對魷魚含量的影響,結(jié)果表明采用茶多酚溶液浸泡魷魚片并用浸泡液蒸煮魷魚可以有效減少魷魚絲半成品的甲醛含量(p<0.05);浸泡時間為12h左右,浸泡液濃度以0.05％～0.15％為宜,采用0.05％茶多酚溶液復(fù)水半成品可以進一步減少魷魚制品的甲醛含量,浸泡液pH對半成品甲醛含量的影響不顯著。 茶多酚作為甲醛捕獲劑應(yīng)用于魷魚絲、煙熏魷魚圈、蒸煮魷魚條的生產(chǎn)