高密度二氧化碳技術(shù)對鮮榨梨汗主要品質(zhì)影響的研究.pdf

1、梨汁飲料營養(yǎng)豐富,口感鮮美,備受消費者青睞。目前果汁加工中廣泛采用熱力殺菌技術(shù)進(jìn)行殺菌滅酶,但熱加工對果汁新鮮度和品質(zhì)影響很大,對營養(yǎng)和功能性成分也有一定破壞。非熱加工技術(shù)(Non-thermal Processing,NTP)最大限度保持食品新鮮度,是目前研究熱點。本文以鮮榨梨汁為原料,研究了高密度二氧化碳(Dense Phase Carbon Dioxide,DPCD)技術(shù)不同工藝參數(shù)對梨汁中菌落總數(shù)、多酚氧化酶(Polypheno

2、l Oxidase,PPO)和主要品質(zhì)指標(biāo)影響,篩選出有效工藝參數(shù)處理梨汁,并置于4℃下貯藏,對主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了跟蹤觀測。主要結(jié)論如下:
　　 (1)隨壓力和處理時間增加,DPCD對鮮榨梨汁中菌落總數(shù)殺滅效果顯著增強(p<0.05)。處理溫度對殺菌效果有協(xié)同作用,隨溫度升高細(xì)菌殘存率顯著降低(p<0.05)。30 MPa-40℃-60 min下鮮榨梨汁中菌落總數(shù)殘存率最大降低了2.664個對數(shù)。Weibull模型能較好的擬合D

3、PCD處理后梨汁中菌落總數(shù)的失活曲線,且隨處理壓力和溫度升高,比例因子a和形狀因子b逐漸降低。
　　 (2)一級反應(yīng)動力學(xué)能較好分析DPCD對梨汁PPO的鈍化效果。隨溫度和壓力升高,D值下降,k值上升。30 MPa-40℃-60 min的DPCD處理鮮榨梨汁中PPO酶活降低了83.34％。40℃時,Eyring公式分析DPCD處理梨汁PPO鈍化效果參數(shù)為ZP=37.88 MPa,Va=-68.67 cm3/mol。30 MPa時

4、,Arrhenius公式分析DPCD處理梨汁PPO鈍化效果參數(shù)為ZT=86.21℃,Ea=20.19 KJ/mol。
　　 (3)DPCD處理后鮮榨梨汁可溶性固形物Brix值和黏度沒有顯著變化(p>0.05),總色差ΔE<2；pH值和亮度(L值)比未處理樣品顯著降低(p<0.05),但不同條件(溫度和時間)處理差異不顯著(p>0.05)。隨DPCD處理壓力、溫度和時間延長,梨汁透光率顯著下降,褐變程度顯著抑制(p<0.05)；粒

5、徑分布呈現(xiàn)低壓低溫時減小,高壓高溫時增大的變化規(guī)律。
　　 (4)篩選30 MPa-40℃-60 min作為鮮榨梨汁DPCD處理參數(shù)。4℃貯藏期內(nèi),DPCD處理后鮮榨梨汁第5周起梨汁褐變度顯著上升(p<0.05),第6周起菌落總數(shù)、pH值和透光率變化顯著(p<0.05)；8周內(nèi)可溶性固形物含量和L值變化不顯著(p>0.05)。PPO酶活的活性有部分回復(fù),但整體保持在低活性水平。一級反應(yīng)動力學(xué)公式能較好地分析DPCD處理后貯藏期內(nèi)