水果發(fā)酵酒抗氧化活性分析研究.pdf

1、果酒是以各種新鮮水果為原料經(jīng)發(fā)酵工藝釀制的低度酒，可以很好的保留水果的自然風(fēng)味和營養(yǎng)成分，如微量元素、糖、有機酸及維生素等，還有釀造過程中產(chǎn)生的各種營養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、必需氨基酸等。因果酒酒精發(fā)酵伴隨著浸漬作用，果皮中大量的原花青素、類黃酮、多酚類物質(zhì)溶于果酒中，其含量多寡與果酒的抗氧化性能密切相關(guān)。本文研究果酒的抗氧化活性，并比較不同種類的果酒的抗氧化能力，為果酒品質(zhì)評價提供理論依據(jù)。
　　本研究選用煙臺大學(xué)釀造酒實驗室釀造的櫻

2、桃酒、桑葚酒、藍莓酒、蘋果酒、草莓酒為原料果酒，利用拉曼激光光譜儀、高效液相色譜儀、紫外分光光度計對果酒中原花青素進行定性和定量測定分析。采用福林-酚法測定總酚含量；采用硝酸鋁顯色法測定總黃酮的含量。果酒中原花青素的含量分別為：蘋果酒：286.307μg/mL草莓酒：286.165μg/mL桑椹酒：291.424μg/mL藍莓酒：292.277μg/mL櫻桃酒：179.208μg/mL。各酒樣中總酚含量和總黃酮含量從大到小依次為藍莓酒>

3、桑葚酒>草莓酒>櫻桃酒>蘋果酒。
　　機體氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的自由基可破壞細胞膜、導(dǎo)致基因突變，誘發(fā)各種疾病，加速衰老。抗氧化物質(zhì)可以破壞、清除自由基，減少疾病，延緩衰老。本研究采用普魯士藍法測定果酒的總抗氧化能力；運用紫外分光光度計測定并計算果酒對ABTS+自由基的清除能力，測定果酒對 H2O2誘發(fā)小鼠紅細胞氧化溶血的抑制率；運用水楊酸比色法測定果酒對羥自由基的清除能力。普魯士藍法測定總抗氧化能力實驗，結(jié)果顯示藍莓酒的總抗氧化能力最