鮮切山藥保鮮技術(shù)研究.pdf

1、人們生活質(zhì)量和消費(fèi)水平的不斷提高、生活節(jié)奏的加快，清結(jié)、衛(wèi)生、新鮮、營養(yǎng)、方便的鮮切果蔬日益受到越來越多消費(fèi)者的青睞。 本試驗以山藥為材料，按照鮮切果蔬加工工藝，用殼聚糖、Vc和氯化鈣進(jìn)行保鮮處理，研究貯藏過程中細(xì)菌總數(shù)、失重率、褐變度、硬度、可溶性固形物含量、還原糖含量、丙二醛含量以及PPO、POD酶活性等品質(zhì)及衰老生理指標(biāo)變化。主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下： 1．比較不同清洗殺菌劑處理鮮切山藥后發(fā)現(xiàn)，在貯藏第12d時，過氧

2、化氫和次氯酸鈉處理的鮮切山藥微生物總量分別為7900cfu/g和5100cfu/g；兩種處理的褐變度分別為1.87和1.38；丙二醛含量分別為16.11μmol/g×10-3和10μmol/g×10-3，差異顯著。由此可見，次氯酸鈉能有效減少鮮切山藥微生物數(shù)量，抑制褐變發(fā)生程度，并保持較低的丙二醛含量。過氧化氫也能夠在一定程度抑制微生物生長，但易使之發(fā)生褐變，積累過多丙二醛而加速膜脂過氧化，影響產(chǎn)品品質(zhì)。 2．研究發(fā)現(xiàn)，1％、1

3、.5％和2％殼聚糖溶液；0.4％、0.6％和0．8％Vc溶液；0.3％、0.6％和0.9％氯化鈣溶液均可一定程度上抑制鮮切山藥的褐變和PPO酶活性，有相對較好的保鮮作用。 3．影響鮮切山藥含水量和抑褐變的綜合保鮮效果的因素主次順序為殼聚糖＞氯化鈣＞Vc，最佳復(fù)合保鮮配方為：1.5％殼聚糖+0.3％氯化鈣+0.6％Vc，其褐變度和失重率分別為0.78和1.79％，而對照的褐變度和失重率分別為1.44．和8.03％；最佳配方處理的P

4、PO、POD酶活高峰分別為385.7U/min·g、2676.8U/min·g，而對照的分別為556.1U/min·g、3835.6U/min·g。因此，最佳保鮮配方可以較好抑制鮮切山藥褐變、失重率和PPO、POD酶活性，并將酶活高峰延緩6d出現(xiàn)。貯藏末期，最佳保鮮配方和對照的還原糖含量分別為1.41％和1.07％，可溶性固形物含量分別為9.5％和5.9％，丙二醛含量分別為7.1μmol/g×10-3和9.8μmol/g×10-3，最佳

5、配方保持了鮮切山藥較高的還原糖、可溶性固形物含量，并且維持較低的丙二醛含量，比對照低了27.6％，能夠延緩鮮切山藥衰老并保持新鮮狀態(tài)。 4．比較不同包裝材料對鮮切山藥貯藏品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，失重率、褐變度和丙二醛含量PA/PE復(fù)合材料包裝分別為1.83％、0.81和7.4μmol/g×10-3，而PE材料包裝分別為5.17％、1.63和8.3μmol/g×10-3，達(dá)到顯著水平(≤0.05)；PA/PE復(fù)合材料包裝與PE材料包裝的可溶性固