市售預制牛排品質特征與牦牛肉加工工藝優(yōu)化研究.pdf

1、通過調研，對北京市場上11個品牌6個部位預制牛排進行了主要質量指標的測定，結果表明:不同部位牛排的主要品質指標存在顯著或極顯著差異，為消費者提供了一個有較大選擇空間的牛排市場;在所測指標中，牛排的含水量基本符合國標，pH多數(shù)處在一個較為合理的范圍內，色度（L值，亮度;b值，黃色深淺;a值（紅色深淺）基本處于消費者可接受的范圍內，剪切力偏高，蛋白質和脂肪含量偏低，后三項指標是我國今后應重點改進的品質指標;不同品牌及部位牛排的pH、水分、蛋

2、白質含量等品質指標變異度小，CV在10以內，相對穩(wěn)定;剪切力、紅色深淺（a值）、硬度、脂肪含量等指標差異較大，CV在40以上，需要今后進一步規(guī)范市場質量標準;亮度（L值）、黃色深淺（b值）、彈性等指標變異幅度處于所測指標的中間水平，CV在10～40之間;當剪切力為2～3kg、水分含量77％、脂肪含量3％以上時，牛排的感官評分最高，適合消費者口感。
　　以色度為目標，以牦牛霖肉和針扒為原料，采用正交試驗，研究了白砂糖、老抽、食鹽添加

3、量等加工工藝對預制肉排表觀感覺的影響。結果表明:(1)上述工藝對牛排色澤影響顯著，且兩種原料制作的牛排具有相似的反應。(2)在0.5-2％范圍內，隨白砂糖含量增加，牦牛肉排L*值b*值呈直線上升，白砂糖含為1.5％時，色澤最佳;食鹽含量在0.5％-2％的范圍內，牦牛肉排的L值和b值變化甚微，當含量為15％時，感官評分最高;隨老抽添加量的增加，牦牛肉排亮度（L*）和黃度（b*）均呈下降趨勢，老抽含量為1％，感官評分最高。(3)白糖對色澤感

4、官評分上的影響最大，其后依次為老抽和食鹽。三種添加劑含量分別為1％、0.5％、0.5％時，牦牛肉排色澤的感官評分最高，兩種原料肉排反映一致。
　　以質構為目標，以感官評分為依據(jù)，以牦牛霖肉和針扒為原料，采用正交試驗，研究了水分、保水劑、TG酶等添加量以及腌制、滾揉時間等加工工藝對預制肉排嫩度和彈性的影響。結果表明，上述工藝對牛排品質影響顯著。(1)在含水量5～30％范圍內，肉排的剪切力隨水分含量的提高而下降，感官評分上升;當水分含

5、量為15-20％時，肉排彈性大，感官評分最高。(2)當保水劑從0.15％升至2％時，牛排剪切力顯著下降，嫩度提高，口感效果好;保水劑含量在1.5％時左右，彈性最大，最受消費者歡迎。(3)在0.15～1.5％的范圍內，TG酶含量霖肉牛排0.3～0.8％范圍內、針扒牛排在0.15％時，最受消費者喜愛;隨TG酶含量的增加，肉排彈性呈遞增趨勢，TG酶添含為1.5％時，感官評分最高。(4)腌制時間霖肉牛排在4～12h、針扒牛排8～20h之間牛肉嫩

6、度高;霖肉肉排腌制時間在12-20h時，彈性大，針扒肉排在12時，彈性最大，綜合感官評分，腌制時間為12h左右為宜。(5)在10-60min內，產品的剪切力與滾揉時間呈負相關，滾揉時間為60min時，感官評分最高。肉排彈性呈先上升后下降的趨勢，當滾揉30min時，彈性達到最大值，感官評分最高。(6)不同工藝對肉排質構及感官品質影響程度存在一定差異，以霖肉為原料時，水分含量對口感感官評分影響最大，其后依次為保水劑含量、滾揉時間、TG酶含量