超微綠茶粉的制備及其茶飲料開發(fā)研究.pdf

1、綠茶是我國的一種傳統(tǒng)健康飲品，綠茶中含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多種營養(yǎng)及功能性成分，具有抗氧化、防癌、抑菌等多種功效。隨著人們生活水平的提高以及保健意識的增強，利用茶葉的功能成分研究與開發(fā)新型茶食品是食品工業(yè)發(fā)展的一大趨勢。超微茶粉主要采用現(xiàn)代超微粉碎技術(shù)將茶葉粉碎成微米級甚至納米粒的超微粉，能有效利用茶葉的營養(yǎng)與保健功能，提高其生物利用率。本課題主要以夏秋茶為原料，研究超微茶粉的加工工藝，優(yōu)化蒸汽殺青、微波干燥以及超微粉碎加工工藝參

2、數(shù)，獲得粒徑較為均勻的超微綠茶粉，并研究利用超微茶粉開發(fā)珍珠奶茶飲料產(chǎn)品的的生產(chǎn)工藝。本課題主要研究結(jié)果如下:
　　 1.超微茶粉加工工藝研究
　　 以夏秋茶為原料，研究超微茶粉生產(chǎn)過程中的蒸汽殺青和微波干燥以及超微加工工藝，優(yōu)化工藝參數(shù)。采用正交試驗優(yōu)化夏秋茶蒸汽殺青工藝參數(shù)為:蒸汽速度250rmin-1，脫水速度1100rmin-1，殺青溫度120℃，而優(yōu)化的微波干燥最佳工藝參數(shù)為:投葉量700克，傳送速度400rm

3、in-1，微波功率7×850w。對茶葉生化成分檢測結(jié)果顯示，采用蒸汽殺青的綠茶維生素C、茶多酚含量要顯著高于采用滾筒殺青的綠茶。與鍋炒綠茶相比較，采用微波干燥技術(shù)加工的綠茶中維生素C含量有所增加，湯色有所降低，而茶多酚和葉綠素的含量變化和鍋炒殺青綠茶相比無顯著性差異。采用30B型萬能粉碎機先將干茶葉進(jìn)行初粉碎，再用QLM-100KA氣流粉碎機進(jìn)行二次粉碎，即可得到粒徑為小于10μm的超微綠茶粉。通過研究超微茶粉加工工藝，獲得葉綠素保留率

4、高、顆粒粒徑較小(2～3um)且較為均勻的超微茶粉產(chǎn)品。使用MastersizerMicroplus粒度分析儀對制備的超微綠茶粉的粒徑進(jìn)行檢測，其平均粒徑為3.4um。通過透射電鏡觀察其形態(tài)呈不規(guī)則細(xì)小碎片。
　　 2.超微茶粉研制奶茶飲料工藝研究
　　 以超微茶粉為主要原料，研究珍珠粉圓制備工藝與產(chǎn)品配方，通過篩選淀粉種類、超微茶粉及水的添加量、煮制時間以及白砂糖等原料比例等獲得粉圓最佳制備參數(shù)。結(jié)果顯示，在珍珠粉圓的